以項目教學提高中職學校職業(yè)技能鑒定質量

戴涵宇

【摘要】文章以“油炸類糕點過氧化值的測定”這個實驗作為一個大項目，將其分解為若干個分項目，將參評學生分為若干個小組，通過分工合作來共同完成這個大項目，在這個過程中不但鍛煉了學生的實驗技能，而且較好地達到了對以往所學專業(yè)知識的真正理解和比較牢固掌握的目的。

【關鍵詞】食品檢驗工；職業(yè)技能鑒定；項目教學

目前，不少中職學校的食品檢驗、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工、藥學等專業(yè)在食品檢驗工技能鑒定培訓工作中存在誤區(qū)，比較片面追求合格率，對學生的技能等級鑒定考試的實際效果產(chǎn)生不利影響，不利于達到以考促學的目的，也不利于培養(yǎng)具有一定科學素養(yǎng)的技能型人才。本文以“油炸類糕點過氧化值的測定”這個實驗為例，來探討如何發(fā)揮食品檢驗工技能鑒定培訓的復習作用以及培養(yǎng)規(guī)范操作的習慣，使職業(yè)技能鑒定與學生綜合素質的提高結合起來。

一、油炸類糕點過氧化值測定內(nèi)容

在油炸類糕點、食用油的質量檢測中，酸價和過氧化值是兩個主要的質量指標，同時在食品檢驗工中級工考評實操試卷上一般都有“配制0.1mol/L的氫氧化鉀溶液”這個試題。因此，我們把它們放在同一個項目中。根據(jù)實驗要求和內(nèi)容，我們把參訓學生分成這樣幾個小組。

（一）各分項目的分組安排

1.0.1mol/L和0.05mol/L的氫氧化鉀溶液的配制與標定小組；

2.樣品處理小組（提供本實訓所需的所有油脂樣品）；

3.過氧化值測定用溶液的配制與標定小組；

4.酸價測定用溶液的配制與標定小組；

5.酸價的測定：按以上分組情況實施；

6.過氧化值的測定：按以上分組情況實施；

以上各分組可以通過輪作來實現(xiàn)全員覆蓋。

（二）對各分組分項目實訓任務完成結果的要求

1.每組配一個小項目的試劑；

2.每人至少有1種樣品，每種樣品應有3個平行樣；

3.每種樣品下的3個平行樣品的測定結果之差要小于它們平均數(shù)的10%，否則應在進行誤差分析和可疑值篩選后重新測定；

4.各組所得數(shù)據(jù)在所有分項目結束后的數(shù)據(jù)處理階段可以共享；

5.各人獨立完成檢驗報告，不得相互抄襲，學習程度好的學生可按調(diào)查報告或小論文的格式來寫。

二、各個小組的實訓內(nèi)容和要求

（一）0.1mol/L和0.05mol/L的氫氧化鉀溶液的配制與標定

在這個小組中，學生要完成酚酞指示劑溶液的配制，鄰苯二甲酸氫鉀標準溶液的配制，氫氧化鉀固體的稱量、溶解、轉移、定容、滴定等過程。同時要求：

1.各個平行實驗的相對偏差在±0.2%～0.4%以內(nèi)時，才能滿足要求并取其平均值計算其濃度，對于個別優(yōu)秀的學生嚴格要求其數(shù)據(jù)相對偏差不大于0.1%；

2.制備的標準溶液濃度與規(guī)定濃度的相對誤差不得大于5%。

在本小組中，學生完成規(guī)定的任務后，基本上都比較扎實地掌握了容量分析的基礎知識和基本技能，尤其是1/100、1/10000電子天平和聚四氟乙烯旋塞滴定管的使用，也初步掌握了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎知識。

（二）樣品處理小組（提供本實訓所需的所有油脂樣品）

在本小組中，再次分為兩小組，一組使用索氏抽提器+石油醚，一組使用具塞的500ml錐形瓶和石油醚浸泡。當學生完成規(guī)定的任務后，基本上掌握了固體樣品的采集、縮分、處理技能，掌握了過濾、水浴鍋、索氏抽提器和減壓蒸餾、常壓烘箱的操作技能。

（三）過氧化值的測定用溶液的配制與標定小組

在本小組中，學生的工作量比較大，要完成飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、0.01mol/L硫代硫酸鈉溶液、0.002mol/L硫代硫酸鈉溶液、10g/L淀粉指示劑的配制。其中，還要對三氯甲烷是否含有氧化物，淀粉指示劑的靈敏度進行檢測。當學生完成規(guī)定的任務后，基本上掌握了標準溶液的配制及濃度標定（0.01mol/L、0.002mol/L硫代硫酸鈉溶液）、試劑純度和有效性的檢驗，也進一步鞏固了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎知識。

（四）酸價的測定用溶液的配制小組

在本小組中，學生要完成10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液的配制。0.1000mol/L氫氧化鉀溶液的配制在前面已完成，不再重復做。由于乙醚-乙醇混合液中往往含有少量酸，因此，在開始酸價的測定之前應該用酚酞作為指示劑，用上述配制的氫氧化鉀溶液滴定至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持30s不褪色。當學生完成上一段和本段規(guī)定的任務后，基本上掌握了如何校正實驗試劑所帶來的系統(tǒng)誤差的問題，同時進一步鞏固了酸堿滴定技術。

