微生物發酵對茶葉化學成分的影響

王雪涵

（北京城市學院生物醫藥學部，北京 100094）

我國有著濃厚的茶葉飲用氛圍，優化茶葉化學成分，并且探究茶葉微生物發酵，其將為茶葉產品的品質提升產生重要影響。當然，隨著食品工業和現代化學科學日益成熟，如今能夠被應用與茶葉中的微生物發酵元素日益多樣化，這些都是推進茶葉成熟發展的集中優勢。

1 微生物發酵與茶葉之間的應用背景分析

在當前社會大眾對健康養生重視程度日益提升的今天,茶葉在社會大眾日常生活中的價值作用日益突出，如何有效提升茶葉產品的品質，就關系到茶葉產品的價值展現。結合茶葉產品加工的獨特性看，發酵是其重要的環節，所以良好的茶葉產品微生物發酵活動，將從本質上提升茶葉產品的品質。

對于茶葉來說，其微生物發酵活動，主要指的是以茶葉產品為主要基質，接種相應的微生物元素，通過其具體代謝作用，從而使得茶葉產品自身產生深度、良性的變化，從而優化茶葉產品自身的品質。當然，茶葉產品的微生物發酵活動，完全不同于傳統的茶葉發酵活動。微生物發酵是以茶葉產品為主要基質，從而來接種相關微生物的活動，在新陳代謝等作用下，從而使茶葉產品發生生化性變化。

傳統的茶葉發酵活動，則主要指的是茶葉產品中的多酚類元素，在多酚氧化酶的價值影響下所產生的一系列反應，所以其中并沒有關聯到微生物的具體作用。對于茶葉產品來說，其通過微生物發酵活動，不僅能夠有效改善茶葉產品的品質，同時也能有效增加諸多代謝物和微生物等有效元素。所以，對于茶葉化學成分來說，其中所詮釋的不僅僅是一種影響元素，同時也是茶葉產業轉型發展與優化的關鍵所在。

2 能夠應用于茶葉發酵活動的微生物元素分析

從具體的物質組成角度研究看，茶葉產品中包含了多種營養物質和礦物質元素，因此，適當補充相應的氮源，其能夠有效推動微生物的正常代謝活動，同時茶葉產品中含有多酚類元素以及無機物Cl、S等抑菌類物質元素，因此，抑制微生物元素，則能夠推進生長代謝活動的有效實施，當然能應用于茶葉發酵的微生物元素，也需要具備如下特征：抗性強和生長性快、且有著穩定的突變性能。客觀的看，茶葉產品有著良好的抑菌效果，只有適應抑制效果的微生物元素，才能在茶葉產品的基質中，得以系統化生長。

經過系統化研究，我們看到截止當前，已應用的部分微生物元素，可以在茶葉的基礎元素中，實現茶葉產品的生長代謝活動，所以微生物元素中能夠應用于茶葉物質中，并且進行微生物發酵，從而開發出全新的茶物質元素。具體來說，這些微生物元素主要包括：

首先，是細菌元素。在茶葉產品中，其通常含有較大數量的單寧酸元素，茶葉的單寧酸元素，通常會對細菌的滋生產生極大抑制，所以，很多細菌元素，因為無法耐受單寧酸元素的抑菌，從而很難在茶葉的基質中，得以生長。從目前茶葉中常見的細菌元素看，其主要有乳酸桿菌等細菌元素。其次是酵母菌元素，選擇具體的茶葉為基礎元素，所發酵出來的酵母菌的繁殖能力極強，同時在整個發酵過程中，其通過使用出芽生殖和結合生殖等具體的生殖方式來繁殖，從而推動茶葉基質中能夠產生更多的酵母菌元素。常見的酵母菌元素主要有：德氏酵母元素和釀酒酵母元素等。

此外，霉菌也是能夠應用與茶葉微生物發酵的重要元素。通常情況下，霉菌元素在茶葉中產生單寧酶元素，尤其是黑曲霉菌所能承受的濃度標準較高，因此在茶葉加工活動開展過程中，其有著較為常見的分布。最后，食藥用真菌也是能夠應用與茶葉微生物發酵過程中的重要元素內容。這一微生物的發酵應用，也為茶葉產品的功能價值提升產生了重要影響。

