基于應用創新型人才培養的“食品工藝學”教學改革

陳瓊玲，張 丹，孫亞莉，張 芳

（山西農業大學信息學院，山西晉中 030800）

0 引言

食品工業是民心產業，更是永恒的朝陽產業。“一帶一路”戰略的提出為食品工業帶來更多的機遇與挑戰，這對食品專業人員綜合素養要求更高，因此，社會發展需要大量高素質應用創新型食品專業人才。“食品工藝學”作為食品工業重要的支柱學科之一，是本科院校食品科學與工程的核心課程，其教學內容不僅包括食品加工與保藏的基礎理論知識，還涉及實踐操作、數據處理、分析歸納和設計管理等方面，其教學過程對食品專業學生的操作實踐能力、分析實際問題能力、團隊協作與溝通能力及創新發展思維能力的培養具有重要作用。因此，通過對“食品工藝學”教學改革進行探討，對教學內容進行整合與優化，將實驗與實踐方式多樣化，對考核方式進行調整和完善，以提高教學質量。

1 課堂教學內容整合與優化

“食品工藝學”作為一門綜合性課程，構建于食品化學、食品微生物學、食品營養學、食品機械與設備、食品工程原理、食品工廠設計、食品質量與安全等多門學科的基礎上，包括食品的加工原輔料特性、各類食品加工基本原理、典型食品加工工藝流程及參數、副產物的綜合利用等內容[1-4]。

“食品工藝學”傳統教學中理論知識與計算公式枯燥無趣，且與“果蔬食品工藝學”“糧油食品工藝學”“畜產品加工學”等課程中涉及的食品加工工藝內容重復。因此，教研室調整和優化教學內容，刪除一些陳舊、重復的內容，補充食品行業最新發展動態和高新技術的介紹，如超高壓技術[5]、微膠囊技術[6]、3D打印技術[7]等，并結合生產與科研案例進行講解，真正提高學生的好奇心和積極性。

教研室力求建立以“理論為基礎，應用為主線”的原則指導“食品工藝學”教學內容和授課計劃，調整與優化后的理論課堂教學總課時為32學時，其中各類食品加工與保藏原理部分占16學時，加工工藝流程與要點占16學時，且具體工藝結合山西特色食品（如山楂醬、棗夾核桃、太谷餅等）為例進行講解，同時在傳統板書的基礎上利用多媒體中的圖片、Flash動畫、視頻等方式將實際生產過程進行形象直觀地演示，并給學生推薦優秀的食品科技類公眾號（如吃貨研究所、松鼠云無心等），增加課堂教學的趣味性，促進學生加深對課堂知識點的理解和掌握，并擴展學生課后主動學習的渠道和方法。

在教學過程中根據教學目的和教學內容的需要，采用問題教學法和討論式教學法，讓學生提前預習和查閱資料，在課堂中對問題進行探討和辯論，在頭腦風暴中探尋規律和解決方案，并進行歸納總結，從而激發學生的求知欲，培養其獨立思考、歸納總結、協調溝通和解決問題的能力。例如，在干制技術的講解中可以結合果蔬脆片的加工進行講解，并對干制品是否健康、如何防止其回軟等問題進行探討。

2 實驗與實踐方式多樣化

“食品工藝學”是一門實踐性和應用性很強的專業課，因此其實驗和實踐教學是必不可少且非常關鍵的教學環節。傳統實驗教學內容中僅涉及簡單的驗證性實驗，教學過程以教師講解和示范為主，學生分組重復操作步驟并抄寫實驗報告。在整個實驗過程中，學生處于被動接受狀態，并未充分發揮其主觀能動性和獨立思考性。

教研室對實驗內容進行改革，將其分為3個模塊，即驗證性實驗、設計性實驗和綜合性實驗。其中，①驗證性實驗以梨罐頭、牛肉干、冰激凌的制作等內容為經典食品加工案例，不僅可以加深學生對各類食品加工原理和理論的理解，還可鍛煉學生的動手操作能力。②設計性實驗包括酸奶、蛋糕的制作等，學生自己通過查閱文獻資料，設計工藝流程，并完成操作過程。在整個實驗過程中學生不僅掌握了食品原料的前處理和生產工藝流程，鍛煉和提高了實驗水平，還親自制作出了美味的食品，真正感受到了從事食品加工的樂趣與成就感，大大激發了學生對食品專業的熱愛和學有所成的信心。③綜合性實驗包括某種酒類的釀造、某類焙烤食品的加工等實驗，學生自主選題和設計工藝，參與原料購買、實際操作、包裝與貯藏、品質檢測與評價等過程，最終的產品在學校美食節中進行展示，培養學生理論聯系實際、發現問題并分析和解決問題、團隊合作、創新思維等能力，教學效果較好。

實踐教學方式要多樣化發展，不僅實驗室全天開放，鼓勵學生參與各級“挑戰杯”創新設計大賽，組建美食社團和科研興趣小組，并發展了校外企業，如雙合成食品有限公司、鑫炳記太谷餅、怡園酒莊、東湖醋園、平遙牛肉集團有限公司等校外實習基地，促進了解市場需求和行業發展動態，增加學生實踐機會，提高其就業競爭力。

3 考核方式調整與完善

考核方式在教學中具有反饋效果和激勵導向作用，因此建立合理的考核方式有助于及時掌握學生的學習和掌握情況，客觀公正地評價學生成績，達到“以考促教，以考促學”的目的[8]。考核方式從以前單一的期末卷面成績改為總成績=10%×平時成績+20%×實驗成績+70%×期末成績，其中平時成績包括考勤、課堂表現、課后作業的完成情況，實驗成績包括操作能力、數據記錄與分析、實驗設計和成品質量等，期末成績為閉卷考試的卷面成績。考核方式的調整使課堂上的提問、隨機抽查點名、實驗過程的參與度等表現也計入總成績。通過考核方式的調整和完善，不僅增加了考核方式的隨機性和公平性，還可以督促學生更多地參與到課程學習中，課后也能主動查閱文獻資料、關注學科最新動態，大大提高了學生自主學習、獨立思考并能積極解決實際問題的能力。

4 總結

對“食品工藝學”課程的課堂與實踐教學過程進行改革探索與實踐，以學生為本，并以社會崗位需求為導向，整合教育資源，豐富教學內容，將考核方式靈活化，有效地提高了學生專業素養，鍛煉和培養了學生創新思維和交流溝通、團隊協作、解決問題的能力，教學效果明顯。

[1]陳文偉，賈振寶，黃光榮，等.“食品工藝學”課程群教學改革初探 [J].中國科技信息，2008（13）：232-233.

[2]朱珠，李夢琴.食品工藝學概論 [M].鄭州：鄭州大學出版社，2014：102-105.

[3]李國勝，劉石生，施瑞城.慕課對“食品工藝學”教學改革的啟示 [J].農產品加工，2016（7）：69-71.

[4]周家春.食品工藝學 [M].北京：化學工業出版社，2017：33-40.

[5]周航，劉斌，岳文亮，等.超高壓技術在預制調理食品生產中的應用研究進展 [J].包裝與食品機械，2017，32 （2）：47-51.

[6]孫艷偉，張澤生，王田心，等.微膠囊化酶在食品工業中的應用進展 [J].食品研究與開發，2017，38（8）：196-200.

[7]劉天宇，周惠興，張鑫，等.食品及軟性材料3D打印技術的研究與應用進展 [J].包裝與食品機械，2016，34（5）：55-59.

[8]李曉東.高等代數課程考核方式改革的探索與實踐 [J].黑龍江高教研究，2015（4）：153-155.◇