徽州菜的奧秘

傅菲

新安江河鮮以臭鱖魚聞名天下，一盤臭鱖魚招徠八方客。敗絮其表金玉其里的徽州臭鱖魚，熱油稍煎，細火慢烹，肉質細嫩，怎么吃，也吃不厭。

高山出好筍，高峰有好雪，這是自然的奧秘，也是自然的造化。筍，是徽州人四季的盤中家常菜。四季的筍，有不同的吃法，有不一樣的美味。

特定的自然條件下，徽州有自己的特色小菜，如剁椒、腌藠頭、煎毛豆腐。徽州毛豆腐為天下豆腐一絕，口感松爽，回香不絕……

古話說：生在蘇州，死在徽州。但是，如果沒有美食，誰愿意去徽州終老呢？而湯顯祖對徽州是最有感情的，他說：一生癡絕處，無夢到徽州。湯顯祖一直把徽州當成人間天堂。

宋宣和三年（1121年），徽州由歙州改名而來，大徽州涵蓋了現在的皖南和江西北部的婺源。在徽州之境，黃山山脈奇峰俊秀，雨量充沛，陽光照射充足，春雨夏露秋霜冬雪，四季節律明顯，孕育了石耳、松蘑菇、太平茶等珍貴山珍。而新安江作為長江主要支流之一，哺育了萬千河中生靈，如白蝦、鱖魚、河鰻、鱉……豐沛的水源，原生態的環境，造就了享譽天下的優質食材。智慧的山民，把天賜佳品制成了一道道美味佳肴。在徽州吃每一道菜，體驗的不僅僅是美味，更是一道煙雨江南的風景圖。

徽州人愛讀書，好經商。徽州人富裕，愛建大宅子，在大宅子里，呼朋喚友地飲酒作賦，流觴曲水，或看徽戲，或潑墨揮毫，品味鮮美綿長的徽州菜，真是人生的一種大境界。

新安江河鮮，徽州頭牌菜臭鱖魚、蘸醬白蝦、燜鱉……

頭牌菜和頭牌小吃是一個城市的靈魂。沒有頭牌菜和頭牌小吃的城市，顯然沒有資格成為美食之都，比如揚州的獅子頭、恩施的合渣、衢州的兔子頭等等，而徽州的頭牌菜，便是臭鱖魚。

不知道臭鱖魚的人，就像不知道寧波湯圓的人一樣，會被吃貨們恥笑。徽州人善于經商，早已把他們的頭牌菜帶到了全國各地。曾有加拿大游客來黃山，吃了臭鱖魚，回去之后又想吃了，日思夜想這道美味，過了兩個星期又坐飛機來，專吃三天臭鱖魚，過足癮再回家。新安江是浙江省錢塘江的上游，是千萬人的飲用水源，水質清洌，多礦物質，出產的鱖魚特別鮮美，肉質鮮嫩，入口即化。

據說300多年前，徽州知府姓苗，嗜魚成性，尤嗜鮮鱖魚。有衙役名王小二，負責給苗知府送鱖魚。一天，因天氣太熱，鮮活的鱖魚慢慢死去，魚身散發出一種臭味。王小二把魚殺好，用鹽抹勻魚身，消消臭味，請當地有名的廚師燒制這些鱖魚，給食客免費品嘗，食客無不稱贊。于是王小二把做好的“風味鱖魚”送給苗知府品嘗，苗知府連連稱贊。從此，臭鱖魚就成了聲名遠揚的徽州頭牌菜。

燒制臭鱖魚程序并不復雜，但工藝講究，把鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫約25度的環境中，存放在木桶里，以山澗石或卵石壓住魚肚皮，發酵六七天，魚體便發出似臭非臭的氣味，然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。味入魚身，骨刺與魚肉分離，肉成條塊，入口即化，肉質鮮美，湯汁飽滿，醇滑爽口。

