冰葡萄酒在釀造過程中糖分與乙醇變化分析

□ 黨建磊 吳津榮 新疆農業職業技術學院

1 冰葡萄酒釀造過程中糖分與乙醇的實驗

1.1 實驗材料

冰葡萄汁、ST菌種、超純水、葡萄糖以及果糖等。

1.2 實驗步驟

1.2.1 菌種活化

憑借PDA對ST菌種實施活化培養，時間范圍控制在24 h內，令冷凍冰葡萄汁充分自然融化，混勻之后可以對原始含糖量實施測量，隨后加入122.9 mg/L亞硫酸鈉，此時接種量控制在0.4 g/L，在15 ℃條件下進行發酵，并開展三組平行試驗，每天均進行酒精度以及糖量測量，經過35 d，則完成發酵[1]。添加196.9 mg/L的亞硫酸鈉并最終完成發酵，對發酵之后的冰葡萄酒進行轉移，放置在橡木桶之中進行陳釀，15 d取出一次，對其酒精度以及含糖量水平進行測量。

1.2.2 酒精度及含糖量測量分析

本次研究中對酒精度以及含糖量的測量均符合國家標準GB/T15038，含糖量測定主要依據的是HPLC-ELSP方法，并結合測量曲線完成方程式計算。

2 冰葡萄酒釀造過程中糖分與乙醇變化分析

2.1 糖類

依據HPLC-ELSP法獲得糖類色譜圖，并在此基礎上完成回歸方程計算，獲得相應系數及線性范圍（100～500 mg/L），檢出限通常達到30[2]。

計算獲得葡萄糖系數達到0.999 5，此時回歸方程y=14 450x+1.1×105；計算出果糖系數則為0.999 3，回歸方程此時則為Y=9 227.1x-91 506；乳糖所形成的系數則為0.999 6，此時回歸方程實際為Y=7171.1x+42 971；麥芽糖系數則能夠達到0.999 4，此時計算回歸方程則為Y=11 038x+1.4×105；蔗糖相關系數則能夠達到0.999 9，此時計算回歸方程則為Y=7 953.1x+42 971。

在進行回歸方程的計算過程中，需計算出糖分含量，并測量冰葡萄在發酵之前所具有的果糖含量（224.12 g/L），葡萄糖實際含量（181.26）；在經過發酵之后，果糖含量出現明顯下降，葡萄糖成本也出現相同下降情況。

經過7～28 d的時間則冰葡萄汁中葡萄糖的含量將會出現大幅度下降。ST菌將會對葡萄糖實際消耗量達到128.13 g/L，對果糖實際消耗量也將會達到62.67 g/L，依據實際消耗水平情況可以計算獲得冰葡萄酒中，果糖與葡萄糖等成本比例應為3∶1。進行陳釀處理之后，則冰葡萄酒之中糖分水平將會呈現出直線下降情況，經過計算，葡萄糖成為將會進一步下降至45.14 g/L[3]。

2.2 乙醇

由于冰葡萄酒持續發酵，其中酒精度也將會不斷提升，由此可以繪制酒精濃度變化曲線。經過數據分析發現，酒精變化水平主要受到時間因素影響，并與葡萄酒的實際含量之間呈現出反比例關系。從15～25 d時間節點為止，酒精含量將會表現出明顯遞增的情況，更加可以推測此時間節點為發酵的重要階段。在進行計算與測量可知，發酵酒精度可以達到10.6%v/v，橡木桶陳釀之后則酒精度最終達到9.7% v/v。酒精度發生小幅度下降，這與陳釀過程中微生物活動相關，也受到橡木桶本身的吸附效果影響。微生物對冰葡萄酒的影響較大，因此，還需對微生物情況進行檢查，發酵之后的檢查結果能夠達到16 CFU/mL，在經過陳釀之后則檢驗結果將能夠達到22 CFU/mL。

依據研究結果，可以了解本次實驗方法中發酵以及陳釀過程中冰葡萄酒并未出現微生物污染的問題，因此品質達到標準。冰葡萄酒品鑒方面，則需要檢驗橡木桶是否產生的影響，因此，對冰葡萄酒采取隨機調查，對20～30歲，30～40歲，40～50歲年齡范圍的人群進行感受評價分析。經過品鑒之后，單純發酵冰葡萄酒以及經過橡木桶陳釀的酒品最終打分分別為76與86。在澄清度及香氣選項上，則陳釀效果更佳，這與橡木桶陳釀令酒石酸獲得沉淀之間具有關聯，能夠提高澄清度，且能夠令香氣進一步產生，為此，此兩項分值上比單純發酵效果更優。

3 結語

具體分析實驗結果，能夠清晰看到冰葡萄酒釀造工藝環節各種成分的具體變化情況，其中最主要的就是糖與乙醇。橡木桶陳釀工藝的冰葡萄酒口感與質感均優于未陳釀。本次研究中所采用樣本與實驗時間、天氣等同樣具有局限性，為此，實驗結果可作為參考。實驗結果顯示，對冰葡萄酒的生產工藝與品鑒中仍需結合自身實際情況開展。