文│嚴(yán)建剛(江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì))
在中國(guó),清真食品通常是指按照中國(guó)穆斯林飲食習(xí)慣屠宰、加工、制作,符合清真要求的飲食產(chǎn)品。在動(dòng)物屠宰過(guò)程中,應(yīng)遵守清真食品生產(chǎn)的規(guī)則。一些業(yè)內(nèi)人員對(duì)清真食品生產(chǎn)不甚了解,只認(rèn)為清真食品就是“不吃豬肉”這么簡(jiǎn)單。近期,筆者閱讀了李楠等譯的《清真食品生產(chǎn)》一書(shū),對(duì)清真食品生產(chǎn)規(guī)則有了一定了解,現(xiàn)將關(guān)于清真食品生產(chǎn)中動(dòng)物屠宰規(guī)則要點(diǎn)介紹如下。
穆斯林是講“衛(wèi)生與衛(wèi)性”的,可謂“食以養(yǎng)性”。認(rèn)為舉凡食草類動(dòng)物其性善,其食潔,如牛、羊、駝等。而尖齒、獠牙的食肉類動(dòng)物或食腐尸、腐食之動(dòng)物,其性貪、惡,其食污,如豬、狗、烏鴉等。正所謂“貌俊、性溫、潔凈”可食,“貌異、性惡、污穢”不食。
穆斯林只可以吃“合法”動(dòng)物的肉類,所謂“合法”是指被穆斯林許可的;反芻動(dòng)物如牛、羊、駝,家禽如雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴿子等是“合法”的,豬、狗、貓、獅、虎、豹、熊、鷹等動(dòng)物是“非法”的。同時(shí),規(guī)定禁止吃已死動(dòng)物、非屠宰死亡的動(dòng)物,屠宰的動(dòng)物應(yīng)該是健康的。動(dòng)物血液也被列為“非法”,禁止食用。對(duì)馬屬動(dòng)物,各地穆斯林不盡統(tǒng)一,有爭(zhēng)議。
當(dāng)被屠宰動(dòng)物處于束縛區(qū)(待宰區(qū))時(shí)要給它們提供飲水,讓其充分休息,不應(yīng)使用電棍或其他棍棒驅(qū)趕,以免引起屠宰動(dòng)物的緊張,禁止任何虐待動(dòng)物的行為。
對(duì)屠宰動(dòng)物宰前一般不推薦使用致暈的方法,建議采用更人道的綁縛控制方式。但為了滿足法律上人道屠宰規(guī)則的要求,可以使用非致命性致暈方式,但下刀前動(dòng)物必須是活的,即最終死亡是由出血造成的。致暈方式可采用擊昏棒致暈、電擊致暈(多用于家禽)和菌頭型擊暈器擊打致昏。不推薦使用麻醉性氣體及化學(xué)致暈方式。
執(zhí)行屠宰的工作人員要求是理智健全、健康,且受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練、熟悉屠宰過(guò)程的成年穆斯林,男女不論。飲酒者、無(wú)神論者或背叛伊斯蘭教信仰的人不能執(zhí)行清真屠宰。清真屠宰使用的刀具必須是鋒利的,以便能盡快割開(kāi)皮和動(dòng)靜脈血管,
祈禱是清真屠宰必需的程序,執(zhí)行屠宰的工作人員下刀前應(yīng)誦念Tasmiyah(泰斯米葉,指穆斯林對(duì)稱頌真主專用語(yǔ)的簡(jiǎn)稱),或口誦Bismilliah(意:奉真主之名)、Bismilliah Allahu Akbar(意:奉真主之名、真主至大)。原則上每只(頭)動(dòng)物只念一次即可,但實(shí)際操作中,特別是屠宰大型動(dòng)物時(shí)屠宰者會(huì)念三次。家禽屠宰原則要求一只一誦,但工業(yè)化屠宰家禽時(shí)速度快,穆斯林在屠宰線上不斷地誦“Bismilliah”。
屠宰人員在口誦“泰斯米葉”后切開(kāi)被屠宰動(dòng)物頸前部,使其靜動(dòng)脈、食管、氣管一次切開(kāi),一刀斷三管,使血液盡快流出,減少動(dòng)物痛苦,但不能到達(dá)其頸骨。
在動(dòng)物停止流血、心臟停止跳動(dòng),動(dòng)物完全死亡后,對(duì)其進(jìn)行剝皮、凈膛、分割等后處理。在被宰動(dòng)物完全死去之前開(kāi)始切割其耳、角、腿等部分是被認(rèn)為是可憎的,應(yīng)該注意避免。
所有清真食品都應(yīng)使用清潔的包裝器具,應(yīng)貼有相應(yīng)的清真標(biāo)簽標(biāo)志,表示產(chǎn)品的清真性質(zhì)。
剔骨車間要求清真食品與非清潔食品嚴(yán)格隔離。由其他企業(yè)轉(zhuǎn)入剔骨車間的清真性質(zhì)的待加工產(chǎn)品必須附有清真食品檢查人員簽發(fā)的清真食品轉(zhuǎn)移證明;轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)未完全密封的清真食品也必須經(jīng)過(guò)清真食品檢查人員的認(rèn)可;未完全密封的清真食品應(yīng)使用獨(dú)立冷凍設(shè)備保存;以散裝容器出庫(kù)的清真食品或半成品必須附有清真食品轉(zhuǎn)移證明。
“可憎的”意思為受厭惡的,通常指那些不能明確地判斷其為“非法”的,但為一些穆斯林所厭惡的食物。下列行為常被認(rèn)為是清真屠宰可憎的,應(yīng)予避免。屠宰前斷水?dāng)嗍硨?dòng)物渴死餓死;將動(dòng)物捆好再磨刀,或當(dāng)著動(dòng)物的面磨刀;當(dāng)著待宰動(dòng)物的面屠宰另一頭動(dòng)物;屠宰時(shí)折斷動(dòng)物頸部,或刀觸及脊髓,或把動(dòng)物的頭割下;當(dāng)被屠宰動(dòng)物還在抽搐或沒(méi)有死亡之前,對(duì)其進(jìn)行剝皮 、割斷頸部以及切割任何部位的行為;使用鈍刀執(zhí)行屠宰或使用錯(cuò)誤的刀法。