食品微生物檢測的方法及質量控制分析

□ 王 森 南通市產品質量監督檢驗所

食品微生物是衡量食品衛生質量的重要指標，能有效評估食品被微生物污染的程度，從而為食品安全提供保障。食品中微生物的種類較多，檢測的方法也各不相同，這就要求檢測人員提升自身的檢測能力，按照要求有效處理和控制檢測過程中的各種影響因素，保證食品微生物檢測的質量。

1 食品微生物檢測的方法

1.1 常規檢測法

在當前的食品微生物標準體系中，主要是檢測菌落總數、大腸菌群以及一些常見的致病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。通常都是將樣品采樣、均質、稀釋，并進行相應的培養后，對可疑菌落采用培養觀察法、血清凝集實驗、染色鏡檢法、生化法等進行鑒定。這些方法檢測的結果非常準確，但是耗時較長，操作過程也相對比較繁瑣。

1.2 快速酶觸反應及代謝產物檢測法

快速酶觸反應是根據細菌在其生長繁殖過程中合成和釋放的某些特異性的酶與相應的底物和指示劑反應后出現的明顯顏色變化來鑒定細菌的種類。快速酶觸反應主要包括快速檢測片、平板培養法、API鑒定系統和全自動微生物鑒定系統等。

1.2.1 快速檢測片法

快速檢測片的使用提高了檢測工作的效率，目前，較為常見的快速檢測片有細菌總數檢測片、大腸菌群檢測片、金黃色葡萄球菌檢測片以及環境李斯特菌檢測片等，快速檢測片已被應用到各種食品微生物的檢測中[1]。

1.2.2 平板培養法

平板培養法常用于沙門氏菌的鑒定，這是由于沙門氏菌在高度繁殖過程易產生辛脂酶，可以用來鑒別沙門氏菌、腸桿菌及其他屬細菌。

1.2.3 API鑒定系統

API鑒定系統是以微生物生化理論為基礎，借助微生物信息編碼技術，為微生物檢測提供了簡易、方便、快捷、科學的鑒定程序，該系統目前約有1 000種生化反應，能鑒定550多種細菌，在世界范圍內被廣泛應用[2]。

1.2.4 全自動微生物鑒定系統

全自動微生物鑒定系統測定簡便、靈敏度高、分辨力強，它是通過檢測微生物細胞利用不同碳源進行新陳代謝過程中產生的氧化還原酶與顯色物質反應而發生的顏色變化以及微生物生長造成的濁度差異，與標準數據庫進行比對后得出的鑒定結果，不需要預先進行代謝實驗，分析純化微生物后即可直接鑒定。

2 食品微生物檢測的質量控制分析

2.1 檢測人員的控制

微生物檢測的專業性較強，要求檢測人員必須具有相應的教育背景、專業知識以及基本的操作技能。檢測人員還應具有嚴格的無菌操作意識，在檢測過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。檢測人員在上崗前需要對其進行相關的專業技術培訓，另外實驗室可通過內部質量控制、實驗室間比對或能力驗證等方式定期對檢測人員進行考核，以此來評估檢測人員的能力，并確認其資格。

2.2 檢測培養基和試劑的要求

培養基和試劑的質量在微生物檢測中十分重要，對檢測結果的準確性有著直接影響。微生物實驗室要對供應商進行評估，選擇優質的供應商，對每次購買的培養基和試劑必須采用有效的方法進行驗收，對檢測結果有重要影響的關鍵試劑還應進行適用性驗證，另外培養基和試劑在配制和使用過程中應嚴格按照要求來進行。

2.3 檢測儀器設備的控制[3]

微生物實驗室應具備相應的檢測儀器設備，其準確度、量程均應滿足檢測工作的需求，要對相關儀器設備進行標識，建立校準、檢定和校準確認程序，定期對相關儀器設備進行維護保養，以確保其工作性能。檢測人員在使用過程中應嚴格按照操作規程，確保每臺設備在使用過程中的安全和正常的工作狀態，并及時做好儀器設備使用的記錄工作。

2.4 檢測方法的選擇

由于微生物的種類不同，所以選擇的微生物檢測方法也存在較大的差異。當前微生物檢測標準一般分為國家標準、行業標準和國際標準等，實驗室檢測人員應每隔兩個月上網進行查新，確保使用的是最新標準。當有多種檢驗方法時，實驗室應根據產品標準選擇其明示的檢測標準，或者根據客戶指定的標準。另外，在方法使用前應進行方法的驗證，以證實實驗室能夠正確運用這些方法。

2.5 檢測環境的控制

微生物實驗室是一個對設施、環境和布局要求嚴格的實驗室，實驗室的環境對檢測結果有著重大影響。實驗室要做到布局要合理，一般采用單方向工作流程，避免交叉污染，區域劃分要明確，微生物檢測應在潔凈區進行。實驗前要用紫外燈對實驗室進行滅菌，實驗過程中要無菌操作，實驗結束后要做好實驗室的衛生工作，保持環境的整潔，對實驗中產生的廢棄物要進行無害化處理。另外，要定期對實驗室的儀器設備進行檢查和消毒，對實驗室環境進行監測，確保實驗室內的溫度、濕度、潔凈度符合實驗要求。

3 結語

隨著時代的發展，對食品微生物檢測的要求越來越高，既要準確又要快速。實際檢測過程中要嚴格控制檢測的質量，在現有的科學技術上，結合新的食品微生物檢測方法，不斷提升食品微生物檢測的質量和效率，為食品安全提供保障。