食品原料污染防控與風險化解

陳建愛，陳為京，汝 醫

（山東省農業科學院原子能農業應用研究所，農產品研究所，農業部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南 250100）

0 引言

保障食品安全，讓人民群眾吃得放心，滿足人們日益增長的對美好生活的需要，是每個參與食品安全事業人士的初心和使命[1-2]。自2008年三聚氰胺事件以來的10年，是中國食品安全產業鏈梳理、構建和不斷強化的10年，也是食品安全水平逐漸提升的10年[3]。民以食為天，食以安為先。食品是衣食住行的一部分，人人相關，涉及人多，時時相連，處處有影，影響范圍大，食品安全的社會性、傳播媒介的多樣性、輿論環境的復雜性，圍繞食品安全的話題總是能成為人們關注的熱點，也是對食品安全的監督[4]。建立強大的自身，減少安全事故的發生概率，是輿情向好的基礎。

1 當前食品安全面臨的主要風險點

中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授在2017年1月12日食品安全熱點科學解讀媒體溝通會上指出，食品安全的風險永遠存在[5-6]，2017年的3個主要風險依次為食品微生物污染（30.4%）、超量超范圍使用食品添加劑（24%）、農殘和藥殘問題（21.9%）。在2017年前3季度的國家抽檢中，這三大問題占抽檢不合格率的67.3%。2017年12月18日《中國食品安全狀況研究報告》指出，目前我國食品安全的主要風險在于6個問題：一是超范圍、超限量使用食品添加劑，占抽檢發現的不合格樣品的比例為33.6%，較2015年上升8.8%；二是微生物污染，占不合格樣品的30.7%；三是質量指標不符合標準，占不合格樣品的17.5%；四是重金屬等污染，占不合格樣品的8.2%；五是農藥獸藥殘留不符合標準，占不合格樣品的5.5%；六是生物毒素污染，占不合格樣品的1.1%。2個報告中的原料污染占有極大分量，微生物污染、重金屬等污染、殘留不符合標準、生物毒素污染，而原料違規增加了食品添加劑或使用量，所以原料污染成為中國食品安全的頑疾，且在短期內難以化解。

食品安全是食品工業發展的底線，食品工業在過去的半個世紀里已經能夠應對食物緊缺的挑戰，為不斷增長的世界人口生產出足夠便宜的食品。但它現在必須應對更新的挑戰，向不斷增長的世界人口提供足夠、價格便宜并且健康的食品，因為消費者“無力分辨”或“無意分辨”。引發的產品原料污染等問題尚未得到有效化解，是目前影響中國食品安全的主要因素。原料污染對中國食品安全的影響，是食品安全的短板[7]。食品安全應下功夫從產業鏈前端發力，從優質原料入手。下面以土壤產出的食品原料質量安全為例進一步分析。

2 影響食品安全的原料污染類型及危害

食品原料生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。真菌的種類很多，有5萬多種，最早為人類服務的霉菌，就是真菌的一種，而霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，引起的食品變質，甚至完全不能食用[8]，特定的黃曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌等100余種菌株會產生毒素[9]，比如毒性強的黃曲霉毒素、雜色曲霉素、伏馬毒素、黃綠青霉素、展青霉素、玉米赤烯銅、單端孢霉烯化合物[10]，霉菌污染糧食、油料作物等產生真菌毒素引起人類中毒。據統計，全世界平均每年有2%的谷物由于霉變不能食用，造成巨大的經濟損失[11]。

食品原料化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。比如，棉隆有效成分12～30 kg /畝處理土壤防治作物根腐病，用藥量大、污染環境，多菌靈在花生上不得大于2 μg/mL（FAO/WHO），五氯硝基苯在辣椒上不得大于 0.01 μg/mL（FAO/WHO） 等[12]， 為了防治多年頑疾的作物病蟲害農藥殘留對農民是一個不好操作的極限，農藥使用量達世界公認警戒線的1.8倍，必然會導致食品原料污染；工業廢水、廢氣，以及廢渣中的鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質會引起環境污染，當土壤污染總超標率為16.1%，水污染日益加劇時，也通過生物圈循環引起食品原料污染，且這種困局短期內難以有效化解。

食品原料物理性污染主要來源于復雜的多種非化學性的雜物。比如，放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物，經過生物圈進入食品，通過食物鏈轉移，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀或營養價值，食品品質得不到保證。

3 加強原料污染防控的主要技術措施

（1） 土壤健康信息反饋。萬物土中生，凈土才能潔食，較輕的土壤污染表現為養分不平衡、微量元素缺乏，會造成人們隱性饑餓，嚴重的土壤污染則會引起食品污染危及人體健康，應對食品原料的產出地利用科學技術和檢測手段實地進行土壤、水、大氣生態因子各項指標檢測，判斷土壤生態環境健康狀況[13]，為種植者和加工企業原料的生產提供土壤是否健康基本信息。

（2） 土壤健康管理技術。對好的土壤合理管理，通過科學手段實時進行土壤水肥探測，監控土壤健康狀況，對不健康土壤通過物理技術、生物技術等改良土壤，降低土壤生態環境污染，調整土壤達到統一健康標準。

（3） 產前作物健康技術。在土壤、水、氣無污染達標的基礎上，優種優技合理結合，禁止使用殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑等禁用的藥品，多種低毒農藥交叉施用，減少使用量、和使用次數，降低病蟲害的抗藥性，使用安全合理的有害生物綜合防治技術，確保無農藥殘留，降低果實病蟲害，減少因為生物入侵食品原料引起的生物污染，磷肥等化肥也降低使用量，減少少量攜帶的重金屬污染，施用環保型肥料結合節水節肥技術，保證食品原料的安全和營養。

（4） 產后農產品健康技術。適時對農產品合理采收、合理晾曬，若采收延后果實會在植株上因水分多或收獲后晾曬不及時而產生霉菌；還有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物質，從而對人體健康產生不利影響。通過降低農產品水分，合理貯藏在陰涼處，排除食品原料產霉的適宜條件，減少氯化苦、磷化鋅等毒性大的糧食熏蒸劑的使用。

（5） 農產品質量全程監控溯源技術。利用信息技術對食品原料數據的自動采集、數據分析匯總、信息傳輸和共享等功能集成化的智能軟件，通過信息平臺、微信、電視、廣播等渠道，可實時了解本區域各監測點食品原料質量安全動態，實現食品原料的立體監測和安全控制。

4 強化原料污染防控的主要政策建議

（1） 標準引領。為全方位保障我國人民的健康水平、保障健康公平的食品貿易，食品安全相關政府部門要重視和投入，及時普及、講解食品原料安全國家標準，監督法規、條例，強化國家風險監測及溯源體系的建設和大眾化服務。

（2） 政策保障。制定系列鼓勵政策，對綠色食品原料標準化基地、有機農產品生產基地進行優先優惠補貼，積極幫助登記地理標志農產品，從良種良肥良藥配套推廣等技術上大力扶持發展綠色食品、有機食品的大型農場、專業合作社等生產主體。

（3） 科普普及。企業、科技界、媒體在科普戰線形成集結，通過各種渠道，大力普及食品原料安全的知識，特別是通過主流媒體和網絡媒體正面宣傳食品原料安全的重要性，同時科學地、大眾化地、準確地澄清各種食品安全謠言，增強消費者信心。