淺談食品檢驗機構的樣品管理

□ 趙晨琛 于海豐 鞍山市食品藥品檢驗所

食品檢驗機構應制定樣品管理程序，在樣品接收、流轉、貯存、處置的各個環節加強管理，確保樣品有代表性和可追溯性。

民以食為天，隨著生活水平的不斷提高以及對健康消費的日益重視，人們對于食品安全也有了更高的要求。而食品安全不僅是一個重要的公共衛生問題，關系到人類的身體健康，還會對國家的經濟和社會的發展產生深遠的影響。食品檢驗是監控食品安全的一個有效手段，近年來國家也十分重視食品檢驗機構的發展。

人機料法環是影響檢驗檢測的五個主要因素的簡稱。其中“料”也包含了樣品，可以說，食品檢驗機構的樣品管理對整個檢驗工作的影響很大，一個合格的實驗室必須保證樣品管理的科學規范。食品檢驗機構要按照《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》（RB/T214-2017）和《檢驗檢測機構資質認定能力評價食品檢驗機構通用要求》（RB/T215-2017）制定或修改《質量手冊》《程序文件》中對樣品管理部分內容的程序，使樣品管理規范化、制度化、科學化，才能夠保證食品檢驗質量。

食品樣品的接收

不管是本實驗室內部人員抽樣，還是外部客戶委托送樣，樣品管理員憑抽樣記錄與憑證接收樣品，查看封條是否完好并確認相關人員簽字和單位公章，查看樣品的外包裝，確認樣品名稱、規格型號、生產日期及批次、檢樣及備樣的數量（正常情況下，食品備樣都放在檢測機構存放）；同時也要確保樣品的完整性，確保沒過保質期，沒有因貯存不當而發生變質，檢查樣品是否符合抽樣單的記錄，封樣部位是否完好，是否與標準狀態下有所偏離，同樣應做好詳細記錄。樣品有包裝的，必須打開包裝檢查。樣品不得出現與正常（或規定）條件的偏離。如有不符合上述條件情況，應及時跟送樣人員溝通，拒收樣品，并說明原因。確認樣品符合接收要求后，及時和客戶填寫文書辦理委托手續，如客戶有特殊要求，應及時聯系技術負責人進行合同評審。接收完的樣品應建立樣品臺賬，詳細記錄樣品的各類信息。

流轉前的處理

食品檢驗機構盡可能做到盲樣處理。除了檢驗工作所需的必要信息外，樣品的其他無關信息都應通過技術手段屏蔽掉，避免被具體檢驗人員發現，盡可能排除掉人為因素的干擾，保證檢驗的公正性。檢驗機構應指定專人按照《實驗室質量控制規范 食品理化檢測》（GB/T27404-2008）和《實驗室質量控制規范 食品微生物檢測》（GB/T27405-2008）的相關規定，對食品檢驗樣品進行均一性制備，并粘貼唯一性標識。

食品樣品的流轉

實驗室應根據實際情況，制定樣品流轉程序，并為樣品進行唯一性標識編號。有條件的實驗室應盡可能做到盲樣檢測。樣品管理人員要確保樣品在流轉過程中狀態完好，滿足樣品貯存條件，比如：巴氏奶、冰棍等，要放在低溫儲藏設備中傳遞。從樣品接收流轉到具體檢測科室，要進行再次確認，登記，簽收。檢驗科室應根據樣品所處的檢測狀態，區分“待檢”“在檢”“已檢”狀態。檢驗過程中應保證樣品標識完整，檢驗時需要將樣品轉移出加貼標識的樣品袋或樣品包裝的，應將樣品標識同時轉移。樣品在檢驗科室進行制備時，要按照標準方法的要求，選取有代表性的部分進行取樣，制備均勻后開始檢測。

食品樣品的貯存

食品樣品種類繁多，貯存條件的差別也很大，保質期也長短不一。實驗室應建立樣品保管制度，對不同貯存條件的樣品分區保管，對有揮發性氣味的樣品進行單獨存放。保質期短且需要低溫保存的樣品包括鮮豆漿、鮮牛奶、蔬菜、散裝熟食、餐飲食品等。保質期短但不需低溫保存的樣品包括糕點、水果等。需要-18 ℃以下低溫冷凍保存的樣品，有凍肉、速凍調制食品、冰棍雪糕等。有氣味需要單獨存放的樣品有酒、茶葉、香辛料等。同時，要監控樣品存放區域的環境條件，確保樣品貯存期間狀態安全穩定。

食品樣品的處置

食品樣品處置包括：丟棄、返還、銷毀等方式。樣品管理人員不得私自處理備樣，必須經過授權簽字人同意后，方可處理備份樣品。食品備樣留樣期不得少于報告申述期，監督檢查留樣期一般不少于3個月。蔬菜、散裝熟食等冷藏保存的樣品，在收樣3天后改為冷凍保存，留樣期為1個月；乳制品中原料乳的留樣期為7天；其他易腐敗的樣品留樣時間為產品保質期，特殊情況另行商定。過期的食品要盡量避免人和動物食用，有可能的要進行無害化處理，丟棄樣品要符合環境保護要求。要求領回的樣品，在留樣期滿后，部門負責人通知用戶及時領回。客戶領回樣品時，領樣人需帶抽樣單（《檢驗合同書》）領回，由樣品管理人員辦理退樣手續。客戶或供樣單位需提前（留樣期內）領回樣品時，應簽注“對本檢驗報告無異議”之后方可領回樣品。對于客戶提出異議的確需復檢的，應由委托單位和受檢單位出具抽檢任務書（或委托合同書），經本檢驗機構法人代表或授權簽字人同意后，三方共同檢查備樣是否完好具有檢驗代表性，無異議后簽字提走備樣。

樣品管理貫穿整個檢驗過程，它的管理質量直接影響著檢驗報告的準確性和可靠性。檢驗樣品的穩定可追溯是保證檢驗工作有序開展的前提，檢驗機構只有保證了樣品的安全可靠，才能科學、準確、公正地出具檢驗報告。食品樣品有著很多的隨機性和不確定因素，食品檢驗機構必須重視樣品管理工作，認真做好每個環節的記錄，確保食品樣品有代表性和可追溯性。