白花敗醬茶食兩用產品的制作工藝

徐繩武 余安安 鄭麗 夏文娟 楊碩 施仕勝

摘要：研究白花敗醬（Patrinia villosa）茶食兩用產品的制作工藝，以白花敗醬為原料，通過選料、沸水殺青、除水、抽風失水、短截定形、揉捻、烘干等工藝加工成茶狀產品，既可作茶用，又可作食用，實現了苦菜工業化加工。

關鍵詞：白花敗醬（Patrinia villosa）;茶食兩用產品;制作工藝

中圖分類號：R282? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）21-0091-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.022? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Processing Technology of Tea or Food Applied Production Made of Patrinia villosa

XU Sheng-wu，YU An-an，ZHENG Li，XIA Wen-juan，YANG Shuo，SHI Shi-sheng

（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437000，Hubei，China）

Abstract： This processing technology uses Patrinia villosa as raw material and processes into tea-shaped products through choosing material，green-killing treatment，removing water，inducing draft，shaping in short，rolling and drying. The final production can be used for tea and food after all those above processes.

Key words： Patrinia villosa;tea or food applied production;processing technology

白花敗醬（Patrinia villosa）又名苦菜，在中國已有2 000多年的食用歷史，其嫩莖、葉中含17種氨基酸、多種維生素以及豐富的微量元素和較高的可溶性糖，易被人體吸收利用，營養價值較高。作為一類重要的藥用植物資源，苦菜具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、抗炎、抗病毒等作用，藥用價值較高[1，2]。

苦菜茶的制備方法已有發明專利[3-5]，但制成的苦菜茶口感一般，仍有較大的苦味，不適合大規模生產。且僅以苦菜嫩葉為原料，浪費了大量嫩枝。本研究經過茶食兩用產品制作工藝處理的苦菜具有葉熟不變色、色翠不生、葉質柔軟的特點;在揉捻和烘干過程中產生的碎末茶少，不易焦黃;同時最大限度保留了苦菜營養成分，提高了苦菜茶的產率，實現了苦菜工業化加工。

1? 苦菜茶制備的工藝流程

1.1? 選料

采摘當季生長的六片葉以內無污染、無病蟲害的新鮮苦菜，去除死葉、黃葉、老化莖等，洗凈待用?？嗖瞬枰獙崿F工業化加工，先要建立苦菜人工種植基地，才能滿足原料需求。

1.2? 殺青

將準備好的苦菜投入沸水中殺青，投入量為沸水的60%～70%，殺青時間為20～30 s。殺青工序的關鍵是將鮮葉在短時間內迅速升溫，鈍化酶的活性，固定內含物質不變或較少變化;散失部分水分，使葉片柔軟、嫩梗不易折斷，增強韌性，便于后序加工;散失青草氣，改變葉綠素存在形式[6，7]。經沸水快速殺青，有利于營養物質的保留。

1.3? 攤涼除水和抽風失水

攤涼除水：將殺青苦菜攤涼10～12 min，用1 800 r/min的離心機去除殺青后苦菜表面的水分，離心時間7～8 min。

抽風失水：將苦菜用微波爐或風干機110～120 ℃處理3～5 min，苦菜失水70%～75%。抽風失水有利于苦菜茶快速失水同時適合于工業化生產。

1.4? 回潮和短截定型

用回潮機在常溫下回潮30～40 min?；爻庇欣谒值脑俅尉鶆颍乐箍嗖瞬柰饨箖葴亍⑸鲜隹嗖饲懈畛?.0～1.5 cm的小段，進行短截定型。

1.5? 揉捻

將短截定型的苦菜手工搓揉成條形半成品，揉捻時間8～12 min。揉捻是利用手工或揉捻機的作用力，使殺青葉形成茶條，組織細胞達到一定破損率，揉捻加壓應該是輕→重→輕，即輕壓、中壓→空壓→輕壓→重壓→松壓→揉捻，但不能使茶汁擠出過多，否則將嚴重地影響茶的風味和色澤。

1.6? 烘干

將上述半成品在履帶式烘干機上攤開3～4 cm厚度，100～110 ℃烘干7～10 min，即得苦菜茶食兩用產品。干燥是苦菜茶外形、香氣和內質形成的重要過程，要求在較短的時間內將苦菜茶干燥，攤放厚度3～4 cm，在100～110 ℃烘干7～10 min為宜?？嗖瞬柙诤娓傻陀?0 ℃制作時口感一般，殺青不足仍有較大的苦味，但當苦菜茶在高于120 ℃烘干時，營養就會流失，所以應選擇合適的烘干溫度。

1.7? 包裝

將苦菜茶食兩用產品精選、真空包裝。通過篩分、風扇及揀剔作業，將其中的較老梗及在加工過程中產生的碎末去除，基本保持同一級別。然后真空包裝，保證苦菜茶保質期。

2? 苦菜茶制備的注意事項

2.1? 苦菜的綠色生產

要實現苦菜茶工廠化生產，必須要建立苦菜人工種植基地，苦菜產量一般為每公頃15 000 kg以上，可按需要進行苦菜綠色生產。

2.2? 短截定型時期

短截定型可在回潮后進行，也可在攤涼除水后進行。

2.3? 確定殺青時間

殺青時間過短，達不到殺青效果;過長，不僅造成苦菜營養成分部分流失，且易造成苦菜過于柔軟，不利于后續工序操作。殺青時間一般為20～30 s。

2.4? 苦菜茶使用

真空包裝的苦菜茶保質期一般在10個月左右。作苦菜茶用時同一般茶葉;作食用時，主要用于制作苦菜湯。

參考文獻：

[1] 陳金鸞，王翠竹，李平亞，等.醬屬植物化學成分及藥理作用研究進展[J].特產研究，2014（3）：59-62.

[2] 張哲普.野菜的食用和藥用[M].北京：金盾出版社，1997.

[3] 劉占斌.苦菜保健茶的制備方法[P].中國專利：ZL92111874.0， 1993-07-07.

[4] 陳進實.苦菜茶的制備方法[P].中國專利：201010143972.8， 2010-08-25.

[5] 曹? 牛，曹? 陽.一種苦菜茶的加工方法[J].中國專利：201410317536.6，2014-12-03.

[6] 王貫海.綠茶加工工藝[J].現代農業科技，2008（19）：144-146.

[7] 沈世海，陳麗丹.綠茶加工技術研究現狀淺述[J].貴州茶葉，2015，43（2）：1-4.