開(kāi)發(fā)利用野菜大有可為

河南省經(jīng)濟(jì)作物推廣站 蘇鶴

隨著農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步和“菜籃子”工程的逐步實(shí)施，我國(guó)蔬菜育種工作快速發(fā)展，許多蔬菜品種應(yīng)運(yùn)而生。目前，我國(guó)常見(jiàn)的蔬菜品種有60多種，極大地豐富了市場(chǎng)需求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平和健康意識(shí)不斷提高，蔬菜作為一日三餐中最重要的食物來(lái)源，人們對(duì)蔬菜品種的多樣性和各種價(jià)值功能提出了更高的要求。野生蔬菜因具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功能而日益受到大家的青睞，開(kāi)發(fā)利用野菜大有可為。

一、野菜的特點(diǎn)

（一）種類(lèi)多，分布廣

我國(guó)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)并能夠食用的野生植物多達(dá)幾百種，常見(jiàn)的也有100多種。它們分屬不同的科屬，類(lèi)型廣泛，形態(tài)各異，風(fēng)味有別。野菜分布范圍很廣，無(wú)論在陸地或是水塘溪邊，近到房前屋后，遠(yuǎn)至深山老林，凡是有植被的地方均有野菜存在。

（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

野菜生長(zhǎng)在自然狀態(tài)下，其營(yíng)養(yǎng)成分大多高于栽培蔬菜，特別是維生素和無(wú)機(jī)鹽含量較為突出，有的高出十幾倍，幾十倍，甚至上百倍。另外，有些野菜還含有一般植物中所沒(méi)有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B12及維生素K等。

（三）具有醫(yī)療價(jià)值

幾乎所有的野菜都可入藥，我國(guó)民間就有很多用野菜治療常見(jiàn)病的配方。如用馬齒莧治療痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒；荊芥用于止咳、治感冒等。近代醫(yī)學(xué)研究表明，有些野菜中的特殊成分具有更高的醫(yī)療價(jià)值。如食用菌類(lèi)，用于防治高血壓、癌癥，并用于減肥。蒲公英、蕨菜、松茸等用于防治癌癥及心血管病等。因此，含有野菜成分的保健品開(kāi)發(fā)已引起醫(yī)學(xué)界的重視。

（四）風(fēng)味獨(dú)特，吃法多樣

由于野菜的生態(tài)環(huán)境不同于栽培植物，所以食用起來(lái)常給人以“野味”之感，能滿(mǎn)足人類(lèi)獵奇的心理。野菜種類(lèi)多，吃法多樣，可炒食、涼拌、作餡，亦可熘、燴、燒、煮，還可作湯或生食，使人們的餐桌內(nèi)容更加豐富多彩。除鮮食外，還可以制成干菜或腌制、罐制，用于長(zhǎng)期保存和食用。

（五）天然無(wú)公害

野菜多生長(zhǎng)在山野、林邊、樹(shù)叢、道旁、岸邊，自然生長(zhǎng)，不受農(nóng)藥、化肥污染，是真正的綠色食品，備受現(xiàn)代人的崇尚。即使偶有人工栽培，由于長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果，野菜的生命力極強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛，病蟲(chóng)害很少或根本沒(méi)有，不施用農(nóng)藥、化肥，使人有回歸自然的感覺(jué)。

（六）獨(dú)特的商品價(jià)值

采集山珍野菜方法簡(jiǎn)單，成本低廉，但其經(jīng)濟(jì)效益卻相當(dāng)可觀。由于野菜需要量大，貨源緊缺，因此價(jià)格不斷上揚(yáng)，特別是一些特殊種類(lèi)和名貴山珍如發(fā)菜、薇菜、松茸、蒲公英等。因此，加強(qiáng)這些野菜的開(kāi)發(fā)，可獲較高的經(jīng)濟(jì)效益，不失為農(nóng)民致富的一條好途徑。

二、野菜的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

隨著改革開(kāi)放和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)野菜資源的開(kāi)發(fā)利用逐漸受到重視，由原來(lái)的農(nóng)民自采自食轉(zhuǎn)向農(nóng)民采集、工廠收購(gòu)加工、成批銷(xiāo)售或出口。全國(guó)已建成幾個(gè)野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已進(jìn)行，加工品的種類(lèi)及方法出現(xiàn)多樣化、高檔化。除傳統(tǒng)的干制、腌制外，還開(kāi)發(fā)了罐制、鹽漬、小菜制品，野菜汁和野菜保鮮品，使得我國(guó)野菜有10多種出口到20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，每年為國(guó)家換取大量外匯。

（一）加工行業(yè)野生資源不足，以軟包裝罐頭為主導(dǎo)產(chǎn)品

我國(guó)的山野菜加工行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，主要是加工鹽漬品出口日本；80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)；90年代研制開(kāi)發(fā)了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成，具有包裝美觀、開(kāi)啟方便、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已取締了玻璃瓶罐頭。山野菜罐頭產(chǎn)品主要有蕨菜、刺嫩芽、黃瓜香、猴腿菜、四葉菜、竹筍、薺薺菜、蕁麻菜、黃花菜、柳蒿芽、車(chē)前菜、莧菜、滑子蘑、平菇、香菇、金針菇等。另外，還有一些脫水產(chǎn)品如蕨菜干、薇菜干、薹干菜、香菇、姬菇、榆黃磨、榛蘑、銀耳、木耳等，脫水產(chǎn)品大多采用自然干燥和熱風(fēng)干燥方法進(jìn)行。山野菜產(chǎn)品市場(chǎng)主要是日本、南韓和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。近年來(lái)隨著人們生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)純天然無(wú)污染的山野菜需求量越來(lái)越大。野生資源已滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求，為保持山野菜資源的可持續(xù)發(fā)展，山野菜的人工栽培業(yè)已悄然起步。

