茶葉類食品制作工藝過程中微生物的變量探究

張小華，陸建蘭，劉進華

（1.江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院，江蘇鎮江 212400；2.江蘇農林職業技術學院農學園藝學院，江蘇鎮江 212400；3.江蘇農林職業技術學院，江蘇鎮江 212400）

1 茶葉食品制作工藝

1.1 發酵茶葉飲料

一方面，在現代人快節奏的生活中，快捷式的飲食習慣成了主流。飲料、礦泉水成了人們生活中必不可少的食品，而發酵類茶葉飲料因其茶微生物含量元素過多，添加劑和糖分較少，是人們同時追求健康和快餐飲品的首選。相比于需要沖泡、過濾、放涼再進行飲用的飲茶方式來說，年輕人更傾向于直接購買常溫或者冰凍的茶飲料成品。這些飲料經過不同霉菌發酵，所形成的成品口感不同，適應于有任何需求的飲茶群體。另一方面，對于需要強身健體的人來說，經過霉菌發酵過的茶葉，其功能性大大加強，比起原先的沖泡式茶葉，發酵茶葉飲料不僅口感更佳，對身體的疾病改善功能也具有針對性。在醋酸菌和紅茶共同發酵后形成的“紅茶菌”飲品，能夠防動脈硬化、高血壓、白內障等二十余種慢性疾病，是全球著名的養生保健發酵類茶葉飲料。

1.2 沖泡茶葉成品

沖泡類茶葉成品指的是加工晾曬好后用于沖泡飲用的茶餅、散茶和茶粉。在茶農每天生產的茶葉有限、但顧客需求過大的情況下，茶葉成品必須進行茶葉拼配，才能到達量產。特別是在各類大型節假日中，禮盒類茶葉需求過大，各茶企茶商為加大產茶量，會在茶葉制作中進行茶葉拼配盤茶。評茶師通過自身的感官經驗和拼茶技術，挑選具有一定相同點，但形狀質地不同的茶種；并對茶葉的外觀、顏色、味道進行拼配，以提高茶葉品質，穩定茶葉質量。而那些不符合拼配要求的茶葉，經過制茶師抖篩、切茶、復火等措施，將其再次加工直到符合茶葉成品的要求。在茶葉拼配技術下，茶葉的浪費率大大降低，茶葉的品質也有所提高。茶農的貨源擴大，茶商的經濟效益提高。通過拼配技術實現量產后，原有的茶葉價格恢復穩定，顧客對茶葉市場的信任度更加提高。

1.3 茶微元素零食

對于許多不喜飲茶或沒有飲茶習慣，卻又對茶葉微生物元素有健康需求的人群來說，茶零食是最好的選擇。茶商針對這一大受眾群體，開始對茶葉微生物進行變量研究分析，旨在最大限度的提取茶葉中所含的良性菌落、堿性物質、茶多酚以及葉綠素，再將其與各類熱銷食品結合，生產出對人體有益的保健類零食。借鑒抹茶類零食的成功，茶廠為滿足不同人群人員的口味需求以及對茶微量元素的功能性需求，開始研制出不同茶種下的不同零食。江浙地區近年來研制出不同茶種下的茶糖，并保留了茶種的健康性功能。其中，清熱降火、減脂的綠茶類軟糖最受歡迎；而保溫活血、提高女性身體免疫力的紅茶類硬糖，也成了熱銷產品之一。然而，目前我國對茶微量元素的提取技術還未完善，茶零食中的茶元素，多是通過大量茶葉量化提取出來的，并沒有將鮮葉中的元素全部技術保留。

2 茶微生物變量探究

2.1 渥堆發酵菌種變量

渥堆指普洱茶的熟茶在制作中的發酵工藝。渥堆對茶葉堆積的高度、溫度都有嚴格的要求。渥堆用的原材料為以曬青毛茶為主的綠茶，將其共同堆放至約七十厘米左右的高度后敷上布蓋，經過濕熱作用下，茶葉酵素開始產生變量。在渥堆過程中，隨著酵母菌的變量加大，茶葉的顏色從綠色轉為了黃色、紅色和黑色，最終由綠茶類成為了黑茶類。酵母菌是茶葉渥堆發酵中的最關鍵菌種，但并非變量基數最大的。變量基數最大菌種為霉菌，其次才是酵母菌。而在渥堆中過程，茶葉自身生理機制形成良性變化，農藥殘留經過降解，細菌產生的含量也極少。細菌種的變量與酵母菌和霉菌的上升式曲線不同，而細菌呈現下滑趨勢。除此之外，在發酵茶葉變量探究中，放線菌幾乎沒有。綜上，隨著渥堆發酵菌種變量的不同，茶葉最終的口感、類別和形態都多有不同。

