“食品質量管理與控制”課程教學改革初探

孫 琦，李建美

（1.重慶師范大學生命科學學院，重慶 401331；2.重慶輕工職業學院，重慶 400065）

“食品質量管理與控制”課程為食品質量與安全專業及其他相關專業的主干核心必修課程，旨在培養學生食品質量與安全管理職業核心能力，是質量管理學與食品科學形成的交叉學科在食品行業中的具體應用。然而，由于實際教學中該課程“重理論、輕實踐”等特點，學生通過死記硬背所獲得的知識經常是“知其然而不知其所以然”，故常常導致學生學習主動性不高、學習效果不理想。因此，如何對該課程進行教學改革，以使學生真正了解和掌握食品質量管理學的相關知識，增進對該課程的學習興趣，并適應新形勢下社會對食品類工科專業高素質應用型人才的需要，對授課教師來說都是一個值得思考和探討的課題。結合課程的教學實踐，就如何開展教學改革分別從課程內容設置、教學方法、考核評價等3個方面進行探討。

1 更新教學內容優化教學質量

近年來，國際、國內在食品質量管理領域的理論、技術、法規、標準變化之快、之深刻，可以說令人目不暇接；而隨著《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂通過，并自2015年10月1日起施行，諸多食品安全標準、操作規范被修訂或制定等，原先教學中使用的于2013年出版的普通高等教育“十三五”規劃教材《食品質量管理學》已然不能適應新形勢下的課程教學，因此授課教師必須及時更新和變革“食品質量管理與控制”課程教學內容，將最新、最全面、最權威的專業知識及時傳遞給學生。該課程實際教學中現選用中國農業大學出版社出版，劉金福、陳宗道和陳紹軍等主編的《食品質量與安全管理》作為學生教材，授課內容同時整合鄒翔主編的《食品企業現代質量管理體系的建立》等3本教材內容，最終確定該課程的4個教學板塊內容：①食品質量管理與控制的基本理論與方法；②食品質量法規與標準；③食品質量與安全管理體系；④食品質量檢驗與安全性評價。通過對課堂教學內容的精煉優化，以使授課重點和難點突出，力求知識結構合理。此外，通過查閱相關資料和瀏覽專業網站，實際授課中將大數據、工業4.0和人工智能等最新的技術手段在食品質量管理中的應用及時與學生進行分享，從而提升學生專業素養，鼓勵他們了解與課程相關內容的最新發展動態，實現對專業知識的更新與深化，促使教學質量的進一步優化。

2 改革教學手段加強實踐教學

為了適應新工科人才培養模式改革的要求，教學方式的革新與突破勢在必行[1]。作為一門實踐性和應用性很強的課程，“食品質量管理與控制”課程顯然不適宜采用傳統的課堂填鴨式或單一的教學方法，只有采用多種教學方法和手段，才能在提高教學效率、保證教學效果的同時增進學生學習興趣與熱情，使其真正地能夠學有所用、學以致用。

2.1 案例分析式教學

基本概念和理論的學習對于學生掌握該課程至關重要，然而若單純講解理論勢必會大大削弱學生的學習興趣，因此實際教學過程中通過采用案例分析的方法來對知識點進行講解，以此加深學生對基本概念和知識點的理解與掌握。不僅如此，案例教學也能夠充分調動學生的參與度和學習動力，并幫助其活學活用[2]。比如，在講授良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）內容時，首先以2017年發生的麥當勞食品衛生丑聞為切入點，通過播放視頻和數字圖表等方式，直觀地傳遞給學生良好操作規范和衛生標準操作對于食品企業和消費者的重要性，然后通過課程內容的學習，引導學生如何在食品企業中建立GMP和SSOP，并討論麥當勞食品衛生丑聞中哪些地方與GMP和SSOP理論相違背，應該如何改進。通過實際案例的教學與分析，并輔以圖片、視頻、圖表等多媒體手段，充分調動學生的積極性和主觀能動性，從而加深對食品質量管理與控制理論與方法的掌握。

