食物烹飪加工中維生素的損失與保護

□ 陳宏林 江蘇省鹽城市大豐區三龍初級中學

1 食物烹飪加工中維生素的損失

1.1 烹飪方式損失

在烹飪中不管采用何種烹飪方式，都會導致食品流失一定含量的維生素，而在實際烹飪中維生素的損失與烹飪加工的方式、時間長短以及溫度有著一定的關聯。筆者分析后得出，采用熘、爆、炒、蒸等烹飪方式處理中所流失的維生素含量較小，但是鹵、燜、燉、煮、煎、烤等方式所流失的維生素含量較大[1]。

1.2 儲存損失

蔬菜類、肉類食品在采摘、屠宰之后，再到烹飪制作之前，維生素含量會有很大的差別，其主要原因是物質的代謝過程中、酶降解的過程中均會伴隨著維生素的變化。因此食品在儲存中，儲存的時間、溫度會影響到維生素的損失，例如：新鮮的土豆中含有0.3 mg/g的維生素C，在經過1個月至3個月的儲存之后，維生素C的含量會下降至0.2 mg/g，繼續儲存，在儲存至4、5個月后，維生素C的含量僅僅只有0.15 mg/g。

1.3 漂洗損失

食品原料在經過一定的漂洗、淋洗處理程序之后，通常會損壞食品的水溶性維生素，原因是水溶性維生素經常會溶于水中，并且在食品水洗過程中流失。水溶性維生素的流失與水洗中的水溫、水量次數、水pH值、食品切口面積等有著緊密的聯系。例如：菜心的清洗中，就會出現維生素流失的情況，將菜心進行修理整理之后，菜心的含量約為0.565 mg/g，在進行清洗、浸泡、切開等一系列處理手段之后，菜心的含量會減小到0.159 mg/g，由此可計算出食品經過后者的處理之后，維生素的損失率達到了約72%。

1.4 原料修整損失

針對蔬菜類、肉類食品而言，不同的食品類型會具備不同的維生素含量。肉類食品在脂肪組織以及內臟中有豐富的維生素含量。而蔬菜類食品中，通常葉片、果實中維生素含量較高，根部的維生素含量最少。因此在食品加工處理之前，烹飪者需要根據食品進行全面的修整、清洗以及分類，這些程序的處理均會導致食品失去許多維生素。例如：在谷類食品中，糊粉層中富含維生素B，根據相關研究證實，在糊粉層中維生素B5、維生素B2、維生素B1分別達到了82%、37%、32%，加工、清洗處理會直接導致維生素的大量流失。

2 食物烹飪加工中維生素的保護

2.1 漿、掛糊、勾芡保護

魚類食品、肉類食品可以先使用蛋清液或淀粉懸成糊狀，這樣糊狀能夠為食品形成一個良好的保護層。在形成糊狀之后，食品中的營養成分和水分不會大量流失，并且還會在一定程度上保護維生素，避免維生素大范圍氧化，也同樣避免了食品中維生素在高溫之下進行分解。這種烹飪方式，能夠保護食品的良好色澤和口感。還需要注意的方面是，在經過上述處理之后，食品會更容易被吸收消化。勾芡的湯汁可以與食品融合在一起，這樣也能夠減小維生素的流失[2]。

2.2 沸水處理

為了徹底并及時地清理掉食品上的異味和有毒物質，就需要在食品中加入調整烹飪時間的原料，并且在經過處理之后，還要及時用沸水處理掉食品原料。在沸水處理過程中，要盡量縮短沸水加熱時間，原材料在經過長時間的處理后需要分鍋處理，最后還需要進行最后一層沸煮工藝，這樣既可以減少維生素含量的損失，還能夠減少原料顏色的變化。

2.3 選擇合理的加工方法

烹飪加工是影響到食品營養的主要環節，一旦烹飪者操作不當就很容易導致食品損失原本的營養。通過分析，我們能夠知道，食品烹飪加工需要秉承不造毒、不造型的原則，有研究表明，通過煎、炸、烘、烤、熏、腌等方式會讓食品中富含較多的毒性物質，在人們過多食用之后，甚至可能致癌，因此需要注意在烹飪中應極少應用上述烹飪方式[3]。而烹飪加工中的不造型原則，則是指食品不能過多地進行雕刻，雖然雕刻會提升食品的外在美感，從而增加人們的食欲，而且一些廚師會將烹飪的重點放在食雕之上，這樣反而會導致食品中營養成分的大量流失，從而無法保障食品自身的營養。在實際烹飪中，在對熱菜、冷菜也需要采取不同的方法進行烹飪，例如：冷菜烹飪主要采用腌、拌、鹵、凍、熏等方式，熱菜在進行烹飪調制之后，再裝盤拼接。

3 結語

總的來說，要想進行合理、科學化的烹飪，就要及時有效地分析食品烹飪過程中的問題，全面關注食物菜品的營養，采用合適的食物加工手法處理食物，為食物合理化烹飪提供有利的條件，以此在更大程度上促進食品烹飪的可持續發展和健康發展。