基于培養目標為導向的應用型本科“農產品加工工藝學”課程改革的思路與探索

孫 濤，肖 瀛，謝苒荑

（上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

近年來，我國農產品加工業有了長足穩定的發展，已成為農業現代化的支撐力量、國民經濟的重要產業和解決“三農”（農業、農村和農民） 的“金鑰匙”。對促進農業提質增效、農民就業增收和農村三大產業融合發展、提高人民群眾生活質量和健康水平、保持經濟平穩較快增長發揮了十分重要的作用。

農產品加工業是國民經濟的支柱產業，也是近年來發展最快的產業之一。“十一五”期間，農產品加工業保持年均增長10%以上的發展速度。到2020年，農產品加工業產值將突破20萬億元，與農業產值之比將達到2.4∶1。大力發展農產品加工業，對于合理調整農村產業結構、發展現代農業、提高農產品附加值、增強國際競爭力、促進農村勞動力轉移、推進社會主義新農村建設都具有十分重要的戰略意義[1]。

農產品加工業在我國呈現出蓬勃發展的態勢。農產品加工相關課程也被眾多有食品專業的高校列為重要的專業課程。其中，“農產品加工工藝學”則為其中典型代表。對于食品專業的學生來說，“農產品加工工藝學”是一門非常重要的專業課程，不僅因為農產品加工業在我國經濟和社會發展中的重要地位，而且因為該課程還有其獨特的地位和作用。它是食品專業的學生了解和認識“三農”，即農業、農村和農民的一個窗口，是農業和食品工業間的一座橋梁。

應用型本科人才應是綜合素質高、應用能力強，能直接面向生產、建設、管理和服務一線的高素質的高級應用型專門人才[2]。2017年，上海應用技術大學食品科學與工程專業成為目前上海市屬高校食品類專業中唯一獲批的應用型本科試點專業[3]。這是學校食品專業發展的機遇，同時也是一種挑戰。對專業教師、課程教學等都提出了更高的標準和要求。在這樣的背景下，“農產品加工藝學”課程改革的思路以培養具有較高綜合素質和創新能力的應用型人才為導向。在教學內容上突出與農業的聯系，在教學實踐中以提高學生綜合素質為目的，注重拓寬學生的知識面、視野和思路，引導學生關注“三農”、了解我國在農產品加工相關領域取得的成就和不足之處，激發榮譽感、使命感和緊迫感。在課程的教學實踐中，自覺承擔培養學生應用創新能力的使命[3]，力爭使課程能形成自己的特色和優勢。

1 教學內容設計以拓寬學生知識面開拓學生視野和思路為導向

通覽兄弟院校“農產品加工工藝學”教學情況，該課程主要內容包括稻谷制米、小麥制粉、淀粉生產、植物油脂制取、植物蛋白質的提取和加工、糧油加工副產品綜合利用、肉制品加工、果蔬加工等內容。部分院校將其分解為“糧油加工工藝學”“畜產品加工工藝學”“果蔬加工工藝學”。

農產品加工的內涵是極其豐富的，主要由于農產品的種類豐富。限于教學學時數（24學時），通過精心的選擇和設計，課程授課內容主要包括糧食加工（稻米加工、小麥制粉、玉米加工）、大豆加工、肉類加工、蔬菜加工和茶葉加工。授課內容選取的基本準則是能夠拓展學生的知識面、開闊學生的視野與思路。據了解，尚無學校將茶葉加工納入“農產品加工工藝學”教學內容中。茶葉加工內容的加入是基于以下思路和考慮。

中國是茶的故鄉，種茶和飲茶有數千年的歷史。近年來，越來越多的國人，特別是年輕人喜歡上飲茶。并且，茶的功能性也逐漸深入、全面地被科學實驗所揭示，如抗炎、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、延緩衰老等。作為食品科學專業的學生，了解一些茶葉的加工不僅可以拓寬自身的知識面、開闊自己的視野，對未來的個人發展也是大有裨益的。此外，在保持課程教學內容共性的同時，形成課程特色。

