離子色譜法快速測定動物源食品中5種生物胺

趙 好，查河霞，趙士權

（南京市疾病預防與控制中心，南京210003）

生物胺是一類具有生物活性和低的相對分子質量的含氮有機化合物的總稱［1］，主要由氨基酸脫羧或醛和酮氨基化形成的。生物胺廣泛存在于各類食品中，是生物體內正常的生理組分，起著重要的生理調節功能，但是過量的生物胺會對人體產生一定的毒害作用。如果人體攝入了過量的生物胺，尤其是同時攝入多種生物胺而產生了協同作用時，人體會產生頭痛、腹部痙攣、嘔吐、腹瀉、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等類似過敏的反應，嚴重還會危及生命［2］。組胺是幾種常見生物胺中對人體危害最大的生物胺［3］，當人體攝入8～40mg·kg－1組胺時就會產生輕微的中毒反應，攝入量為40～100mg·kg－1時會引起中度中毒，攝入量高于100mg·kg－1時會引起嚴重的中毒癥狀。若腐胺和尸胺與組胺同時存在則會抑制組胺的代謝，組胺的毒性在一定程度上被增強了［4］。生物胺對人體的毒害作用大小與人體的攝入量、各種生物胺之間的相互作用以及人體自身的腸道生理功能有關，少數敏感人群對生物胺的耐受劑量要遠低于正常人［2］，因此很難確定生物胺的中毒劑量。目前，食品中生物胺的限量尚無統一的國際標準，各國根據本國的法律、法規以及具體國情分別制定標準，并且都只是對魚類及其制品中組胺的含量進行了限定。美國食品藥品監督管理局（FDA）認定組胺中毒的危害水平為500mg·kg－1。目前，我國對于生物胺的毒性閾值尚無定論，中國科學院與中國水產品科學研究院合作編寫的包括《鯖魚組胺中毒風險評估》在內的多種農產品安全風險評估為食品中組胺的風險評估提供了重要的依據［5］。……