淺談稻谷加工技術(shù)

□ 蔣大海 黑龍江省糧食科學研究所

本文前一部分簡述工藝生產(chǎn)過程，把其細分為前、中、后期進行了分別系統(tǒng)的討論。而后一部分則對深加工與副產(chǎn)品綜合利用進行了具體的分析討論，希望能為相關(guān)人士提供參考。

1 工藝生產(chǎn)過程簡述

1.1 前期整理

人們以大米為原料，采用不同的工藝和不同的技術(shù)進行干燥和儲存。同一類型的水稻同時生產(chǎn)，可以通過檢驗、清洗、干燥、清洗等方式儲存到儲物箱中。當人們收到相同品種的大米（濕、干糧）后，將進入一條接收線。這條路線為接收—初始篩選—干燥—再清關(guān)——倉儲。由這條接收線接收具有相同水分或不同水分的大米，用不同的干燥排放物干燥，然后重新清洗，最后轉(zhuǎn)移到存儲箱中存儲。大米中雜質(zhì)的凈化方法主要包括空氣選擇、篩分、磁選等[1]。實踐證明“風篩與篩基組合”是凈化大米的有效方法，從庫房送來的大米進入輸送設備，在車間內(nèi)經(jīng)過初篩、磁選機和比重除石機加工，以進一步去除雜質(zhì)和磁性雜質(zhì)。除雜質(zhì)和磁性雜質(zhì)的大米由稱重秤稱重，然后由提升機送至澀谷。稱量秤可以準確地測量糧食的數(shù)量，并很容易地檢查計量費率、能耗和計量表的凝膠消耗。根據(jù)糙米結(jié)構(gòu)的特點，澀谷利用糯米機施加的機械壓力從糙米中去除稻殼。在清網(wǎng)后，通過提升機將其送至剝殼機進行剝殼。稻殼的分離可有效降低糙米的溫度，從而有效降低糙米在運輸過程中的破碎率。糯米進入重力粗分離篩后，對糙米和稻米的混合物進行篩分，并將篩分后的稻米送入蒸餾罐，對其進行再砂磨以減少糙化的發(fā)生，提高糯米產(chǎn)量。剩下的混合物返回到粒狀粗分離篩進行再篩分。

1.2 中期分類

用厚度分級機將糯米分離成未成熟粒后，有利于碾米工藝提高產(chǎn)量，降低出痰率和碎米率，凈化米糠品質(zhì)，為米糠品質(zhì)改良創(chuàng)造了有利條件。磁選后，糙米由提升機送至糙米倉庫。大米是糙米表面去皮，使之達到國家標準的產(chǎn)物。碾米是大米加工過程中最重要的工序。碾米時，如果操作不當，當碾米過量時，會產(chǎn)生大量的碎米，影響水稻的產(chǎn)量和質(zhì)量。當碾米不足時，會造成白度不均勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碾米后，用篩分機篩分離顆粒，所得到的白米進入拋光機，通過加水輕輕拋光以獲得均勻的亮拋光度，得到米糠。混合物用分離器進一步分離，然后裝在袋子里出售。碾米工序結(jié)束后，在成品米中摻入一定量的碎米，以滿足成品的質(zhì)量要求。建立分級工藝的目的是采用兩級分級方案，進行白米分級。頭一次分級后產(chǎn)生的米糠和小碎米進入破碎米倉，從第一道路分級得到的全粒米進入整個米倉；進入二級分類設備——碎米分類器將大碎米進一步分類，大的進入大碎米倉，較小的碎米進入中碎米倉。混合大米的目的是將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)物質(zhì)和不同口味的大米混合，補充不同品種大米的理化性質(zhì)，從而改善大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。采用混合大米的設備，可根據(jù)預先設計的配方自動運行、自動配制、自動攪拌。一旦某一品種破損，它會自動停止并報警，可以防止人為失誤，絕對保證配方的正確執(zhí)行。另外，在水稻生長、貯藏和運輸過程中，由于病蟲害等會引起部分水稻成為有色米飯或腹白米，影響大米的商品價值，應盡量消除。

