風干牛肉品質研究進展

劉元林，蒙秋柏，田曉靜

肉牛產業是我國畜牧業重要組成部分，為改善居民膳食結構、提供動物蛋白等方面作出了巨大貢獻[1]。風干牛肉是以新鮮牛肉加工制成的肉制品，風味濃郁、回味悠長。風干牛肉中蛋白質含量是新鮮牛肉的2.3倍，脂肪含量是新鮮牛肉的4倍[2]。通過風干在不損失營養的前提下，把2.0～2.5 kg新鮮牛肉濃縮成0.5 kg干牛肉，因此風干牛肉具有高濃縮、高營養、耐饑餓和長時間維持體力的特點[3]。傳統風干牛肉品質難控制，存在顏色深褐、口感硬、難咀嚼，水分含量不一致、質量差別大等缺點，且成本高、出品率低[4-5]。隨著消費觀點的改變，傳統風干牛肉已經滿足不了大眾的需求，不少研究者對風干牛肉的加工工藝進行優化，并探究其在形成過程中的品質變化，對風干牛肉的加工工藝與形成過程中水分、嫩度、色澤等變化進行綜述，為風干牛肉工業生產規?；?、打造影響力大的風干牛肉產品品牌提供基礎。

1 加工工藝現狀

風干牛肉，是將新鮮牛肉經過腌制自然晾干而成，屬于傳統發酵肉范疇，其發酵方式為自然發酵，無外源發酵劑，傳統工藝是原料修整→腌制→風干。牛肉干具有體積小、營養豐富、方便食用、易加工、風味獨特、貯存期長等特點，傳統做法是將牛后腿鍵子肉的一小部分，剔去筋膜肥肉，分割切成長細條后掛在風中自然風干3～4個月即可食用[6]。但傳統風干存在質地干硬、口味單一、色澤不佳、干燥過程難使水分均勻散失、生產工藝落后、設備簡陋、勞動強度大、缺少包裝等缺陷[7]。

不少研究者對傳統風干牛肉加工工藝的嫩化工藝、腌制方法、發酵選擇及發酵條件、干制方式進行優化，使其品質更佳，更符合工業化生產，現代工藝為原料修整→嫩化→腌制→發酵→干制→包裝滅菌→成品。將牛肉除去多余筋腱脂肪，切成3～4 cm厚的肉條，在0～4℃下放置16 h后，再進行排酸處理[8]。排酸可以使酶活性和微生物生長繁殖受到抑制，使肉充分成熟風味更佳。史曉燕等人[9]發現添加氯化鈣和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善風干牛肉的感官品質，0.3 moL氯化鈣在4℃條件下嫩化4 h效果最佳，0.04%木瓜蛋白酶在55℃下嫩化2 h效果最佳，此時牛肉剪切力值為43.02 N，剪切力在烹調接受范圍內42.17～50.99 N。將嫩化好的牛肉放在腌制缸里，腌制溫度0～4℃，腌制時間3 d，采用高溫干燥、低溫干燥、真空干燥等新型干燥方式使水分含量達15%左右，使風干牛肉既耐貯藏也能較好地解決口感堅硬的問題。

2 加工工藝過程中品質變化

2.1 水分

風干牛肉品質控制中水分一直困擾生產廠家，無論是大規模企業還是家庭小作坊式，都面臨含水量偏低而難以咀嚼，或水分含量偏高易生霉菌造成產品不達標[10]。傳統干燥方式存在較多弊端，使牛肉的水分含量很難控制，需要凍干、中紅外、熱風等新型干燥工藝進行加工。