白蝦也是新安江上佳的淡水產品。白蝦多游弋在江邊的水草之間，蝦體灰褐淺黃，從水里撈上來，蝦體變白，透明，像胖蠶蛹。吃蝦最簡單，熱水焯白蝦至蝦透紅，剝殼蘸醬吃。醬是豆醬，農家自制，黃豆蒸熟，在醬缸晾曬3個月，有姜蒜，有山胡椒，有紅辣椒。醬味略辛辣，豆香綿綿，而蝦肉淳厚，無渣質。吃一只白蝦，似乎把新安江都吞在了口腔里。白蝦生活在水里，比較神秘，一般在四五月孵卵期間，會浮游在水面，也只有在此時才易捕撈。時鮮，也就是這個意思，在特定的節律吃特定的鮮活之物。

鱉，也叫團魚。土鱉現在近乎絕跡了。在鄉間山塘水庫還會有。鱉不切，整塊放在大砂缽里，用咸肉塊、辣椒殼、生姜塊、米酒糟、老抽、陳皮、山胡椒葉，在灶上用小火燜3個小時，膠原蛋白溶解在湯汁里，吃一口，嘴唇被膠原蛋白黏出一層膜。吃完土鱉，做一碗湯面，把湯汁澆在湯面上吃。有土鱉吃，做神仙我也不會去。

名目繁多的竹筍美食濃縮天地精華的山珍石耳

徽州高山里，密林遍布。立春之后，雨水不會停下腳步，飄飄灑灑，各種菌類順勢生長，有松菇，有茶菇，有梓菇，有地皮菇。拎個小籃子上山，或去河邊，隨意可以撿拾蘑菇。高山峻峭，巖石嶙峋，飛瀑流瀉，進入7月，雨量減少，飛瀑潺潺，巖石長出了石耳，石耳以牯牛降山區為最佳。采石耳，如采鐵皮楓斗，采石耳人腰部綁粗麻繩，從山巖頂垂放下來，在懸崖上，一朵一朵采撿，一天也采不了三兩。這是徽州最珍貴的山珍。石耳鮮吃，或曬干儲藏，均可。石耳燉鴨湯，燉雞湯，皆為上品。最簡便的石耳佳肴，便是青椒炒石耳或石耳炒雞蛋。石耳爽脆，有強烈的山野氣息，鮮美無比。

雖然石耳不是常見之物，但筍同為山中佳品，一年四季均可上桌。《爾雅》稱筍為“竹萌”，竹之萌芽，恰如其分。《說文》稱筍為“竹胎”，竹之胎兒，也恰到好處。北宋杭州靈隱寺高僧贊寧所撰的《筍譜》，更匯集各地多種別名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，竹之始；“茁”，成長時茁茁然的樣子。《南宋孝義傳》記載，有丁固和程崇雅者，他們的母親想吃筍，但不是長筍的季節，這兩位孝子便到竹林慟哭，結果泣竹生筍，真是讓人感動，孝舉傳人間。

竹筍是竹的嫩莖，組織細嫩，清脆爽口，滋味鮮美，營養豐富。古人講，靠山吃山，臨水喝水。徽州人“吃山”，有很多講究，單說筍，吃法就名目繁多。冬季有冬筍，冬筍切片炒臘肉，或炒羊肉，或燜肉，都是徽菜的日常做法。春季出春筍，春筍分大筍和小筍，大筍有茅竹筍、桂竹筍，小筍有斑竹筍、雷竹筍、苦竹筍。小筍炒五城豆干、炒冬菜、炒咸肉、炒筍絲。大筍燜肉，燜豬腿骨，燜鴨。吃不完的大筍，切起來，做筍干，筍干還分筍衣和筍心。最好的筍是桂竹筍，脆口，糖分低，無粗纖維，切細，曬筍干，用糠灰熏，做成煙筍。煙筍松軟，和蘆蒿、萵苣、豬肚、紅辣椒，用干鍋燴五色絲，是徽菜絕品。