（二）山野菜栽培業(yè)正處于育種、馴化和栽培推廣階段

以黑龍江省林副特產(chǎn)研究所、吉林農(nóng)科所、沈陽(yáng)農(nóng)大和南京農(nóng)大為代表的一批科研院校，以保護(hù)野生植物資源、保護(hù)生態(tài)、保持野生植物資源可持續(xù)發(fā)展為原則進(jìn)行選育、馴化、加強(qiáng)制種技術(shù)的研究，建立種源基地、栽培示范園和山菜栽培基地。主要包括：刺嫩芽、香椿、靈香、薄荷、蘆蒿、野茴香、霍香、紫背、益母草、富貴菜、荊芥、少花龍葵等20多個(gè)品種。在我國(guó)北方地區(qū)開(kāi)發(fā)較好的品種是刺嫩菜，在黑龍江省、吉林省已開(kāi)始規(guī)范栽培和經(jīng)營(yíng)。在我國(guó)中部地區(qū)，以紅香椿栽培較多，在南方地區(qū)以蘆蒿和薺薺菜栽培較多。

三、存在的問(wèn)題

在我國(guó)野菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，蓬勃向上的今天，我們也應(yīng)看到我國(guó)野菜資源開(kāi)發(fā)利用方面存在的問(wèn)題。

（一）保護(hù)野生資源不夠，采集不均衡

當(dāng)前的情況是：一方面，傳統(tǒng)野菜種類(lèi)在傳統(tǒng)采集區(qū)過(guò)度采集，面臨自然資源匱乏的問(wèn)題，如發(fā)菜、蕨菜、薇菜的采集。另一方面，有些山區(qū)還處于自采自食階段，大量野菜有待開(kāi)發(fā)，特別是經(jīng)濟(jì)比較落后的邊遠(yuǎn)山區(qū)、林區(qū)及少數(shù)民族居住地區(qū)。

（二）普通野菜介紹較多，特殊種類(lèi)介紹較少

目前，資料介紹的多是一些常見(jiàn)野菜，從營(yíng)養(yǎng)成分到人工栽培研究者較多，而對(duì)一些罕見(jiàn)的特殊種類(lèi)野菜則研究得較少，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的豆科植物臘腸樹(shù)、鐵刀木、雞眼草、葫蘆科植物木鱉等。

（三）加工制品種類(lèi)少，質(zhì)量較差

由于現(xiàn)有野菜加工工廠水平低、能力差、設(shè)備落后，野菜加工品多數(shù)還僅限于干制、鹽漬、罐制等，種類(lèi)單調(diào)，而且質(zhì)量得不到保證，使得我國(guó)野菜制品在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，價(jià)格偏低。

（四）人工栽培研究較少

有些野菜由于要求特殊的環(huán)境條件，生產(chǎn)局限性很大，單靠野生采集已不能滿(mǎn)足需要，所以，馴化栽培勢(shì)在必行。

四、發(fā)展建議

山野菜產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)集植物學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理學(xué)、栽培學(xué)、食品加工學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和經(jīng)營(yíng)管理學(xué)于一體的綜合學(xué)科，具有一定的民族特色和發(fā)展優(yōu)勢(shì)，有較好的發(fā)展前景。今后在注重資源保護(hù)和基礎(chǔ)理論研究的同時(shí)更應(yīng)注意市場(chǎng)的需求，加速科技成果轉(zhuǎn)化，服務(wù)于社會(huì)。

（一）合理開(kāi)發(fā)利用野生資源，加強(qiáng)野生資源保護(hù)

國(guó)家應(yīng)對(duì)野菜的種類(lèi)、分布及蘊(yùn)藏量進(jìn)行一次全面資源普查，做整體了解，全面宏觀地指導(dǎo)開(kāi)發(fā)工作，對(duì)那些瀕臨滅絕的種類(lèi)應(yīng)有限制地開(kāi)發(fā)。

（二）加速人工栽培方面的研究

從人工繁殖和引種馴化上入手，以補(bǔ)充天然生產(chǎn)的不足。

（三）加強(qiáng)野菜開(kāi)發(fā)力量的投入，加強(qiáng)深加工方面的研究

可以結(jié)合醬菜制作技術(shù)開(kāi)發(fā)野菜即食系列產(chǎn)品；與面食結(jié)合加工制作各種野菜餃子、包子、面條、面點(diǎn)等面食產(chǎn)品；可用榨汁、浸提、勾兌等工藝制作各種飲料；可采取粉碎浸提等加工技術(shù)制成各種粉劑產(chǎn)品等。

（四）野菜的加工可向功能食品方向發(fā)展

山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，可研制開(kāi)發(fā)出例如開(kāi)胃、健脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。

（五）加強(qiáng)野菜制品的標(biāo)準(zhǔn)化工作和野生資源開(kāi)發(fā)利用的立法工作，以便處理出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有法可依。