另外，在講述糧食加工工藝部分時，介紹幾種主要的糧食作物，如水稻、小麥、大豆等在田間生長各個時期的形態和特點。避免食品專業的學生對于食品加工的主要原料一無所知，因為學生大部分來自城市。在介紹稻米加工時，簡要介紹雜交稻、轉基因水稻、轉基因食品等熱點話題。拓寬學生視野的同時，也要求在思考問題、解決問題時能多一些思路。

2 教學過程激發學生的民族自豪感和矢志創新的信心與勇氣

在教學過程中注意強調突出我國農產品加工相關領域取得的巨大成就。比如，在講述稻米加工部分時，向大家介紹袁隆平院士對雜交稻的巨大貢獻。

講述蔬菜加工部分時，介紹我國蔬菜生產取得的成績，尤其是享譽世界的山東壽光蔬菜。向學生介紹我國北方地區由于冬季缺乏蔬菜，才會產生的“冬儲大白菜的故事”。正是因為我國蔬菜種植、貯運和加工的巨大進步，使得“冬儲大白菜的故事”不再發生。

講述大豆加工部分時，特別提到大豆起源于我國。進而引申出多種重要農作物，如水稻、茶葉等也起源于我國；引申到我國人民在人類農業史上做出的巨大貢獻。在講述大豆加工制品的時候向學生介紹豆腐的加工。而豆腐這一人間美味同樣也是我國古代勞動人民的杰作，是祖先對世界農業與飲食文化的貢獻。

3 激發學生在農產品加工領域及食品科學研究領域進行創新的緊迫感和使命感

3.1 引導學生關注三農及同農產品加工的關系，激發學生矢志創新的使命感

在課程教學中多次強調，農產品加工業對于我國農村、社會發展都具有十分重要的戰略意義[2]。農產品加工業是解決我國“三農”問題的“發動機”和“推進器”。可以說，沒有農產品加工的現代化，就不可能有我國農業的現代化。一句話，農產品加工對于國民經濟、社會發展和人民生活水平的提高具有舉足輕重的影響。

在學習“農產品加工工藝學”課程的時候，不能不關注農產品加工業的發展。同樣不能不關注其上游產業——農業，包括種植業、養殖業等產業的現狀與發展。進而引導學生關注農村的現狀與發展，關注農民的現狀和發展前途。

事實上，國家對于農產品加工業的發展非常重視。不久前，《國務院辦公廳關于進一步促進農產品加工業發展的意見》中就提出了農產品加工業發展目標，其中也提到了農產品加工業對“三農”的重要作用：到2020年，農產品加工轉化率達到68%，農產品加工業與農業總產值比達到2.4∶1；結構布局進一步優化，關鍵環節核心技術和裝備取得較大突破，行業整體素質顯著提升，支撐農業現代化和帶動農民增收作用更加突出。到2025年，農產品加工轉化率達到75%，農產品加工業與農業總產值比進一步提高，基本接近發達國家農產品加工業發展水平。

3.2 引導學生認識到我國農產品加工同發達國家的差距，進一步激發和增強大家矢志創新的使命感和緊迫感

雖然近年來我國的農產品加工技術發展迅速，但還存在農產品產后損耗嚴重、深加工產品少、農產品加工企業規模小、設備技術水平落后等諸多問題[1]。國內農產品加工同發達國家還有很大的差距。在講授農產品加工相關知識的同時，也要求學生認識到當前農產品加工業已經發展到什么水平。視野不光要面向國內，還要放眼世界，緊盯農產品加工的前沿和未來的發展方向。放眼世界先進水平，就能清楚地看到差距，清醒地認識到以后需要努力的方向。

4 結語

“農產品加工工藝學”課程內涵非常豐富，使得教學難度大大增加。這也同時賦予教師更大的教學空間與責任。通過在授課中增加同農產品加工相關領域如農學知識等一系列手段，拓寬了學生的知識面，拓展了學生視野和思路，也在一定程度上提高了學生學習興趣和學習動力。課程改革所做的嘗試與探索也為進一步深化應用型食品本科課程與專業建設提供一點參考和借鑒。