藍莓葉片原花青素的提取、分離及抗氧化活性研究

□ 鄒書慧 曹曉鋒 張學慧 赤峰工業職業技術學院

經過研究發現，藍莓葉片內含有大量的原花青素，這種物質是目前公認最優秀的抗氧化劑，對人體有極大的好處。為了進一步強化我國在此領域的研究成果，促進藍莓在我國的產業化發展，開展藍莓葉片原花青素的提取、分離及抗氧化活性研究非常有意義。

1 藍莓簡述

藍莓最早被發現于北美，其果樹為多年生灌木小漿果型，果實呈現藍色，這也是其被稱為藍莓的主要原因。藍莓含有很多種營養物質，在預防心腦血管疾病、癌癥、提高免疫力等方面都有非常明顯的功效。而最主要的原因是藍莓中含有大量的花青素，這是一種世界公認的抗氧化劑，對人體有非常大的好處。目前，共有兩種藍莓果樹，一種為野生的低矮灌木，野生藍莓果顆粒小含有大量的花青素[1]。另一種是經過人工培育的藍莓果樹，其高度約240 cm，人工藍莓果飽滿、顆粒大，口感好，含有大量花青素。

2 花青素性質

花青素易溶于水、甲醇、乙醇等，但不溶于乙醚一類的有機溶劑，花青素結合物的pH值發生了改變，其顏色也會跟著變化。另外，花青素在紫外光區與可見光區域均具較強吸收，通常在可見光條件下其吸收波長在500～550 nm，在紫外光的條件下，其吸收波長為270～280 nm。花青素的穩定性較差，因此很少出現游離的花青素，通常情況下花青素都會通過和葡萄糖、半乳糖等物質結合的方式出現，因此要得到花青素都必須使用適合的提取手段。

3 花青素的提取和分離

3.1 溶劑提取

在花青素提取中，溶劑提取法的應用較為普遍，這種方式對溶劑的要求較高，通常都要選取有效的有機溶劑進行提取。提取花青素的溶劑不能含有過多的雜質，同時溶劑的安全性、對環境的影響程度、制備成本以及是否可以回收等都需要進行全面考慮。在可使用的溶劑中，甲醛的提取率占優勢，但經甲醇提取的花青素無法在食品中使用，因此通常都會選用乙醇提取花青素。

3.2 微波提取

微波提取是利用微波來獲取花青素的方式，在花青素的提取中屬于一種比較先進的技術。使用微波技術提取花青素的原理是微波能夠讓藍莓葉片細胞產生熱量，這樣藍莓葉片細胞內的水分會因為溫度升高而氣化，在氣化的過程中就會破壞細胞膜和細胞壁，就會在細胞的表面形成供花青素流出的孔洞。此時，溫度進一步提升就會使細胞被完全破壞，從而釋放出細胞內的花青素，由此變形成了一次提取。

3.3 超臨界提取

超臨界提取指的是利用CO2作試劑，同時改變原料受到的壓力和溫度，這樣原料中的花青素就會被分離出來，這種提取花青素的方式有著高效、能力強等優勢，因此獲得了廣泛應用。有學者對超臨界提取做了研究，發現用乙醇以1∶1.2的比例浸泡原料90 min，然后對原料是施加35 MPa的壓力，同時保持45 ℃的提取溫度將獲得最好的提取效果。

3.4 超聲波提取

超聲波提取是利用機械振動產生的聲波來破壞花青素和細胞原料細胞的連接，從而便可讓花青素從原料中分離出來。超聲波提取主要針對的是含有花青素的液體，通過聲波讓液體產生巨大的動能，這樣花青素就會在動能的作用下分離出來。另外，超聲波也能夠讓提取液產生空化效應，從而利用強大的聲波不斷侵蝕原料，這樣原料中的花青素就能夠被分離出來。利用超聲波提取花青素最大的優點就是其受力均勻，因此原料經提取過后很少出現殘留。

4 花青素的抗氧化活性

通過試驗發現，花青素的抗氧化活性會隨著光照、pH值、溫度等因素的變化而變化，另外，從原料分離出花青素以后也會因為金屬離子、食品添加劑等改變其抗氧化活性。其中，光照和避光條件下的花青素抗氧化活性都會逐漸降低，但避光條件下的抗氧化活性比光照條件下降低得慢[2]。同時經過試驗發現，pH值越高花青素活性降低的越多，而pH值為2時活性的降低最慢。經過溫度試驗發現，溫度越高花青素抗氧化活性越低，而在4 ℃或室溫的條件下降低最慢。另外，針對金屬離子以及食品添加劑的研究發現，鈉、鈣、鋅等金屬離子對其活性影響最小，食品添加劑濃度在0.3%左右時，花青素的抗氧化活性最高。通過以上分析得知，花青素應該在避光、pH值為2、室溫進行保存，使用的時候要注意金屬離子和添加劑，這樣便可讓其抗氧化活性保持在最高水平。

5 結語

花青素是十分優秀的抗氧化劑，在抗衰老、抗癌、提高免疫力等方面都有著非常好的效果，因此需通過有效的提取、保存和使用，讓其抗氧化能力最大化地發揮。