食用菌保鮮技術分析

張亞山

（撫松縣漫江鎮農業科學技術推廣站，吉林撫松134504）

隨著食用菌的營養價值逐漸被發掘，人們對其的重視程度也越來越高，食用菌已成為一種必不可少的食品。但是由于食用菌被采摘后仍然會進行較強的呼吸作用和代謝活動，嚴重影響其口感和外觀，所以其保鮮貯藏技術就顯得尤為重要。食用菌保鮮的原理就是利用食用菌對有害微生物的抗性，采取一定的物理或化學方法來將食用菌的分解作用控制在休眠狀態，達到保鮮的目的。

1 冷藏保鮮

該種保鮮技術主要利用低溫來達到保鮮目的，因為降低溫度可以在很大程度上抑制食用菌的代謝速度，減緩其由呼吸作用而產生酶化學反應，同時低溫環境也不利于微生物的生長。冷藏保鮮法中所需要的低溫環境可以通過自然低溫或者降低環境溫度來獲得，該種方法根據介質的不同還可以分為低溫冷藏和冰藏。

以草菇為例，在草菇采收之后，其菌傘會持續伸展，在運輸過程中如果環境溫度高于32℃，且運輸時長超過3小時，開傘率將會達到20%以上；如果超過6小時,草菇的開傘率就會達到40%，影響其利用效率，造成嚴重的經濟損失。但是加冰的冷藏保鮮法就可以有效的解決該問題，大大降低開傘率。具體操作方法如下：

首先在需要運輸的方形蘑菇箱內鋪一層塑料薄膜，再在薄膜上鋪一層5厘米厚的碎冰塊，蓋上竹簾，將草菇擺放在竹簾上，裝到八成滿即可，然后將薄膜的四周折向箱子的中心，另外加蓋一層薄膜，最后鋪上一層5厘米厚的碎冰，用箱蓋蓋好。這種方法的保鮮時間較短，效果明顯，一般適合于運輸過程中的保鮮。

2 速凍保鮮

此方法是一種新興的食用菌保鮮技術，它的主要原理是通過快速降溫的手段來迅速結晶食用菌體內所含水分，菌體溫度迅速下降，代謝作用驟然減緩，最終達到保鮮的目的。采用此種方法保鮮的菌類，其色澤、新鮮程度和營養價值都會得以最大程度的保留，是目前所公認的一種最佳保鮮方法。以草菇為例，要選擇當天采摘的新鮮草菇，加入麥飯石水（或不加）直接放入溫度為-22℃～-20℃的冰箱內保存。但是這樣的處理方式僅僅適合小批量的草菇保鮮，要想保鮮大量草菇，就需要稍作改良。一是將挑選好的草菇裝入塑料袋內，保證每袋重量5公斤，袋口需要密封；二是向保險容器內注入一定量的麥飯石水，將草菇袋浸入溶液中，為達到隔絕空氣的效果，水面要沒過草菇袋；三是將保鮮容器放置與-22℃～-20℃的低溫冷庫中貯藏，采用此種方法可以實現大批量草菇的長期貯藏，貯藏時長達到70天時，草菇的口感和色澤都會保持很好。

3 冷凍干燥保鮮

冷凍干燥保鮮的原理是通過一定的處理，先將菌內的水分凍結，然后在低于三相點壓力的環境下加熱食用菌，主要是為了加快菌體內游離水分的汽化，再由解吸干燥除去部分結合水，最終實現食用菌的低溫脫水干燥。以香菇為例，其冷凍干燥的流程主要分為：原料的預處理、原料凍結、游離水干燥、結合水干燥、包裝、入庫。其中原料凍結過程中，其凍結速度這一參數將會對升華干燥速度和風味物質的保留產生一定的影響，所以說一定要對其嚴格把控。總體來說，采用此技術加工的食用菌，其色、香、味、形及營養成份均能得到很好的保留，復水過后，還原效果也很理想，運輸貯藏也很方便，唯一不足就是能耗較高。

4 室溫臭氧保鮮

臭氧是一種強氧化性的氣體，可以分解有機物質，具有抑制食用菌的呼吸、滅殺微生物的作用。臭氧可以有效地對菌體進行全面消毒，延長食用菌的保存時間。臭氧在20℃時的分解速度最快，當環境溫度處于15℃～20℃之間時，臭氧的分解時間為48～72小時。所以說，如果采用室溫臭氧保鮮的方法，最好每隔3天處理1次。臭氧保鮮法的成本較低，應用設備簡單，容易推廣，但是臭氧在分解的過程中會放熱，不利于食用菌的貯藏，所以應注意適當降低環境溫度。

5 氣調保鮮法

氣調保鮮法屬于一種冷藏方法，但是該方法的特別之處在于，需要通過科學手段來制定出一個特定的氣體環境。主要改變環境中的氧氣和二氧化碳含量，來抑制菌體的呼吸作用，從而保證食用菌的新鮮度，延長保鮮期，減小損失。

應用該技術的氣體環境中，氧氣的濃度最好控制在2%～5%，二氧化碳濃度控制在3%以上，貯藏溫度在0℃～ 3℃之間，濕度穩定在85%～95%，以上條件需要保持穩定。如果溫度高出范圍，那么食用菌的色澤就會逐漸衰弱，各種病原菌也會活動頻繁，加快腐爛。環境溫度低于適宜溫度又會對食用菌產生一定的凍害，影響其口感。食用菌采收后一定要盡快將其溫度降低到規定的溫度范圍內，否則會嚴重影響食用菌的品質，鮮度和品質的下降是不可挽回的，因此及時對食用菌進行預冷與及時冷藏十分重要。

氣調保鮮法的保質時間更長，相較于普通的低溫冷藏，該方法可以延長3倍的保鮮時間，保鮮時間越長就會擁有更多的上市選擇時間，達到更高利潤。此方法的保鮮效果更好，氣調保鮮的食用菌的色澤、口感、水分、營養成分均會得到很好的保護。同時該方法的投資較少，收益較大，還能夠有效的抑制一些食用菌常見病蟲害的發生。

6 結語

食用菌產業的發展前景十分廣闊，如果能夠有效的解決食用菌的保鮮貯藏問題，將會大大促進食用菌產業的發展。本文中提到的幾種常見的食用菌保鮮方法具有各自的優缺點，適合不同的環境和企業規模，食用菌生產者能夠結合自身生產特點，選擇合適的保鮮措施。