3 微生物發酵對茶葉化學成分的本質性影響

通過使用微生物發酵活動，我們看到茶葉產品在這一過程中的化學成分出現了實質性變化，研究這一變化，將為我們更好應用微生物發酵活動產生本質性影響。客觀的看，當茶葉產品經過系統化的微生物發酵活動之后，其產生了深層次的良性生理變化，比如：茶葉產品中的芳香類物質元素逐漸增加，同時其整體酚氨酸類元素的比重大幅降低，甚至茶葉種植過程中所殘留的農藥和化肥等元素比重也大范圍得以分解。

同時，使用微生物發酵活動，也使得茶葉產品中融入了諸多與微生物新陳代謝相關的活性物和菌體元素等等。這整體說明合理使用微生物元素能夠全面優化茶葉產品自身的品質，從而為茶葉產品的綜合價值利用產生積極價值和重要意義。

隨著當前茶葉產業發展進程中，其科學技術應用內涵不斷深化，加上茶葉產業深加工技術日益成熟，將微生物發酵技術與茶葉產業相融合，其將在充分發揮和展現茶葉產品應有優勢的同時，實現其整體品質的全面提升。不僅如此，使用這一元素，也為茶飲料的市場化和鏈條化提供了重要的市場支撐。

事實上，使用微生物發酵，其對茶葉化學成分帶來的變化和影響是多層次的，尤其是微生物元素與茶葉基質相結合，其對茶葉中的茶多酚元素和茶色素，以及氨基酸等元素的含量都產生了極其突出的影響。當然，微生物發酵技術的應用，也使得茶葉自身的色澤和味道，乃至具體的茶色素等諸多特性得以本質性變化，尤其是提優化了茶葉產品自身的整體品質。具體來說，將微生物發酵技術與茶葉產品相結合，其對茶葉的氨基酸元素含量產生了重要變化，從而影響了茶葉的香氣。

對于茶葉來說，氨基酸不斷是其“呈味物質”，同時也是影響茶葉香氣的重要基礎。在茶葉產品中，通過微生物發酵活動中的代謝分泌蛋白酶元素，從而有效降解了其中整體蛋白質的含量，從而增加了其氨基酸含量。此外，在這合一過程中，氨基酸作為整個微生物元素發酵的主要氮源，從而使在酶元素的作用下，從而轉化為揮發性芳香物質元素，進而實現了茶葉產品的香氣提升。

4 基于微生物發酵活動的茶葉飲品元素分析

在將具體的微生物元素應用與茶葉產品的發酵活動之中，其將為茶葉產品的價值延伸和價值鏈條構建提供重要影響。其一是紅茶菌飲料，其通過家庭式培養活動所形成的茶葉飲品，但是就目前該飲品的工業化生產狀況看，其難度較大，所以當前尚未能形成扎實的工業化、批量化生產。其二則是與霉菌發酵應用為主的茶葉飲料，使用霉菌這一微生物作為發酵原料，其能夠產生單寧酶元素和纖維素酶元素等，并且在整個茶葉中也實現有效生長，所以，可以使用霉菌元素來研發相關飲品。

其三則是菌茶飲品，其主要指的是以茶葉原料為基礎前提，通過發揮食品與藥品相輔助融合的功能，通過不斷發酵和加工，從而所具體形成的生物菌茶。在整個菌茶發酵過程中，其通過各種酶的作用價值，從而合成多種低聚糖元素，所以，對于菌茶來說，其更多是一種富含了多種低聚糖元素的保健茶。

此外，還有諸多微生物元素的茶飲品。比如將茶葉提取物與麥芽糖及啤酒酵母相結合，從而開發出一種極具保健功能和價值的茶啤酒。客觀的看，使用多種微生物發酵，其不僅能夠讓茶葉的功效價值得以最大化提升，同時在這一過程中，其實際上也為茶葉產品的鏈條化延伸提供了重要支撐。

5 結語

本文在研究微生物發酵活動對茶葉產品化學成分的本質性影響時，著重從篩選合適的微生物元素出發，特別是通過具體研究影響茶葉化學成分的綜合因素，從而為整個茶葉產業的價值深化提供重要影響。根據具體的實驗研究，我們看到微生物發酵與茶葉相結合，其在大幅度提升其有益成分含量的同時，也對其中所殘留的化學和農藥成分進行了有效消除，從而最大可能的保留了茶葉的有益成分，因此，合理應用該活動，將為茶葉產業的轉型發展注入新力量。