黃原膠的生產及其在食品中的應用

□ 宋麗紅 劉 欣 沈陽工學院生命工程學院

黃原膠有著特殊的物理化學性質。由于黃原膠自身結構中的復雜，它所含有的支鏈有特別的防水解能力。黃原膠不但具有這種特殊的防水解能力，與此同時它本身還有假塑性和觸變性，就算溫度變化，黃原膠所受影響也不大。

1 黃原膠的生產

黃原膠的生產分為食品級黃原膠的生產和工業級黃原膠的生產。黃原膠的生產過程：首先是從土樣中篩選黃單胞菌，然后進行發酵。發酵：發酵的時候可以制作三種培養基，有斜面培養基、液體種子培養基、發酵培養基。在培養基里加入微生物生長所需要的氮源、碳源和其他的營養物質。然后在121℃、20min的條件下高溫滅菌。將pH值調到7。經發酵之后，開始提取。黃原膠的提取可以使用有機溶劑提取法。其中包括乙醇法和異丙醇法，一般使用乙醇法。當使用醇提取法，黃原膠的生產成本相對較高，它的產量及應用也有一定局限性。

為了有效地解決這個問題，使用非醇提取法。非醇提取法工藝流程的發酵過程：菌種在罐內經過分級培養，再接種到發酵罐中，將溫度調至30℃，通氣、攪拌，進行48～60h的發酵。放至罐內調節pH值，將pH值調節至2，使黃原膠沉淀干燥后得黃原膠成品。

2 黃原膠在食品中的應用

2.1 應用于肉制品中

黃原膠的蛋白質含有丙氨酸、谷氨酸。當添加到肉制品中，會使肉制品變得更為鮮嫩。但添加黃原膠的量要在0.2%以內，這樣可以使肉制品中的水分更持久，同時也提高了肉制品的產出率。

2.2 應用于果蔬制品中

對于果蔬產品來說，黃原膠具有一定的保鮮作用。果蔬產品在放置之后，會產生發黃、皺縮、枯爛、腐敗等現象。可以將黃原膠涂抹在蔬菜表面，保持果蔬的新鮮度。在果蔬的保鮮應用中，也可以添加其他天然明膠，按一定復配比例調出更好的膠。適宜的比例能更好地延長新鮮果蔬的保存日期。

2.3 應用于飲料中

由于黃原膠本身的高黏度以及增稠性，可以給予食品良好的風味和感官性能。當添加小的用量的黃原膠，可以使果味兒飲料有良好的風味。添加不同的量的黃原膠，使得黃原膠在飲料中的所擔任的角色也不一樣。當產品添加量為0.2%～0.7%時，可以作為飲料中的穩定劑，可穩定果汁的流動和滲透。同時，如果果汁中有不易溶解的物質，添加上述的用量，也可更好地懸浮。除此之外，還能增加果汁的黏著性，使果汁美好風味兒全部釋放。

2.4 應用于罐頭中

黃原膠可添加到雞肉、土豆、沙丁魚、火腿等食品罐頭中。由于它自身的熱穩定性、獨特的懸浮性，被廣泛地應用到大部分罐頭產品的調料中。罐頭產品的制作部分會使用到淀粉。而黃原膠的物理性質一定程度上可以代替少量的淀粉，添加至罐頭內。

2.5 應用于焙烤食品

用于餅干、糕點、面包類烘焙食品中，黃原膠可以有效地保持此類產品的濕度，從而改進焙烤食品的風味。為推遲淀粉的老化，延長焙烤食品的儲存期限，可以把淀粉與黃原膠相結合，阻止淀粉結構變形，或者把淀粉、色素、香精等與黃原膠混合，做成焙烤食品的餡料。制作風味面包時，將黃原膠作為乳化劑，會使面包成品質地光滑，口感獨特。焙烤食品中加入黃原膠的優點是節約了烘焙時間，降低生產成本。黃原膠與槐豆膠復配，可作為糖衣，使制品組織光滑，延長貨架期，提高產品的穩定性。

2.6 應用于糖果制品中

添加黃原膠與槐豆膠0.1%，用于淀粉軟糖制造，可以作為夾心糖的膠黏劑。

2.7 應用于果凍制品以及果醬制品中

在制作果凍的過程時，加入黃原膠可賦予其膠狀態，當需要加工填充物，會讓果凍的黏度降低。為改善果醬的口感和持水性，可在果醬中添加黃原膠，節省勞動力的同時還可以提高產品質量。當黃原膠作為穩定劑，把它加入到奶油、花生醬中，可提高果凍和果醬的質量。

2.8 應用于乳化香精中

微量的黃原膠與變性淀粉復配，加入乳化香精中，能穩定乳化香精本身的性能，也可以延緩變性淀粉的老化，延長乳化香精的保存時間。在果膠中加入黃原膠，能改變食物的口感以及持水性，添加量在0.5%左右，可以一定程度上提高產品的質量。添加0.1%的黃原膠至奶油、沙拉醬等餐用糖漿作穩定劑，提高制品質量。

3 黃原膠的使用原則

黃原膠是一種β-（1,4）-D-吡喃葡萄糖單體聚合體為骨架的微生物多糖。它的毒性：ADI 0～10mg/kg，小鼠經口LD50＞10g/kg。

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，當應用于稀奶油、果蔬汁和香辛料類最大使用量按生產需要適量使用。當用于生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮），它的最大使用量為10.0g/kg。用于黃油和濃縮黃油，最大使用量為5.0g/kg。用于生干面制品，其最大使用量為4.0g/kg。用于糖和糖漿類（如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖），最大使用量為5.0g/kg。用于特殊醫學用途嬰兒配方食品，其最大使用量為9.0g/kg