超甜玉米新品種石甜玉1號速凍加工技術(shù)規(guī)程

馮兵偉 侯頂恩 王飛龍 馮健英

（1石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院 河北 石家莊 050041；2張家口萬佳種業(yè)有限公司 河北 張家口 076250）

石甜玉1號是石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院最新選育的超甜型玉米，于2016年通過國家審定。采收后除了可以直接鮮食外，還可以進(jìn)行甜玉米籽粒速凍。速凍加工技術(shù)推廣應(yīng)用便于加快甜玉米深加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸，為農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效提供科技支撐。

1 原料采收

1.1 基地要求。要選擇地力肥沃、排灌方便、交通便利的地塊，空間隔離100 m以上，時(shí)間隔離15 d以上。基地要有技術(shù)管理人員，進(jìn)行整個(gè)生育期的水肥管理及病蟲害防治，確定播種的批次及面積。

1.2 采收時(shí)間。石甜玉1號采收時(shí)間為春播吐絲后25 d，夏播吐絲后22 d。

1.3 原料驗(yàn)收。根據(jù)NY/T524-2002《甜玉米》中有關(guān)感官指標(biāo)的要求，對甜玉米穗進(jìn)行驗(yàn)收，抽檢率應(yīng)不低于10%，剝皮查看籽粒的飽滿程度、成熟程度及污染、霉變、蟲咬狀況。根據(jù)外觀、長度、有無蟲蛀、雜粒、缺粒、畸形及成熟度等情況確定等級。

2 原料預(yù)處理

2.1 鮮穗剝皮。對合格鮮玉米穗及時(shí)剝皮，要嚴(yán)格執(zhí)行人工操作，工序包括去皮、去毛、去雜、去次等，完成后放入周轉(zhuǎn)筐及時(shí)清洗，避免風(fēng)干變質(zhì)。

2.2 果穗清洗。操作員工進(jìn)入清洗車間前，需要在更衣間更換工作服、雨鞋，然后用洗手液消毒清洗雙手，在鞋靴消毒池進(jìn)行雨鞋消毒。剝皮后的原料用清洗設(shè)備清洗3 min，進(jìn)一步去除玉米穗殘留的玉米須等雜質(zhì)，清洗用水要求符合GB/T5749-2006標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 果穗修整。按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Q/WQZT0002S-2016《速凍玉米》的感官要求，按照形態(tài)大小、色澤、成熟度等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檢，去除蟲害、干癟、過嫩、雜粒超標(biāo)、籽粒極度不均勻、長度不足的，然后進(jìn)行修整切頭去尾。剩下表面無脫水褶皺、顏色一致、排列整齊、無禿尖、無禿尾、無蟲蛀的合格原料。

3 機(jī)器脫粒

脫粒在專用的甜玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深距離按等級來調(diào)整，避免甜玉米粒切得過深或過淺。若切得過深，容易切下玉米軸，影響外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，利用率低，浪費(fèi)原料。

4 籽粒蒸燙

生產(chǎn)工人進(jìn)入蒸燙車間之前必須更衣和洗手消毒。檢查蒸燙罐各蒸汽壓力表、溫度表是否正常，如有異常應(yīng)停機(jī)檢修更換，確保安全生產(chǎn)。玉米籽粒經(jīng)清洗后放入不銹鋼料筐，不得損傷籽粒。將料筐緩緩?fù)迫胝魻C罐，罐門鎖閉牢固緊密。開啟進(jìn)氣閥，輸入蒸汽，排除罐內(nèi)冷空氣，密封蒸燙。蒸燙前，開啟安全裝置，鍋內(nèi)溫度為115℃～120℃，罐內(nèi)氣壓0.1～0.125 Mpa，用時(shí)8～10 min，以破壞玉米組織中酶的活性，并殺死部分微生物，排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證對固形物的要求，減少脆性，以利包裝，減少破碎粒。玉米蒸熟后開啟泄氣閥，排除蒸汽。

5 冷卻和速凍

5.1 將蒸燙后的甜玉米在蒸燙罐內(nèi)進(jìn)行噴淋式預(yù)冷卻，使產(chǎn)品溫度降至30℃以下，然后在0℃～5℃的冷水中浸泡，使玉米粒中心溫度降到5℃以下，同時(shí)漂出雜質(zhì)及污物。

5.2 瀝干。瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結(jié)時(shí)表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重。瀝干可以在震動(dòng)篩上進(jìn)行，用冷風(fēng)吹干，一是瀝干徹底，二是可以迅速冷卻。

5.3 速凍。速凍是提升產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。凍結(jié)越快質(zhì)量越好，反之質(zhì)量越差。目前多使用流化床式速凍隧道。將玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的冷風(fēng)機(jī)以6～8 m/s的速度將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒剛好懸浮，玉米粒中心溫度降到-18℃即可。速凍完的玉米粒保證不相粘連，表面無霜。

6 包裝及保存

6.1 包裝。對于凍結(jié)好的玉米粒進(jìn)行包裝應(yīng)在-6℃的環(huán)境下完成。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)商品要求制成100～1 000 g/袋不等的包裝。封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

6.2 保存。貯藏庫的溫度應(yīng)在-18℃左右，相對濕度90%～95%。貯藏庫內(nèi)的溫度范圍不能超過±5℃，否則會(huì)出現(xiàn)再結(jié)晶和冰升華，造成玉米粒內(nèi)部的細(xì)胞組織破損，影響質(zhì)量。產(chǎn)品堆放要有安全的高度和通道，利于空氣流通。