1.3 后期包裝

從成品庫落下的精米分別裝入計量包裝機，然后用縫紉機封口。輸送設備將成品送至進料裝置、干燥塔、料位裝置、溫度監(jiān)測器和濕度監(jiān)測器進行最后的檢測。后期包裝時，只需要空氣壓縮機和一些其他設備即可，但是在設備的選擇上，一定要認真，我們可以向國內(nèi)先進的稻米加工公司引進先進的包裝設備。這些設備的主要優(yōu)點是能耗低、設備效率高、自動化程度高、對操作人員的要求低，可節(jié)省長期的運行成本，同時還需要對每道包裝工序的質(zhì)量進行嚴格的檢查，以控制成本。

2 深加工與副產(chǎn)品的綜合利用

2.1 加工技術(shù)發(fā)展趨勢

近10年來，我國精米加工業(yè)發(fā)展迅速，但全國精米加工業(yè)的技術(shù)水平很不平衡，雖然工藝相似，但稻米產(chǎn)量、稻米含量、稻米品質(zhì)、電耗等技術(shù)指標不同。優(yōu)質(zhì)稻米的特異性指標也存在較大差距，尤其是那些尚未研究和檢驗的指標，隨著電子技術(shù)和微機應用技術(shù)的飛速發(fā)展，國內(nèi)自動計量包裝機和分色機技術(shù)日趨完善和成熟，逐步取代進口設備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米制品，所以一些資金實力雄厚、規(guī)模較大的投資者，傾向于選擇進口設備，以求品牌和檔次[2]。發(fā)達國家的碾米技術(shù)一般采用大米分級加工和多機輕磨工藝，而加工則采用多種拋光工藝，來進行白米的選型和選色以增加米的價值。有些國家還運用電子技術(shù)，如帶壓力指示的碾米機、自動停機、自動報警器等。這些設備高度自動化，生產(chǎn)過程由計算機自動控制和管理，成品先進，動態(tài)計量包裝充氣或真空包裝，以提高成品的存儲容量。這些設備的結(jié)構(gòu)合理、質(zhì)量小、性能優(yōu)良，而且還有國外研究機構(gòu)采用振動相機分析作為設計依據(jù)，允許操作者在最小振動下工作；在產(chǎn)品設計中應用模態(tài)分析，使機構(gòu)具有最佳應力狀態(tài)和最小質(zhì)量；通過測量內(nèi)部壓力變化進行不同稻米的物理化學分析。碾米機和摩擦壓力碾米機是為加工具有不同物理性能的大米而設計的，但這種設備不適合我國脆性粒狀細長釉質(zhì)優(yōu)質(zhì)大米，而且設備昂貴，一次性投資大，使用成本高，回收期長，不適合中國國情和當前國內(nèi)經(jīng)濟形勢。在設備制造方面，國外廣泛采用在線自動鏜孔設備加工，將其廣泛應用于鋼板沖壓件中。該設備結(jié)構(gòu)簡單，質(zhì)量小，外形美觀，并且由于零件加工精度高，操作噪音低，能夠減少環(huán)境污染和增長使用壽命，所以如何引進并且改善這些設備是我們研究的重要內(nèi)容。優(yōu)質(zhì)稻米加工技術(shù)的總體發(fā)展趨勢是廣泛使用精選、選色、自動計量、真空或氣動包裝等技術(shù)設備，使綜合利用和自動化程度不斷提高，這樣的話優(yōu)質(zhì)稻米將逐步占主導地位，然而，就目前情況而言，優(yōu)質(zhì)稻米加工廠必須堅持適應性、實用性和先進性相結(jié)合的原則，以地方品種為基礎，體現(xiàn)資源優(yōu)勢，定位市場消費群體，購買合適的優(yōu)質(zhì)稻米加工設備，以最合理的投資換取最大的回報，推出優(yōu)質(zhì)稻米加工設備系列，然后逐步研究自動化加工技術(shù)，以提高我國稻米加工機械的自動化、標準化和系列化水平。

