試析綠色原生態紅糖生產工藝

□ 牟 鵬 廣西鳳糖生化股份有限公司

糖是人們生活中常見的食品，其中紅糖在我國傳統食療中為一種保健品。國內制糖廠多半采用碳酸法或是亞硫酸法生產白糖和赤砂糖。隨著社會公眾生活質量的提升，消費理念與保健意識的轉變，與國家對食品安全的注重，食療養生已變成了當前一個熱門話題，單一的白糖已無法滿足社會公眾的消費需求。研發綠色原生態蔗糖，傳承紅糖生產工藝，在實際生產中不添加任何助劑，保證蔗糖營養，充分發揮其保健以及養生的功效，對提升糖廠綜合應用與豐富市場產品具有積極作用。

1 綠色原生態紅糖相關概述

原生態紅糖是一種在生產中并未添加助劑，只應用物理方法對甘蔗處理出來的糖產品，需要經過提汁、澄清、蒸發以及結晶等多個步驟。

綠色原生態紅糖又稱紅糖，以往都是用木碾或是石碾碾壓出蔗汁，應用沸騰過程中出現的氣泡作用撇除固體雜質，并對其進行蒸發與濃縮，達到一定飽和后冷卻，并攪拌至起晶，形成粉狀產品。此種方法生產的蔗糖大都稱為傳統紅糖，由于在實際生產中并未添加助劑，屬于原生態紅糖。當前市場上最暢銷的黑糖同傳統紅糖生產工藝有些類似，只是熬煮的時間長，能夠產生焦糖，通過濃縮后制得的糖多半是黑色的糖，因此被叫做黑糖[1]。

甘蔗中有很多人體必需的物質，如谷氨酸、賴氨酸以及甘氨酸等，這些物質都是構成人體蛋白質不可或缺的物質，有助于于人體健康。傳統紅糖又被叫做東方巧克力，其中不僅有碳水化合物，還有人體成長不能缺少的胡蘿卜素、蘋果酸以及煙酸等物質。沒有通過加工的綠色原生態紅糖含有甘蔗的營養成分，比較容易吸收，所以可以迅速增加活力，補充體力。

2 傳統紅糖的獨特功效

2.1 養生功效

紅糖具有溫而補之、溫而散之、溫而通之的好處，簡單來講，就是溫補。中醫界認為，紅糖可以益氣養血、祛風散寒、健脾暖溫、活血化瘀，尤其是非常適宜貧血者和產婦以及兒童食用。孩童具有中氣不足、營養不良、食欲不振的情況，在平日可以給其飲用適量的紅糖水；經常寒腹痛、來月經時容易感冒的，也可以適量飲用紅糖姜糖水，具有驅寒的功效；針對體弱的老年人來講，尤其是大病初愈的，也可以適量飲用紅糖水，具有療虛進補的功效；老年人還可以利用吃紅糖，來散瘀活血、緩肝明目、利腸通便。

2.2 保健功效

將紅糖熬成紅糖水，紅糖中的營養成分更易被人們吸收，并且補中益氣，暖胃，健脾胃的功效更加明顯。紅糖水屬于一種常見的傳統養生飲品，紅糖除了可以飲用，還可以外敷，具有排毒滋潤的效果。在秋冬季節，皮膚由于寒冷干燥而出現瘙癢的情況，利用紅糖水進行清潔和擦洗，可以有效降低瘙癢的感覺[2]。

3 綠色原生態紅糖生產工藝分析

3.1 生產流程

①壓榨。同普通糖廠壓榨的蔗汁手段一樣，為提高紅糖純度，方便晶體起砂，也能夠抽取初壓汁獨自提煉。②澄清。應用石灰法，使用熱汁加灰的手段。相較于現代亞法，沒有添加絲毫的聚丙烯胺與硫磺等助劑，有較強的純天然性。③蒸發。運用四效或是五效蒸發，主要目的是把大量水分都蒸發掉，提升糖漿純度，有減少煮糖所用的時間。④煮糖。應用微真空式煮制，同當前白糖的煮制方法有所差異，紅糖煮制只利用一段煮糖，并不會分蜜，通過自然起晶成砂。當糖漿濃縮到90%以上時便能夠解除真空放糖。⑤打砂。將糖膏由煮糖器放到打砂機中，通過攪動深入刺激晶體成核并長大，另外散去水含量，產生粉狀紅糖。⑥包裝。通過冷卻風干方式得到的紅糖能夠依據公斤大小進行包裝，進而運送到市場中[3]。

3.2 生產工藝

①原生態紅糖的澄清方式較為簡單，不用在其中加入硫磺，僅僅需要除去蔗汁中的蔗渣和大顆粒雜質即可，在色值和純度指標方面沒有嚴格的要求，操作生產較為簡單。②因為產品中沒有硫成分，所以原生態紅糖是真正意義上的無硫糖，大大減少了食品風險的發生。③在對紅糖進行煮制時，一般情況下都是在常壓下進行，因此紅糖的結晶速度較快，接收的糖分較多，具有較高的產糖率。④原生態紅糖工藝就是指粗提純工藝，紅糖保留了甘蔗中的大部分礦物質和維生素，從而使紅糖具有一種純天然的味道，其和冰糖和白砂糖相比，更加具有營養價值。

4 結語

對于我國糖業發展來講，加強綠色原生態紅糖開發十分重要，其不但能夠豐富市場產品，還能推動社會經濟發展。為此，相關人員需給予綠色原生態紅糖開發高度重視，充分發揮出其價值與效用，為滿足我國國民需求提供有利條件。