淺談食品質量與安全專業的“食品工藝學”課程改革

劉 琪，李 跑，蔣立文，朱蔚姍，張佩娜，陳 靜

（湖南農業大學食品科學技術學院，食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙 410128）

“食品工藝學”是食品質量與安全專業的一門綜合性和實用性強、與實際聯系緊密的必修課程。其以生物學、化學、物理學等知識為基礎，涉及“食品化學”“食品工程原理”“食品微生物”“食品營養學”等專業課程，對食品專業學生的學習起著承上啟下的作用[1]；其內容廣泛，包含食品加工基本操作、畜禽類食品加工工藝、糧油加工工藝、果蔬食品加工工藝、發酵類食品加工工藝等[2]。作為食品質量與安全專業的學生，通過“食品工藝學”課程的學習，熟悉食品的各項加工工藝及流程，是今后在企業中從事質量與安全檢測工作所必不可少的。針對湖南農業大學該門課程的教學模式進行探討，為食品質量與安全專業學生的教學計劃提供參考。

1 課程特點及特色

“食品工藝學”內容廣而雜，如果過度追求教學內容的全面性，無疑會加重學生負擔，使學生難以抓住課程重點，對知識點印象不深；再加上課時有限，很難將整本書的內容一一講述[3]，結合學校作為農林類院校的特點和學院在各類食品加工上的特色，對教學內容進行簡化，選擇性地講述了食品加工的基本操作方法，以及糧油、畜禽類、果蔬和發酵食品的加工工藝。每類食品的加工工藝均由學院里在該類食品方面有深入研究的教師講述。結合其自身科研經驗和對企業的了解，從工廠實際案例出發，加入食品加工流水線生產的視頻、圖片等，進而激發學生學習熱情[4]，同時使學生了解真正的企業生產，對自己有一個正確定位，為今后的實習和正式工作做好鋪墊。

“食品工藝學”是一門重視實踐的課程，食品工藝學實驗教學是食品工藝學不可或缺的環節[5]。加強食品工藝學理論與實驗的有機結合[6]，從理論出發，以實驗為體現，使學生對食品加工知其然，更知其所以然；同時通過實驗溫故知新，加深對理論的理解，鍛煉動手能力，以求適應社會對應用型人才的要求。因此，學院依照理論課教學內容設計了專項實驗，選取各類食品中具有代表性的某些食品加工工藝進行開設，如糧油類食品選取的是油脂的精煉、掛面的制作等經典實驗。在實驗準備期間，教師引導學生思考，從用什么，到做什么，再到為什么，還能怎樣改進，從實際案例中調動學生積極性，使其熟悉實驗原理、操作方法和工藝流程，提高辯證思考的能力。

食品質量與安全專業方向的“食品工藝學”課程特別強調單元操作，突出過程控制與預防管理在食品加工中的作用[7]。食品加工中的單元技能操作有干制、加熱殺菌、低溫冷凍等。這些單元操作是許多食品共有的且具有一定內在規律的，如加熱殺菌的原理主要是殺死微生物、鈍化酶等。但各單元操作在不同的食品中又存在差異性。如同樣是加熱殺菌，在罐頭類食品中采用的是商業殺菌，而牛奶中采用的是巴氏殺菌，這2種方法的溫度、時間等條件均不同。了解單元操作的共性與個性對于進一步學習食品的質量與安全控制起著重要作用。與食品科學與工程相比，食品質量與安全專業的學習在食品科學與工程的基礎上進一步加強了食品的分析檢測和管理控制。因此，該方向的“食品工藝學”課程教學也更側重于食品加工各環節的操作單元所起的作用及品質影響等的講述。

2 課程建議

2.1 增加慕課環節，形成多元化教學手段和模式

現今，慕課已經成為了一種新型的授課方式，融入到了眾多大學課堂當中[8]。慕課平臺上有大量的教學資源可以獲取，教師可以安排學生課后以慕課形式進行知識拓展，觀看現代化食品企業在實際生產過程中的品控視頻，了解目前食品安全、質量控制方面最新、最前沿的信息，同時可以增加一些趣味性視頻課程，如面包、蛋糕等食品的制作，要求學生思考、討論在具體加工過程中需注意些什么，為什么要這樣操作，讓學生熟悉從原料到產品全過程中關鍵步驟及操作參數，并將學生慕課完成情況作為平時考核的一部分，提高學生參與積極性。