2.2 茶多酚殺青變量

殺青指通過高溫技術，破壞或弱化茶葉鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的氧化，在保留其原有物質的同時將茶葉揉捻成型的操作。現今許多茶鄉的殺青方式主要為炒青，即有鍋或者滾筒式器具炒茶殺青。為徹底破壞酶的活性，必須讓茶葉不斷的在高溫當中進行揉捻。然而鍋內炒青制作工藝無法保證連續高溫，并且在炒茶烘茶中，茶多酚轉化為生黃素的質量不穩定，其變量形態容易出現異常。為提高茶葉殺青的質量，最大程度的抑制多酚酶的活性，保留茶嘌呤堿、茶多酚的成分，必須利用高科技進行快速全面高溫殺青，再迅速冷化，保留其最優質量形態。

2.3 異常變量指標影響

在研究茶葉食品制作中微生物的變量探究時，經常會出現有異常變量的指標問題。一方面，茶葉自身的微量元素在經過茶農殺青、揉捻、晾曬以及渥堆等工序制作時，其溫度和全面性只能控制在一個大致范圍之內，并不能完全標準化。由于人工誤差產生的異常變量情況較多。基于此，現今茶企正在致力于打造標準化茶葉車間，利用機器來進行茶葉制作，以人工管理取代人工操作。另一方面，茶葉在制作中，因天氣原因或周遭環境原因而產生的細菌侵入情況偶有發生。部分茶鄉在大批量的露天茶葉生產中，茶葉上附著的灰塵、細菌，都會對茶葉自身變量產生微量影響。這類異常情況雖小，但卻影響著整體茶葉市場的質量和可信度。綜上，基于茶葉異常變量元素的指標影響，工廠正在改革創新，建造出更加標準化的車間。

3 茶食制作優化方案

3.1 循環接種生產發酵

傳統渥堆發酵時間長、發酵質量不穩定等因素無法滿足現有的市場茶葉市場需求。為在原有渥堆發酵的基礎上，研究出發酵更快、發酵口感更好和細菌侵入更少的發酵方式，必須利用接種發酵技術，培養酵母基，在原有發酵原理的基礎上創新發酵方式。人工在原有菌種酵母活化的基礎上，進行一級培養（即接種發酵）；接著再進行二級培養、三級培養。經過循環“接種-發酵-生產”的過程，茶葉的整體發酵周期變短；通過嚴格的控制發酵工序與溫度，茶葉發酵的質量也更好。前文提到，茶葉在發酵時細菌變量低，但卻并非消失。在酵母菌的接種培養中，經過接種前高溫高壓的無菌處理，能夠避免雜菌侵入，提高茶葉的品質和潔凈度。

3.2 微波殺青紅外干燥

基于炒青、烘青的不穩定性，制茶工廠開始利用高科技微波殺青，利用紅外線，全面高溫覆蓋每片茶葉。微波殺青不僅清潔度高、溫度連續性好，并且利用電力微波代替傳統爐灶，能夠秉承茶生態環保精神，減輕大氣污染，也減輕鍋內炒青過程中爐灶不良氣體的產生對茶葉的影響。微波殺青技術下不僅包括了流化床輸送帶式烘干機，能夠讓茶葉全面標準化的進行分子置換，在高溫殺青后的瞬冷技術，也能夠最大限度的保留茶多酚的量變指標。通過微波紅外線殺青中的紅外茶葉無損監測技術，能夠對茶葉拼配技術的準確度有所提高，并直接提取茶葉微量元素和光譜組合數據，反饋到計算機上，直接建立出信息化的茶葉數據庫。

3.3 鮮葉生產防塵空間

基于茶葉異常變量后對茶葉質量的影響，和現代人對健康、衛生的高度要求，茶工廠正從傳統工廠轉換為鮮葉生產防塵空間。首先，在工廠內建立質量安全監測控制平臺。對鮮葉的采摘、存儲和清洗實時監測，通過紅外數據的反饋，對不足條件的茶葉不予加工。其次，建立衛生安全制度，督促工廠人員嚴格遵守無菌環境的高要求。并對各個設備的使用方法制定出標準化的指標，為打造無菌工廠提供良好的理論基礎。最后，利用高科技設備取代人工制作，人工制茶崗位轉換為人工管理。工人對工廠設備定期清洗、維護和翻修，保證防塵無菌工廠的嚴格化和標準度。

4 結論

通過循環接種發酵以及微波紅外線殺青等創新策略，茶葉的制作工藝更加高效化、科技化。茶葉中的有益微生物元素變量加大、有害類微生物變量減少甚至消失。在高度的無菌防塵空間中制作茶葉鮮葉，能夠讓茶葉制作工藝發揮最優，提高茶類食品的質量安全和口感。綜上，經過對茶葉在制作工藝中微生物的變量探究，茶葉生產中的各個工序吸取研究成果，不斷革新，逐漸達到最優效果。