2.2 開發(fā)大米新產(chǎn)品和米制食品

利用優(yōu)質(zhì)大米，根據(jù)人們的日常飲食要求，使用各種新的營養(yǎng)素，然后加入大米制成純天然營養(yǎng)大米，投放市場，具有廣闊的市場前景。隨著我國國民經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，三大產(chǎn)品的社會服務體系將進一步完善，稻谷、米粥、米粉的工業(yè)生產(chǎn)和流通將迅速發(fā)展，而米粥、米粉的生產(chǎn)將對稻米原料產(chǎn)生良好的影響。不同的食品質(zhì)量、理化指標和工藝質(zhì)量要求工業(yè)生產(chǎn)選擇稻谷品種是不同的，稻谷加工企業(yè)可以通過研究開發(fā)各種糧食專用稻谷來滿足不同需求。

2.3 提高副產(chǎn)品綜合利用率

米糠是大米加工的副產(chǎn)品，米糠含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)成分。它是一種具有優(yōu)良功能的活性成分。米糠不含膽固醇，其蛋白質(zhì)具有完整的氨基酸范圍，其營養(yǎng)品質(zhì)與雞蛋蛋白相當，米糠中脂肪含量的60%～80%是不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量為47%，還含有多種抗氧化劑，有助于防止血管內(nèi)膽固醇的積累，防止心血管疾病的發(fā)生，還有副產(chǎn)物蠟是皂化、萃取、精餾等工藝制備的生理活性物質(zhì)，它能提高人體的反應敏感性和應急能力，改善人體的代謝

功能，對改善人體免疫功能具有積極的現(xiàn)實意義。稻殼是大米加工中最大的副產(chǎn)品。生產(chǎn)該產(chǎn)品在獲得能源的同時又可以加工碾米，是一種方便、廉價的能源，占稻谷總產(chǎn)值的20%以上。稻殼可制成安全、無毒的一次性環(huán)保型小吃盒，可降解，成本低，表面光滑。還有稻殼經(jīng)攪拌、熱壓可制成包裝、家具等產(chǎn)品。碳化稻殼是由水玻璃和白炭黑生產(chǎn)的，以廉價的黑米和活性炭為原料。碎米占大米總產(chǎn)值的5%～25%，直接銷售價格僅為普通大米的1/2左右，碎米利用現(xiàn)代生物加工成大米淀粉。利用該工藝生產(chǎn)的改性大米淀粉已大量用于無奶生產(chǎn)，生產(chǎn)干酪、低脂冰淇淋、無脂人造黃油、醬油和沙拉醬可使大米的附加值提高3倍。破碎大米經(jīng)液化、糖化后得到的麥芽糖醇可廣泛應用于飲料和糖果中。在咀嚼口香糖、果凍和烘焙食品時，它對于糖尿病患者是一種很好的甜味劑，因為它很難在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量。綜上所述，優(yōu)質(zhì)稻米深加工和副產(chǎn)品的綜合利用，可以加快科技與高附加值、稻米加工業(yè)的結(jié)合，改變稻米加工業(yè)長期落后、技術(shù)水平低的現(xiàn)狀。

3 結(jié)語

筆者希望我國在工業(yè)與信息業(yè)大力發(fā)展的一同時，農(nóng)業(yè)也會飛速發(fā)展。而且我國只有做到農(nóng)林業(yè)、工業(yè)、計算機產(chǎn)業(yè)、服務業(yè)等產(chǎn)業(yè)的平衡發(fā)展，才能更好地走我國的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，更早地實現(xiàn)我國經(jīng)濟的現(xiàn)代化。