以上四個小項目可以要求學生輪流操作，這樣可以使得學生對各個項目都有涉獵，形成一個完整的體系，為接下來的兩個主實驗做好鋪墊。

（五）酸價的測定

酸價的測定這個實驗比較簡單，整個實驗不外乎是強堿定弱酸的酸堿中和滴定的翻版。不過我們?nèi)匀灰髮W生每人做三次的平行實驗，數(shù)據(jù)處理時要求算出平均值、相對誤差、極差，并用Q值檢驗法對可疑值進行取舍和對有效數(shù)字進行正確修約，最后寫出檢驗報告。本實驗除了酸堿滴定技術外，再一次鞏固了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎知識。

（六）過氧化值的測定

過氧化值的測定這個實驗影響因素比較多。比如，由于硫代硫酸鈉溶液的不穩(wěn)定性，有用棕色滴定管與不用棕色滴定管的差別，索氏抽提并經(jīng)烘箱烘干的油脂與石油醚浸泡提取的油脂在過氧化值測定時所得數(shù)據(jù)是否有差別，淀粉指示劑是否剛好在接近終點時加入的時機的差別等。我們要求學生在做這個實驗的時候，再次分成兩小組，按照上述的情況分別做實驗，然后進行對比得出結論并討論。我們同樣要求學生每人做三次的平行實驗，數(shù)據(jù)處理時同樣要求算出平均值、相對誤差、極差，用Q值檢驗法對可疑值進行取舍，對有效數(shù)字進行正確修約。通過本實驗，學生深刻地體會到如果沒有嚴格地按照實驗指導書或者有關國家標準來實施檢驗的話，將會產(chǎn)生嚴重的后果，甚至影響到工廠的正常運轉，會出大婁子的，從而養(yǎng)成嚴肅、認真、嚴謹、負責的工作態(tài)度。endprint

三、結論和建議

第一，關于誤差分析及實驗數(shù)據(jù)處理，如上所述，通過項目的實施來加強練習使學生確實掌握實驗過程中系統(tǒng)誤差、偶然誤差來源分析以及結果誤差分析的方法和有效數(shù)字的運算與修約。

第二，應該以實踐性教學為主，以理論知識傳授為輔，根據(jù)食品檢驗工職業(yè)標準的要求，以常見典型食品為檢測對象，打包成幾個項目，以項目的實施來帶動理論知識的學習。通過有關項目的實施使學生懂得食品檢驗在食品質量控制中的作用，認識到食品檢驗的重要性及掌握一些常用的、基本的檢測方法，并牢固樹立起作為食品檢驗工的職業(yè)道德體系，通過對常檢成分的檢驗方法及相關國家標準的介紹，使學生對食品檢驗工作有一個全方位的認識。

第三，要求學生撰寫質量檢驗報告。一般我們都會要求學生書寫實驗報告，但實驗報告的內(nèi)容與工廠的檢測報告差別很大，原始數(shù)據(jù)的記錄和處理不夠完善。因此，應模擬工廠質檢部門的工作方式，引導學生進入質檢或品控人員的角色，使學生養(yǎng)成負責任的態(tài)度和實事求是、踏實肯干的良好習慣。

第四，實驗中，以3-5人為一個小組進行實驗，通過分組，使得每一個學生都有活干，也使得一些想渾水摸魚，懶得做實驗的學生的積極性被調(diào)動起來了。這樣就可以實現(xiàn)全班同學共同進步，基本都掌握相關的技能，達到提升畢業(yè)學生質量的目的，同時培養(yǎng)了學生的團隊協(xié)調(diào)與合作能力，使得用人單位愿意接受我們的畢業(yè)生，認同我們的教學質量，能建立起良好的校企合作關系。

第五，建議在專業(yè)課教學環(huán)節(jié)中設置組織學生到食品生產(chǎn)部門和食品檢驗部門參觀學習的課時，這樣不但能拓展學生的見識，對所在專業(yè)前景能有更直觀深刻的體會，又能使學生了解使學生食品分析與檢驗工作的現(xiàn)狀，更能夠極大地縮小學校與公司工廠之間的差異感，不至于讓學生覺得學校與現(xiàn)實工作環(huán)境有太大的差別。

【參考文獻】

[1]黃高明.食品檢驗工（中級）[M].北京：機械工業(yè)出版社，2014.

[2]薛自萍，霍江蓮.食品理化檢驗技術[M].北京：機械工業(yè)出版社，2014.

[3]張春霞，易艷梅，胡海星.基于工作過程的《食品分析與檢驗》教學改革探討[J].職業(yè)教育研究，2011（04）：96-97.

[4]屈曉丹.技工學校食品檢驗工技能鑒定培訓教學初探[J].當代職業(yè)教育，2012（04）：44-46.

[5]顧芳芳.食用植物油中過氧化值測定的影響因素分析及預防措施[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2011（07）：63-64.

[6]羅小芬.食品分析與檢驗課程講練一體化教案設計淺談[J].中等職業(yè)教育（理論），2010（09）：39-40.endprint