《食品安全學實驗》教學方法改革的探討

寧喜斌+晨凡

摘要：為適應高等教育發展的要求，培養更多高素質的食品安全檢測的專業人才，對《食品安全學》課程的實驗教學方法進行探索和嘗試是十分必要的。該文通過分析目前食品安全試驗教學中存在的問題，進行了《食品安全學實驗》課程教學方法的探索。教改實踐證明，改革效果良好。

關鍵詞：《食品安全學實驗》；教學改革；教學方法

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）03-0105-03

一、前言

隨著科學的進步、社會的發展和生活水平的不斷提高，食品、食品科技及食品文化也在發生著巨大的變化，人們對食品的品質也提出了更高的要求。食品安全不僅僅關系到人們的健康和生命安全，更事關國家經濟發展與社會和諧。在聯合國糧農組織和世界衛生組織的推動下，從2002年起國家級的食品安全管理機構也在不斷的重組和加強，食品安全的專業研究機構和學科專業相繼產生，短短幾年已有百余所高校設立了該專業[1]，國內食品安全科技支撐能力建設也取得了長足的發展[2]。上海海洋大學自從2004年開設食品質量與安全本科專業，為國家培養了大批食品安全方面的人才。食品質量與安全是一門具有多學科交叉性、發展性和前沿性的學科，涉及許多學科領域，其中《食品安全學》課程是上海海洋大學食品質量與安全專業本科生的核心學科。

《食品安全學》是食品質量與安全專業最重要的核心課程，具有多元性、綜合性和應用性等特點，通過學習，學生可以了解食品中可能存在的各種危害及對人體造成的影響。然而，《食品安全學》課程知識點的龐雜與繁復性使得課程內容的傳授較為困難，學生對課程內容的理解停留在對試驗操作步驟的機械記憶上，并不能真正提升教學質量，因而對《食品安全學實驗》課程教學方法的探索具有重要的現實意義。

二、《食品安全學實驗》教學中存在的問題

1.學生學習興趣不高。進入大學以來，專業課課程數量增多，且大部分教學方式以教師單方面傳授知識為主，學生與教師交流環節較少，當學生遇到困難時無法及時解決。這使得大多數學生對學習到的知識囫圇吞棗不加消化，只注重學習的結果，不注重學習過程，不利于學生將學習到的理論知識同實踐相結合。

2.學生接觸試驗儀器設備的機會較少。考慮到學校試驗室建設現狀，對于價值較高的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質譜儀等儀器，學生無法做到親手實際操作，比如氣相色譜—質譜儀的使用只能由教師進行教學演示，學生只能進行現場參觀學習。對于學生可進行操作的儀器，比如農殘快速檢測中的SL-N6高智能農藥殘留速測儀，學生也無法全面了解儀器性能，在試驗進行過程中也缺乏處理和排除故障的能力。

三、《食品安全學實驗》教學內容的設置

在《食品安全學實驗》開設之前，本專業已經開設了食品微生物實驗，食品理化檢驗實驗課[3]，這為后開設的食品安全學實驗課程打下了基礎，學生不必再從最基本的操作技術做起，可以通過試驗操作更深入地了解食品中可能存在的危害及這些危害對人體造成的影響。食品安全試驗課程主要參考上海海洋大學《食品安全學實驗指導》[4]，由病原微生物檢測和農藥殘留的理化檢測兩個部分組成。

為了讓學生掌握基本的試驗技能，病原微生物檢測包括食品中金黃色葡萄球菌的檢驗、沙門氏菌的檢驗、酶聯免疫吸附試驗（雙抗夾心ELISA）、利用PCR技術檢測副溶血性弧菌和3M大腸桿菌快速檢驗，理化檢測包括農殘的快速檢測、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS 法測定飲用水中毒死蜱、BHC農藥殘留[5]。

1.食品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗。根據GB 4789.10-2016和GB 4789.4-2016中規定的方法可分別檢驗食品中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。學生可深入了解國家食品安全國家標準中細菌的檢測方法和步驟，鞏固從食品微生物實驗中學習到的微生物無菌操作技術、純培養技術，掌握菌落在不同選擇平板中生長的典型菌落特征，從而進一步串聯整個試驗過程，了解常規生理生化檢測方法的重要性。

2.酶聯免疫吸附試驗（雙抗夾心ELISA）檢測和利用PCR技術檢測副溶血性弧菌。常規的生理生化檢測方法雖然準確，但是操作過程煩瑣且時間周期比較長，目前應用最廣的病原菌微生物快速檢測技術是分子生物學和免疫學技術。酶聯免疫吸附（ELISA）檢測技術是免疫學技術中經典的技術，而PCR技術是分子生物學中應用最廣、最具有代表性的檢測技術。運用這兩種方法來檢測沙門氏菌和副溶血性弧菌，可讓學生掌握這兩種技術的原理及相應儀器的使用方法，學會應用這兩種技術來檢測食品中其他的病原微生物。

3.3M大腸桿菌快速檢驗。國內外學者開始研制一些先進的技術與方法應用于食品中病原微生物的檢測，比一般的常規檢測及分子免疫學檢測要迅速得多，其中新興的3M紙片法就得到了廣泛的應用。本課程選擇具有代表性的大腸桿菌與大腸菌群的檢測，在快速測試片上大腸桿菌可以呈現鮮明的藍色，大腸菌群則為紅色，且菌群周圍有大的氣泡，結果直觀、計數方便。

4.農殘的快速檢測、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS 法測定飲用水中毒死蜱、BHC農藥殘留。《食品安全學實驗》包括微生物檢測和理化檢測兩大部分，農藥殘留檢測是理化檢測中具有代表意義的重要部分。試驗采用氣相色譜與質譜聯用儀分析的方法檢測水果和蔬菜中對硫磷的殘留量，大大提高了試驗技術的現代化水平，這對于拓寬學生的知識面，促進學生積極思維，培養學生的創新精神具有良好的促進作用，為學生畢業后快速適應社會的需要奠定了良好的基礎。

四、教學方式的改進

長期以來，在試驗教學中普遍存在“路徑式”教學模式，不僅收效甚微，學生對知識點的理解能力與實際動手能力也并未得到培養。本文以為，當前存在的實驗教學模式較為刻板，而利用啟發式和類比教學等方式可以促進學生的學習興趣，更好地消化理解試驗內容，且研究生輔助教學有利于推動實驗課程的改革。下面將以食品安全學實驗課程中的酶聯免疫吸附試驗（雙抗夾心ELISA）的教學為例來簡談教學方式改進的方向。endprint