研究表明，牛肉在自然風凍干過程中，總水分含量、水分活度呈逐漸下降趨勢，在風干的第1～6周總水分含量變化顯著，水分活度在風干第4～6周下降顯著，在風干的1～3周和6～8周變化不顯著，故第6周可作為風干終點[11]。紅外輻射可通過分子間振動使物料內部溫度升高，在物料內部形成熱量積累，使物料內部比外部溫度高。提供的熱流密度為熱風的70多倍，在相同水分比下，常規方法熱風干燥平均溫差僅為2℃左右，引入的中紅外-熱風組合干燥新技術溫差均為5℃左右[12]，中紅外-熱風組合干燥可以確保質量，也可以縮短干燥時間，同時可以實現工業化標準生產。

2.2 色澤

色澤是直接影響品質的指標之一，除酶褐變外牛肉中含有較豐富的氨基酸、糖元，在加工過程中，為調整風味，有時會加入一定的糖，這為非酶褐變提供條件，會使產品顏色深褐[13]。近幾年，許多研究表明，在肉制品中加入乳酸菌產乳酸使其pH值降低，產生游離亞硝酸，分解生成N0可與牛肉中肌紅蛋白結合，形成對熱穩定玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，從而賦予產品明亮的鮮紅色，提高產品質量和安全性。植物乳桿菌在風干牛肉中具有較好的發色特性，與添加50 mg/kg亞硝酸鈉的風干牛肉干的色澤接近，并且產品的風味、口感和安全性均優于亞硝酸鈉的對照組[14]。

中紅外-熱風組合干燥工藝與中紅外、熱風干燥相比，干燥L*指標得到顯著改善；a*和b*與中紅外干燥無顯著差異，但顯著高于熱風干燥；中紅外-熱風組合干燥在后期能夠顯著改善牛肉干的色澤，與熱風干燥相比，中紅外-熱風組合干燥能夠降低肌紅蛋白的氧化和肌肉微觀結構的收縮，增加內外水分子分布的均一性，從而改善牛肉干的色澤和質構，提高牛肉干的物性特性，賦予牛肉干較好色澤[15-17]。

2.3 嫩度

目前，風干牛肉提高嫩度方法主要有物理、生化等方法，物理嫩化成本較低但效果不佳，生化嫩化效果好但成本較高。采用電刺激、注射嫩化劑和滾揉3種嫩化方法對牛肉干進行嫩化，通過力學性質測定和組織形態學評價發現嫩化效果為滾揉＞電刺＞注射嫩化劑，且滾揉處理的產品有較低的Aw值和較高的水分含量，使產品口感嫩且利于常溫貯藏[18]。

復合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶能較好保持牛肉持水力。木瓜蛋白酶可以使肌纖維組織被分解、結構松馳、腫脹空隙增大，但肌纖維分布走向還是有一定規律；胰蛋白酶處理后的牛肉，肌原蛋白和肌原纖維部分被分解，使得肌纖維結構松散模糊；復合蛋白酶處理后的牛肉，肌原蛋白被分解及肌原纖維斷裂、結構完整性被破壞、分布凌亂無規律[19]。采用木瓜蛋白對牛肉進行嫩化研究發現，木瓜蛋白酶3 mg/kg，嫩化溫度55℃，嫩化時間3 h，能改善牛肉干持水率和質構。不同嫩化劑對牛肉干剪切力及質構影響存在差別，相同工藝條件下木瓜蛋白酶和氯化鈣復配嫩化劑最佳配比1∶9，最佳添加量1%，最佳嫩化溫度55℃，最佳嫩化時間2 h。

3 結語

采用發酵過程中添加酶等物質通過控制嫩化的添加量、溫度、時間，改善其肌肉組織結構，提高風干牛肉嫩度；采用中紅外-熱風組合干燥方式在減少干燥時間的同時可提高風干牛肉色澤效果，既縮短干燥時間也使風干牛肉色澤更均勻一致；通過添加乳酸菌等物質，在改善風干牛肉品質的同時更符合現代消費感。但口味單一、包裝等問題限制其進一步發展，新型風干牛肉在色澤、嫩度、滋味、包裝上需要進一步優化、實現真正的工業化生產。

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