淺析食品安全檢測中分析化學技術的應用

劉 楠 山西工商學院旅游與酒店管理學院

近年來，各種食品安全事件的曝光和持續發酵，已經凸顯出很多食品制造的問題，如三聚氰胺奶粉、毒大米、瘦肉精等事件影響極其惡劣，已讓民眾開始質疑食品安全檢測的權威，甚至新媒體上出現很多食品安全謠言，并大量傳播，如不加強檢測、整治和預防以保障食品安全，甚至會影響到社會和諧和職能部門的公信力。因此，識別食品生產和加工中的風險，采取合理的食品安全檢測技術尤為重要。

1 當前食品生產和加工中的風險

1.1 食品原料受到污染

由于有些工廠或個人環保意識淡薄，非法排污造成土地、水源或空氣等污染，然后在污染的環境中種植或養殖，會造成農副產品的污染；使用一些污染肥料和飼料、不正當使用某些殺蟲劑、催化劑等都會造成食品原料的污染，食品原料一旦污染，各種再制品也就無法幸免。

1.2 加工過程中受到污染

有些不正規的食品加工廠，為追求低成本，使用不衛生的加工設備或人工交叉感染，或運轉和貯存不合理導致變質，不識別或無法管控生產原料的檢測、生產過程中的品質、出貨檢測以及包裝檢驗，虛標保質期等都會導致食品在加工過程中受到污染。

1.3 市場監督措施不完善

一方面有些食品安全檢測的手段不準確或不完善，容易讓一些不法商家鉆技術或法律的空子；另一方面個別食品監督的執法者對自己和人民不負責，讓一些食品安全不合格的產品流向市場，危害人民的健康。

2 基于分析化學技術的常用食品安全檢測技術

2.1 色譜檢測技術

在不同食品檢測領域色譜檢測技術中氣相色譜、高效液相色譜、離子色譜都有著各自的優勢：氣相色譜法因其技術成熟早、設備自動化程度高、分析效率高等優勢在農藥殘留分析上使用最為廣泛[1]；高效液相色譜法則分辨率和靈敏度高、定量精度高，適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩定差的化合物，所以其在碳水化合物、氨基酸、維生素、脂肪酸、添加劑、激素、霉素等項目檢測中廣泛使用[2]；離子色譜法則以其簡便高效、靈敏度高和重現性好的特點廣泛應用于奶制品、肉制品等各個領域。

2.2 光譜檢測技術

光譜檢測技術是基于不同物質所特有的光學性質而建立起來的一種檢測手段，可根據物質或元素的不同光學反應采用不同的光學檢測手段作出鑒別，食品安全檢測中常用的有熒光分析法、等離子發射光譜技術和近紅外光譜技術。在痕量元素污染分析方面目前使用最為廣泛的還是熒光分析法，因為其具有靈敏度高和抗干擾性好的特點；液態食品類如牛奶、果汁的檢測，多采用近紅外光譜技術，主要基于該檢測方法無污染、易用性和準確度高的優勢；而對于食物中的營養成分和污染物成分元素的測定多采用等離子發射光譜分析技術，主要是因為該技術能同時進行多種元素分析，且有良好的再現性和靈敏度。

2.3 生物檢測技術

生物檢測技術的原理是利用一些生物體對某些物質的特有反應現象，去判斷和鑒別被檢測物質的質量和功效的一種檢測技術。這種技術用于食品安全檢測領域的質量監督和品質監控非常實用，不僅操作簡單、成本低廉，而且其檢測結果能更為直觀地反映該食品或物質成分對人們健康安全的威脅。生物檢測技術在食品安全檢測中的應用越來越廣泛，其主要包含生物酶技術、免疫法、PCR技術、生物傳感器和芯片等技術，已廣泛應用于有害微生物、殘余農藥、食品成分和品質以及轉基因食品的檢測中，隨著生物技術的飛速發展，未來將會更多地應用于食品安全檢測。

3 食品安全檢測技術的發展趨勢

科技的進步終究是要服務于人們對美好生活的向往，食品安全問題決不能成為美好生活的絆腳石，因此，食品安全檢測技術必將迎來突飛猛進的發展。要建立健全一套合理的食品安全評價體系和機制，先進檢測監督技術設備的升級和改造是當務之急。在食品檢測領域，傳統單一的鑒別技術要向現代多元的分析技術看齊，傳統模糊定性分析要向各種物質含量標準定量分析所轉變，制定和完善各食品制造過程中各環節的質量控制標準和快準好省的檢測方法，引導食品生產者從被動監督到主動檢測控制轉變，從源頭消除食品安全隱患。一方面要優化現有色譜、光譜和生物檢測技術中的一些技術細節，使其結果更精確、成本更低廉、適用范圍更廣泛；另一方面要發掘一些新技術新原理服務于食品安全檢測，同時，還要兼顧新食品的檢測技術的開發和應用。

4 結語

食品安全面臨著食品原料污染、加工過程污染和市場監督措施不完善等諸多風險。這些安全隱患迫使市場改進、完善檢測手段，基于分析化學技術的色譜檢測、光譜檢測和生物檢測技術中眾多檢測方法已廣泛應用于食品領域品質和成分的檢測中，繼續制定和完善各食品各環節的安全標準和完善一套快準好省的檢測方法也尤為關鍵，因此分析化學技術的應用在食品安全檢測領域將會是越來越廣泛、地位越來越重要。