2.2 側重講述食品加工方法對食品品質和安全控制的影響

對于食品質量與安全專業的大三學生而言，盡管在“食品工程原理”課程中了解到了各項基本操作的原理，但遠遠不夠，還需結合食品實際加工方法進行深入學習。與食品科學與工程專業的學生比較，食品質量與安全專業的學生不能只注重食品的加工原理和一般工藝，在此基礎上，還要關注食品加工環節中從原料到各個操作單元可能存在的質量問題及安全隱患，并提出相應的控制措施，達到從根源上解決食品品質與安全問題的目的[9]。因此，該專業方向的“食品工藝學”課程應力求讓學生了解食品加工中的每步操作對食品品質和安全控制的影響，穿插入食品加工環節中可能存在的質量和安全問題進行講述，引入危害分析與關鍵控制點（HACCP）的理論[10-11]，簡明扼要地指出關鍵控制因素，提高學生對食品質量安全控制的意識，同時為接下來食品質量管理和控制的學習打下堅實的基礎。

2.3 強化多課程綜合聯系

“食品工藝學”具有很強的系統性[12]，涉及多方面課程，如原料成分的選擇、處理等需要有食品原料學的知識為基礎；食品的加工要求及加工過程中發生的各項反應對食品品質及安全的影響需要用食品微生物、食品化學的知識來解釋；食品加工過程中各項操作所需設備的選擇也要依靠食品工程原理及食品機械與設備的知識。“食品工藝學”的授課需要強化各課程之間的聯系，以食品加工為主線，在此基礎上，補充展開其他課程的內容，這樣才能融會貫通，將知識點融為一個整體，使學生知識體系更加完備熟練，提高對專業興趣度。

2.4 以學生為主體，讓學生多做筆記，參與上課全過程

現如今大學生面臨的誘惑多種多樣，手機、ipad等電子產品的流行使學生無心聽課，課堂上看小說、打游戲的現象更是屢禁不止[13]。傳統的教師單向授課方式已經不適用于現在的形勢，因此必須提高學生的參與度[14]，讓學生沒有心思去做其他與課程無關的事情。

（1） 在課堂上提出與本節課所學相關的問題，并隨機點名回答，這既考查了出勤，也讓學生不得不做好筆記，認真聽課；在課后布置一些與下節課教學有關的知識點[15]，給學生提供思考的方向，并在課堂上進行互動，這既能促使學生預習課程，同時也讓其提前學習查閱文獻資料，為今后畢業論文的寫作提供幫助。

（2）對學生進行分組，為每組成員分派不同的任務，如比較中式香腸與西式香腸加工方式的異同及其中的主要操作對食品品質有什么影響，或探究某食品中可能存在的安全隱患及控制措施等，要求其課后收集相關資料，并對資料進行整理、討論，然后每組派出代表以PPT的形式在課堂上進行展示，同時回答臺下學生提出的問題[16]。最后由教師對其中的錯誤進行糾正，并在學生講述的基礎上開始這堂課的教學。這種“自學自教”的授課模式能很好地調動學生的積極性，使其對所學知識深入思考，比起單純在臺下聽課受益更多。同時也讓學生能站在教師的角度思考問題，體會教師備課的不易，尊重教師的授課。

2.5 授課多理論聯系實際，改變上課方式，為培養卓越工程師奠定基礎

學院可以嘗試與企業合作[17]，安排有實際經驗的企業工程師人員進行講座，傳授經驗，并在課程結束后，安排學生到食品企業的品控部門實地了解一線工作人員如何在食品加工的各個環節進行品質判定及控制，使學生不拘泥于課本，開闊視野，努力將其培養成應用型技術人才，為其今后的實際工作提供幫助。除此之外，學院還可以邀請業內人士進行專題講座，使學生更加全面地認識該課程。

2.6 降低應試考試成績比例，進行多樣化多維量化考核

以往的考核方式大多以期末閉卷考試為主，考勤為輔[18]。這種模式往往只能考察學生的到課率、對理論概念的記憶和理解能力，無法了解其對所學知識的應用能力。要提高考核的靈活性，避免學生靠考前突擊背誦過關[19]。比如，提高平時成績對分數影響的比例。同時，平時成績應加入課堂表現、慕課完成及論文寫作等方面的考核，看其綜合表現，不單單用一次卷面考試來決定成績高低，以求調動學生日常學習積極性，讓其能充分應用所學知識。

3 結語

食品質量與安全專業是一門順應食品企業由數量型向質量型轉變的發展而生的新興專業[20]，開設歷史不長，相比食品科學與工程，其培養計劃、課程設置還有待進一步完善。“食品工藝學”課程的設置對培養食品質量與安全專業學生的食品質量安全分析、食品質量管理和食品安全控制等具有十分重要的意義[21]。課程教學改革可以改變原來食品科學與工程專業和食品質量與安全專業之間的“一個強調工藝一個強調檢測”的認為溝壑，通過教學改革，強化學生在教學中的作用，雖然一定程度上會帶給學生壓力，需要其預先根據教師布置的任務課后花費一定時間，但卻能更好地發揮其主觀能動性，對于“食品工藝學”的學習有極大的促進作用，使學生更加符合食品質量與安全專業對人才培養的需求，滿足食品安全產業飛速發展的要求。