喝湯五問

民間多有冬天煲湯的習慣。有人說喝湯能大補，比吃肉還有營養；還有人說湯煲得越久，越有營養。這些說法靠譜嗎？

※喝湯比吃肉更有營養？

魚、雞、牛肉等食材經常被用來燉湯。熬制的湯最多可以溶出食材中15%的蛋白質，其他營養物質也一樣，大部分的營養還是留在肉里。所以，如果想通過喝湯達到補充營養的目的，最好還是湯和食材一起食用。食材里面的肽類、氨基酸更容易被消化吸收。以雞湯為例。在燉雞湯的過程中，只有小部分蛋白質會溶入湯中，通常不超過10%，但溶入湯中的脂肪可達20%。只喝湯，不吃肉，相當于扔掉了90%以上的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少。

※冬天喝湯能大補？

冬天喝湯大補，這夸大了湯的作用。以骨頭湯為例。骨頭里的鈣主要以羥磷灰石的結晶存在，不溶于水，也很難溶解到湯里。各種骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度（80～120毫克/100毫升）。由此可見，10杯骨頭湯的鈣含量都比不上1杯牛奶的鈣含量。此外，一些人認為乳白色的湯如羊肉湯、魚湯很有營養。其實，乳白色的湯是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明脂肪含量高，這樣的湯喝多了，會增加患痛風、肥胖和高血壓的風險。至于最近流行的蔬菜湯，因為蔬菜量太少，且維生素C在熬煮過程中也會損失不少，故營養價值也不會很高。

※煲湯越久越好？

熬制時間久的湯不僅顏色漂亮而且味道鮮美。很多人認為這樣的湯更營養。其實，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養價值很高。復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光專門做過實驗。實驗結果顯示，長時間加熱蹄髈煲、土雞煲、老鴨煲后，其中的蛋白質和脂肪含量就會有所下降。蹄髈煲、土雞煲、老鴨煲的烹煮時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養價值。所以熬湯的時間不是越久越好，應控制在1～1.5個小時，這樣口感好，營養也不會大量流失。

※湯泡飯易消化吸收？

一些老年人認為湯泡飯既有營養，又易消化吸收。這種想法是不對的。人在消化食物時，需咀嚼較長時間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤滑和吞咽食物。湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就被湯帶進了胃里，導致胃和胰臟產生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時間久了易致胃病。

※如何熬湯、喝湯更健康？

1.熬湯盡量少放鹽和油。湯的問題是鹽多、脂肪過多，對于控血壓和維護心血管健康非常不利，會使腦卒中、心臟病及腎病風險增加。建議平時熬湯時少放點鹽，少做油太多的湯。

2.別喝太燙的湯。冬天天氣冷，許多人喜歡喝熱乎的湯。其實，溫度太高的湯會增加患食管癌的風險。口腔、食道、胃黏膜能忍受的溫度在60℃左右，建議大家喝溫湯即可。

3.喝湯速度不要太快。延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此。放慢喝湯速度，不但可以充分享受湯的味道，也會給食物消化以充足的時間，并且提前產生飽腹感，有利于預防發胖。