最受徽州人喜愛的筍品，便是油燜筍。谷雨之際，青山葳蕤，壑泉谷瀑，桂竹林里，竹筍破土而出，三兩日，便又拔了五六個節。把筍挖出來，剝開棕色的筍皮，淡青色的筍很是鮮嫩。以節切斷，再中分切塊，放在沸水里煮十分鐘，既去青澀味，又可脫糖。把筍撈上來，清水洗凈，涼半小時。焯了水的桂竹筍，像豆腐一樣白，纖維完全軟化。新鮮的五花肉，切半成巴掌大，放在熱油鍋里用黃酒爆3分鐘起鍋。大砂缽作為廚房的重要器皿，派上了用場。砂缽不但可以燜食物或燉湯，還可以儲藏食物原香。砂缽底放一半爆好的五花肉，加適量陳皮、五味子、干辣椒，把涼好的桂竹筍放進砂缽，再放另一半爆好的五花肉，肉面上鋪適量的自制醬和適量鹽，不加水，加啤酒半瓶，蓋好砂缽蓋子，開小火燜。燜40分鐘，打開砂缽，用筷子翻動砂缽里的筍肉，再把另外半瓶啤酒加下去，小火燜40分鐘。筍在砂缽里把五花肉的油汁和香味吸得很飽滿，醬味又去除了鮮筍的寡淡，吃起來，口感爽脆，肉香韻致。

五城豆制美食的魅力農家小菜勾起鄉村記憶

徽州人燒菜，重食材，重原味，重色品，自制小菜也是如此。小菜原來不外購，均原產。小菜以山中植物、菜園植物為主。徽州人善豆類制品，黃山毛豆腐享譽全國，五城醬干聞名大江南北。毛豆腐出自農家之手，氨基酸含量豐富，香味濃郁，口感綿柔，無論是油煎、油炸，還是放在肉里煮，都是農家至上小菜。

黃山市以東二十華里，有小鎮，叫五城，出產醬干和米酒，均聞名遐邇。小鎮處于山中盆地，開闊，陽光常年普照，雨水豐沛，土質為黃土，適合種植黃豆。自古以來，智慧的五城人，以秘制的配方做醬干。五城人秉承了慢工出細活的傳統工藝，黃褐醬色，厚如牛皮，形如方格，口味淺淡，口感爽滑。去黃山旅游或做客，必吃五城醬干。醬干炒食，或切絲涼拌，無論在五星級酒店還是山村農家，都是必備待客之佳肴。“一樣的豆子，百樣的吃法”，說的便是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、紅腐乳、臭豆腐、豆漿、豆醬，品類繁多，做法也各色各樣。吃徽州農家小菜，離不開豆制品。去黃山旅游，必帶宏村紅腐乳。

大徽州是中國茶葉主產區，太平猴魁和黃山毛峰、祁門紅茶，都是國內響當當的茶葉品牌。徽州人不但愛喝茶，還愛把茶葉入菜品，鄉野之家，以茶葉燒魚、茶葉炒咸菜、茶葉煮豆腐。

黃山山脈橫亙整個大徽州，峰巒綿綿，云霧繚繞，是動植物和菌類的天堂。谷雨之后，植物快速生長，山蕨、藠，在山坡野地長得十分瘋狂。山里人把山蕨采回家，焯水，曬干，備四季食用。把藠頭挖回家，剝衣洗凈，曬兩天，摻在剁碎的紅辣椒、生姜里，用鹽腌制起來，封存在玻璃罐里，8天之后便可以吃了，做下酒菜，下粥菜為佳品。藠是薤的別稱，為多年生草本植物，有地下鱗莖，辛香嫩糯，含糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，既是藥材，又是食材，更是烹調佐料和佐餐上品，口感松脆，莖汁味美。

黃山市是中國著名的旅游城市，屬于吳越之地，與江西、浙江毗鄰，文化積淀深厚，外來人口較多，美食相雜，以徽州菜為主打菜，是美食之都。到了徽州，要看山閱水攬勝，品徽文化，但更要品徽菜。endprint