菠蘿豆渣面包的制作工藝

□ 于宏達 王珊珊 沈陽工學院

1 菠蘿豆腐渣面包的優點與功效

豆腐渣是生產豆類產品的副產物，占原料的20%以上。豆腐渣具有非常高的營養價值，豆腐渣中膳食纖維含量在50%以上，膳食纖維能減少血液中膽固醇，減輕糖尿病人對胰島素的需求[1]。豆腐渣還含有大量蛋白質、鐵、磷等人體所需營養成分。豆腐渣中鈣含量在0.1%左右，幾乎能與牛奶相媲美，而且非常容易被人體吸收消化。豆腐渣中還有大豆特有的抗癌物質，經常食用可降低患癌風險，因此適宜各個年齡段的人群食用。

2 工藝流程

2.1 豆腐渣去腥味與脫色

首先將豆腐殘渣用水浴鍋加熱到75～85 ℃，持續加熱約15 min，目的是使殘渣中的酶完全失活，然后將殘渣放置室溫冷卻至35 ℃，再加入適量2%過氧化氫，攪拌均勻以達到脫色的目的，常溫干燥1 h左右即可[2]。

2.2 攪拌調制

將小麥粉及其他添加輔料加入到面機中，再加入已活化好的酵母液，充分且攪拌均勻，直至面團充分形成，在形成前的1～2 min內加入油脂，充分攪拌即可。

2.3 豆腐渣的發酵

使用的是二次發酵法。首先將制作面包的原料小麥粉不等量分成2份：第一次發酵使用的小麥粉投入量70%～80%加入溫水及已經活化完成的酵母液和其他添加劑，用較低速度均勻攪拌4min，使上述原料成為粗糙且均勻一致的面團，之后將面團放入發酵室中開始第一次發酵，發酵溫度控制在25 ℃左右，空氣濕度70%，時間3～4 h，待面團發酵至5倍體積時，再與配方中剩余佐料進行第二次攪拌，攪拌完成后送進發酵室進行二次發酵，然后進行切割以及初步整形。

2.4 面包坯子醒發

將發酵完成后的面包坯子裝在烤盤上送進醒發室醒發，醒發溫度在38 ℃為宜，空氣濕度90%，醒發1 h。

2.5 面包烘烤

將烤箱烘烤溫度調至下火190 ℃，上火180 ℃，坯子在其中烘烤20 min左右，直至面包外皮變成金黃色即可，此時取出面包使其自然冷卻。

2.6 注意事項

豆腐渣粉中幾乎不含有醇溶蛋白，所以豆腐渣粉不具有面粉所有的勁道，不能自身與水形成豆腐渣粉團，豆腐渣粉的大量添加會使面包的比容逐漸減小，面包硬度增加，面包太硬會影響面包的品質與口感，并且大豆中的膳食纖維對酵母生長有抑制作用，在增加豆腐渣添加量的同時應適當提高酵母添加量[3]。

3 質量檢測

①色澤：表面呈金黃色且有光澤，面包整體顏色分布均勻，無明顯斑點，有光澤。②面包表面：干凈，光滑，沒有裂紋及顆粒狀異物。③內部情況：烘烤產生的氣孔大小均勻，沒有成團的塊狀物，具有彈性。④口感：松軟適口，有菠蘿的清香味，不酸、不黏，無異味、無未溶化的糖、鹽等粗粒。

4 結論

豆腐渣粉和小麥粉在營養上互補，而且小麥可以提高豆腐渣粉勁道不足的問題，改善顏色深等各種不利因素，從而起到整體改善菠蘿面包的品質的作用[4]，在面包中添加菠蘿丁的面包具有菠蘿獨特的水果清香味，和水果酸甜度，這是白砂糖所無法賦予的，因此這種面包的研發制作提高了豆腐渣的利用率、減少食材的浪費的同時，又提高了面包的營養價值、豐富了面包的口味，在如今以再利用為主題的市場環境下菠蘿豆腐渣面包具有良好的市場發展前景。