如何去除蔬菜農藥殘留

馬世龍 解 輝 崔明奎 劉曉萌 郭 珠

（衡水市農業環境與農畜產品質量監督管理站 河北 衡水 053000）

目前，蔬菜生產大多是分散式種植，生產技術相對落后，專業化水平較低，而且部分種植戶受利益驅使，違規使用高毒農藥或超劑量、超范圍、高頻次施用農藥，基地準出和市場準入難以真正做到。尤其是在夏季生產中，由于氣候因素的變化蔬菜病蟲害種類增多，防控難度增大，為了控制病蟲害，農戶不得不噴灑更多的農藥，造成部分蔬菜農藥殘留可能超標，進而危害人體健康。因此，我們在日常生活中有必要了解去除蔬菜中農藥殘留的方法，盡量減少殘留農藥的攝入，保證人體健康。

1 農藥殘留的含義及種類

農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、農副產品和環境中的微量農藥以及農藥有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。它是一種在農業生產中施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產品、水產品中以及土壤和水體中的現象。據檢測調查顯示，蔬菜中的農藥殘留主要是附著性農藥殘留和內吸性農藥殘留。附著性農藥殘留主要存在于蔬菜表面的蠟質層中，去除的方法就是用水沖洗，能削皮的削皮后食用。內吸性農藥殘留需用浸泡或漂洗方式去除。

2 去除農藥殘留方法

2.1 清水浸泡搓洗法。將蔬菜先用水沖洗掉表面污物，用清水浸泡(最佳時間是10 min左右)，然后再搓洗，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗。但對于青菜等表皮比較脆弱的果蔬，不要大力搓洗，否則搓壞表皮，農藥一樣會滲進去。研究發現，清洗時搓一搓對去除農藥起著關鍵作用，因此，在我們不知道農藥殘留種類時，建議用流水洗滌，同時輕輕搓洗，去除農藥殘留效果更佳。

2.2 去皮法。去皮法是去除蔬菜農藥殘留最有效的辦法，這是因為理論上瓜果蔬菜表面的農藥殘留要多一些，去除外皮雖然會損失蔬菜中的部分營養成分，但對于去除農藥殘留來說，卻是很有效的。在無法保證蔬果安全性的時候建議使用清水洗滌后能削皮的削皮后再食用，建議皮要削的稍微厚一些。

2.3 加熱法。蔬菜加熱后殘存于其中的多數殘留農藥會被揮發降解。如菜花、豆角等清洗干凈后再用開水焯一下，就會減少大部分的農藥殘留。焯水并不是時間越長效果越好，建議焯水1～2 min為宜。

2.4 晾曬法。新買的蔬菜要先通通風，不要立即放于冰箱或冷藏中，應該放于干燥、通風處。蔬菜在太陽光下曬一會兒，通風有利于減少其中的農藥殘留。

2.5 儲存保管法。理論上講，大多數農藥的半衰期都比較短，只要給農藥足夠的降解時間，它都會降解掉，因此農藥在生長中的蔬菜上存留的時間是不長的。但是部分農戶受利益驅使，不按安全間隔期進行采摘，還沒等蔬菜上的農藥完全降解，就上市銷售了，因此把新買回的蔬菜放一放，易揮發的農藥就可以揮發掉，不揮發的也會在空氣中的氧化物質、植物體內各種酶的共同作用下完成降解。對易于保存的瓜果蔬菜一般存放15天以上。

3 去除農藥殘留誤區

3.1 鹽水浸泡洗滌。使用淡鹽水清洗蔬菜、水果，除了捎帶點兒殺菌、殺蟲的功效外，它去除農藥殘留的效果和清水是一樣的。另外，鹽水還會破壞綠葉蔬菜的細胞膜，這樣清洗不僅損失部分營養，還有可能讓部分農藥殘留進入其中。因此不建議用鹽水洗。

3.2 堿水浸泡法。小蘇打對去除有機磷農藥殘留有一定效果，但是此種方法也僅能去除極少量的農藥殘留，同時還會造成二次污染。如蔬菜中含可溶性酸性農藥，這種方法反而有害，因為可溶性酸性農藥遇堿可能發生化學反應，使農藥毒性增強，例如敵百蟲在堿性溶液中可變成毒性更強的敵敵畏。

3.3 淘米水浸泡洗滌。堿性的淘米水在理論上確實能中和酸性的含磷農藥，不過，淘米水中本身就可能含有一定的農藥殘留，存在不確定風險。

3.4 果蔬清洗劑。果蔬清洗劑里含的苯環毒性很高，可能造成二次污染，若長期攝入這類物質，可能會對人體產生蓄積性危害，它的危害可能比農藥殘留還嚴重。在多數情況下，果蔬清洗劑只起到一個表面殺菌的作用，很難去除瓜果蔬菜中的農藥殘留。

4 結語

蔬菜中的農藥殘留并不可怕，可怕的是農藥殘留超標，對于農藥殘留和安全性我們應當有正確的認識，對于蔬菜中的農藥殘留適當地進行處理是可以的，過分擔憂是沒有必要的。據農業部資料顯示：2016年全國農產品質量安全例行監測總體合格率達到97.5%，2017年總體合格率達到97.8%。目前我國的農藥殘留問題已經得到很好的控制，在正規的農貿市場里，在市場監管的范圍內，農產品基本上可以放心食用。