2.2 任務驅動式教學

實際教學過程中，為加強每位聽課學生的參與度和積極性，授課教師根據講課內容可以采用任務驅動法來對某一知識點進行講解，通過緊緊圍繞一個共同的任務活動中心，在具體問題動機的驅動下，使得每一位參與學生都需要積極主動應用各種學習資源來進行自主探索和互動協作的學習[3]。例如，為培養學生對食品企業運作流程的認識、食品公司架構及各部門職能，通過實際訓練加深學生對食品質量管理知識點的理解和實際應用能力，課程期中測試采取角色扮演與團隊協作的方式，將學生分為若干小組，每組由4～5位學生自由組合而成，分別扮演生產經理、研發工程師、品控專員、法規專員等不同崗位角色，以任一食品為例共同完成5項任務，分別包括：①調研食品企業中不同部門負責人的崗位職責；②生產經理完成對應具體食品的生產工藝流程；③品控專員指出上述食品實際生產中可能存在的質量問題及應對措施；④研發工程師調研同類產品市場分布情況及產品特點；⑤法規專員為企業查詢所需要的法律法規和食品標準。通過團隊協作出具工作報告一份，并以PPT形式在限定時間內進行小組匯報，并由授課教師從團隊協作、語言表達、報告內容、PPT制作和匯報時間等多方面進行綜合點評和打分。通過這樣的教學方式，可以讓每一位學生參與到互動式的教學活動中，有助于提高學生綜合應用專業知識的能力、團隊協作能力、信息查詢能力和口頭表達與書面寫作能力等。實踐證明，任務驅動式教學方法在實際教學中頗受學生歡迎，也大大提高了課堂師生之間、學生之間的互動，課堂氣氛活躍。

2.3 親身實踐式教學

常言道，紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。為加深學生對食品質量管理相關知識和方法的掌握，實際教學中以課后作業的方式要求學生完成相關調研或實際操作，進而培養學生的積極性和主動性。例如，在學習食品質量管理的數學方法與工具這部分內容時，除了課堂上對基本理論和相關方法介紹外，對于一些應用性非常強的數學工具（如直方圖），通過提供產品質量特性的相關檢測數據，要求學生課后自己進行計算和分析，根據計算結果利用Excel等軟件繪制直方圖，對于做出的不正確的直方圖，應引導學生去分析不正常直方圖的類型及其產生原因。而在食品標準課程內容的講解過程中，以食品標簽為例，要求學生去超市調研不同產品的食品標簽，并記錄標簽信息，以此引入食品標簽標準課程的學習。

3 豐富考核方式注重平時成績

在教學改革中，考核內容與方法的改革是影響改革成功與否的關鍵，考核的內容與方法不僅可以考查學生對理論知識和技能的掌握，還對教師的自我評價以及今后如何開展教學活動起導向作用[4]。傳統的試卷考核中，由于多數知識點為理論知識，實踐、操作知識較少，往往造成學生臨考前突擊記憶和實際工作中高分低能的現象，為此實際課程考核中以考試內容和成績評判兩方面著手改革，通過建立綜合考核體系來對學生的日常出勤、實踐操作、理論學習和綜合運用能力等多方面進行考核與評價，調整考試總成績組成和分值分配，提高平時成績在考試總成績中的比重[5-6]。課程考試總成績=60%期末考試卷面成績+30%課外測試成績+10%課堂表現，其中課外測試成績中課程論文或研究報告的成績占70%，課后作業成績占30%。期末閉卷考試主要考查學生對“食品質量管理學”課程中涉及的一些需記憶的基礎知識、基本理論和方法的掌握情況外，還包括一些課堂上討論分析和學生獨立思考的問題，并給學生足夠空間發揮其水平。課后作業主要涉及“食品質量管理學”中所學習的相關質量標準、法規及規范文獻的檢索、相關應用實例及質量和安全檢驗計劃的編制等內容，教師根據學生所提交的材料給予合理評價，將成績計入課后作業成績中。

4 結語

“食品質量管理與控制”課程是一門實踐性很強的食品質量與安全專業核心課程，實際教學過程中應根據食品產業的最新發展情況及時更新教學素材，保持教學內容的先進性，注重基礎理論學習的同時要逐步深化實踐教學內容，保證理論與實踐有機統一，通過在教學方法上的不斷推陳出新，提高課程考試的科學性和適應性，培養學生的綜合素養，提升食品專業人才的工程實踐及創新能力。

參考文獻：

[1]陳莎，李利.關于食品質量與安全專業本科培養方案的思考 [J].食品工業，2017（6）：235-237.

[2]劉紅梅.任務驅動式案例教學法的構建與應用 [J].江蘇高教，2016（4）：71-73.

[3]翟立公，郭元新，王俊穎，等.Seminar教學法在“食品質量管理與控制學”的應用研究 [J].農產品加工，2017 （8）：86-88.

[4]魏元.“食品安全質量管理”課程教學改革的思考 [J].科技資訊，2016，14（28）：90-92.

[5]劉梅.食品科學專業儀器分析課程教學改革的研究 [J].農產品加工，2015（9）：65-66.

[6]張文香，段春華.對高校考試改革的一點思考 [J].中國市場，2015（14）：140-141.◇