南通海鮮甲天下

南通物產豐饒，美味繁多，尤其是江河海鮮，當地有句順口溜：江鮮海鮮河鮮，天天有鮮;江魚海魚河魚，餐餐有魚。如東沿海有一首傳唱了千年的“十二月魚兒鮮”民歌，數了12樣當季的魚種，光聽聽名稱就讓人口舌生津。

清蒸梅童魚：近些年來海魚生態頻頻告急，大海里捕撈野生大黃魚幾乎不可得。于是，小黃魚與梅童魚以肉質細嫩而為熱愛石首魚科的人們接受，因為與其吃肉質緊實淡而無味的養殖大黃魚，不如吃野生小魚。

南通有很多漁港，啟東北邊的呂四港名氣最大，是中國六大中心漁港之一。在南通吃了兩次清蒸梅童魚，比在上海吃過的味道加倍驚艷。畢竟靠海，等于是撈上來就烹調，且蒸的時間分寸掐得準，小小梅童魚鮮甜，肉嫩到飄。梅童魚身上覆了一點點腌雪里蕻同蒸，咸鮮融合，讓我想起過去外婆最拿手的雪菜大湯黃魚那種海的滋味，寧波鄉下的味道。

如東蟶干湯：竹蟶在古代是被列為貢品的好東西。在南通吃到竹蟶，有炒的也有蒸的，那些南通“本港蟶”的殼是淡淡的茶褐色，足足有兩到三寸長，開了殼后肉質雪白，一咬開嘴里蟶黃爆漿，鮮美異常。

有一款醉蟶鼻是第一次吃到，小小一盆全是張著一對小孔的竹蟶頭，帶著酒味又脆又鮮，真是下酒好伴侶。待到如東蟶干湯上來，舀一口喝，萬般隱退，口腔、鼻腔中只有醇厚的那種貝類鮮出天際的美。我打聽為什么叫蟶干湯？原來原材料不是新鮮的竹蟶，而是用竹蟶干制作的。

貌不驚人的竹蟶干需要先醒發，用食用堿水浸泡八到十二小時，然后漂清。接下來是煨湯，文火煨一夜，以前農家用土灶鐵鍋，城里人可以用慢燉電鍋。湯成，顏色呈奶白色，蟶干變成了楊貴妃那樣豐腴的美女，享受般浸泡在牛奶浴中。

追求極致口感的如東人還要在蟶干湯中放人新鮮文蛤提鮮。為了豐富口感，還加入蛋皮、肉絲、黑木耳等。這碗如東蟶干湯在當地非常有名，離家的游子舌尖上最渴望的就是家鄉蟶干湯。

熗紅毛蝦：這是道冷菜，嫩粉紅色的蝦身半浸在鹵汁中。我喜歡吃熗醉物，平時家里醉蝦蟹都用活河鮮。紅毛蝦是海蝦，不算名貴，離開水就死。又因為殼薄肉嫩經不起長途運載，一般在上海菜場上見到，都是灰頭土臉賤賣剝蝦仁的。眼前這盆熗紅毛蝦，一入嘴我就知道下筷準確，“離水鮮”的紅毛蝦蝦殼薄軟，蝦肉比豆腐還要嫩，廚師熗味調得好，咸鮮略酸中有蒜香，蝦甜堪比日本甜蝦刺身。也許同桌都難解紅毛蝦之味，就見我一個人吃了又吃，大快朵頤。

紅燒狼山雞：狼山雞也是首次相遇，一盆紅燒雞塊看上去沒有什么異樣，不就是土雞嗎？不對，狼山雞是土雞中的戰斗機，它知道自己應該保質保量，故多吃好飼料，生長緩慢，產的雞蛋殼是綠色的。早在1872年，有一艘途經長江的英國商船在南通附近江面停泊，大廚差人下船買雞，買回一批羽毛烏黑的雞。不料烹調后肉質細嫩味道特別鮮美，船長大為詫異，于是把剩下幾只活雞帶回了英國飼養。

過了幾年，一種黑毛雞在英國家禽展覽會上讓眾美食家贊嘆不已，斬獲金獎。尋根究底，原來就是來自中國南通狼山上獨特的品種，名為狼山雞。此后，德、法、日等國爭相進口狼山雞食用，并將之載人家禽品種志。據科學家記載，南通狼山雞漂洋過海，以其優質基因對國外的一些當代名雞種（黑澳品頓、澳洲黑）形成亦有很大貢獻。2000年，狼山雞在我國被正式列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄。

聽完介紹，我不禁驚呆，嘗了一塊紅燒狼山雞，果然有不同凡響的感覺。我恍然大悟，想起有一位朋友在海門辦生態農莊，在葡萄園里養了一群黑毛雞，他曾經當寶貝似的送過我一些綠殼雞蛋，原來那就是大名鼎鼎的狼山雞下的蛋。綠蛋殼比一般雞蛋硬與厚，蛋黃呈橘黃色，蛋清黏稠，熟后蛋香濃郁，沒有蛋腥味。這下感覺自己對狼山雞有點失敬了。

品嘗南通“江海春鮮宴”時，我見到了南通烹調協會老會長巫乃宗先生，聽他細數南通味道之源遠流長，江海烹飪薪火相傳六千年歲月的故事。巫老感慨地說，因了張謇先生傾力打造的“近代第一城”，中國烹飪技藝在南通得到大交流大融合，以致南通的烹飪文化大發展。中國第一部烹飪教科書為南通晚清教育家尤瑜先生所撰，就是一個很好的例證。

編輯/周六