茶香腐乳和紅腐乳的風味成分比較

王倫興，吳義華，楊家楷

（1.遵義職業技術學院；2.湄潭縣野谷草食品有限公司，貴州遵義563006）

腐乳（sufu)又稱豆腐乳、醬腐乳或霉豆腐，它是用豆漿的凝乳狀物,經微生物發酵所制成的一種干酪型產品，有效地提高了大豆的消化率和生物價，又與干酪相似被歐美地區的人們稱之為中國干酪[1]。腐乳的風味從廣義上講，是指食物攝入前后刺激人的所有感官而產生的各種感覺的綜合，包括味、嗅、觸、視、聽等感官反應所引起的化學、物理和心理感覺的綜合效應[2]。腐乳作為我國傳統的發酵豆制品，具有獨特的質地和風味[3]。腐乳中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、脂肪酸、糖等復雜的風味前提物[4]，再經過一系列的發酵代謝及生化變化形成了復雜的風味成分[5]。

本實驗采用高效液相色譜(HPLC)法結合氣相色譜－質譜（GC－MS）法，對同一品牌兩種不同原料生產的“紅腐乳”和“茶香腐乳”中的揮發性風味物質進行測定比較，為找出產品間的差異，進一步研究新型產品茶香腐乳風味，提高產品質量及穩定性奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：紅腐乳和茶香腐乳均來源于同一家食品公司，為了減少其他因素對腐乳的風味的影響，紅腐乳和茶香腐乳都來自于同時制坯、同時發酵、同時拌料、同時后發酵、同時裝瓶、同時檢測。

儀器：HP6890/5975C GC/MS聯用儀（美國安捷倫公司）。手動固相微萃取裝置（美國Supelco公司），色譜柱為ZB-5MSI5% Phenyl-95% DiMethylpolysiloxane （30m ×0.25mm×0.25μm）彈性石英毛細管柱，萃取纖維為:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex。

1.2 實驗方法

1.2.1 腐乳的生產工藝 大豆→精選→浸泡→磨豆→濾漿→煮漿→冷卻→點漿→蹲腦→壓榨→劃坯→白坯（豆腐坯）→接種（自然接種）→培養（前酵）→涼花→搓毛→腌坯→拌料后酵→腐乳。

1.2.2 腐乳中揮發性風味成分的測定 取樣品0.8 g，水0.5 ml，置于10 ml固相微萃取采樣瓶中，在60℃水浴中頂空萃取30min，快速移出萃取頭，并立即插入氣相色譜儀進樣口（溫度250℃）中，熱解析5min進樣，GC－MS檢測。

2 結果與分析

2.1 紅腐乳與茶香腐乳中揮發性風味成分分析

經GC－MS檢測，得到的GC－MS總離子流譜圖（見圖1），圖譜解析結果見表1。

圖1為紅腐乳和茶香腐乳GC-MS總離子流譜圖。圖譜解析結果表2可以看出：紅腐乳解析鑒定出45種物質，茶香腐乳鑒定出51種物質。

圖1 紅腐乳和茶香腐乳揮發性風味成分GC-MS總離子流譜圖

3 結論

表1 紅腐乳和茶香腐乳揮發性風味成分GC-MS分析結果

兩種腐乳共鑒定出36種化合物，紅腐乳所含揮發性風味物質45種，茶香腐乳所含揮發性風味物質51種。原料的差異是造成產品風味差異的一個重要原因，從實驗結果可知，茶香腐乳所檢出的風味成分數量要多于紅腐乳，這可能是由于茶香腐乳添加茶葉引起，除此之外，微生物發酵是腐乳風味產生的主要因素。

[1]HanB-Z,Rombouts,FM,NoutM JR.AChinesefermented soybeanfood[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2001(65):1-10.

[2]Liu C,Wang X S,Ma H et al.Functional properties of proteinisolates from soybeans stored under various conditions[J].FoodChemistry,2008(111):29－37.

[3]蔣麗婷,李理.不同品牌白腐乳風味成分的比較[J].食品工業科技，2012,33(08):99-120.

[4]竇珺.腐乳基本滋味及其呈味物質的研究[D].北京:中國農業大學,2005.

[5]黃明泉,陳海濤,劉玉平等.北京地區不同品牌腐乳揮發性成分比較分析[J].中國調味品,2011,36(06):80－85.