細菌性食物中毒的微生物學檢驗及對策

□ 陳彩云 廣西壯族自治區南寧市橫縣食品藥品檢驗所

1 資料與方法

細菌性食物中毒發病率比較高，造成食物中毒的因素較多，在諸多環節都可能造成食物中毒，如食物的運輸、儲存以及銷售等。這幾個環節中，任何一個環節有細菌污染的出現，都可能造成食物中毒。當食物受到細菌污染，或者存放食物區域的溫度過高，都會為細菌的繁殖提供的生長環境。當細菌的數量增加到一定程度，就會讓毒素產生。發生細菌性食物中毒事件之后，如果沒有了解具體的原因，就需要對細菌微生物進行分析，并在細菌微生物分析的基礎上，對常見的致病菌進行掌握，這樣才能為后續的治療提供參考依據[1]。

本文隨機選取了70例疾控中心2013—2018年因為細菌而引起食物中毒患者作為研究對象，對其中50例患者的嘔吐物進行了檢驗，同時還對其中15例造成患者食物中毒的廚師進行了檢驗。另外五例中毒事件則進行了食品操作間的采樣檢查。為了讓檢測工作得到順利的開展，我們采用了多種實驗儀器設備進行檢測，其中就包括了顯微鏡、電子天平以及恒溫培養箱等。

研究人員在進行相關檢驗的時候，為了確保檢測工作的順利，需要對所使用的檢測方法進行注意。一般情況下，需要采用瓊脂培養基、緩沖蛋白胨水以及肉湯培養基等相關的生化鑒定和試劑。

在對細菌進行檢測工作的過程中，與之相應的檢測工作必須按照我國相關部門的法律法規進行，其中就包括《食品安全國家標準食品微生物學檢驗標準匯編GB4789》《微生物學與檢驗技術》等。在工作過程中，必須將此作為工作的基礎。本次研究采用的方法是統計學法。利用表格對這次研究的相關數據進行記錄和分析，并得出了每種菌類被檢測出來的概率，為以后的細菌性食物中毒的防治提供更好的方法。

本次研究對這70例患者的大便、肛拭、砧板表面拭子等相關數據都進行了研究，并將拭子的樣品采集再放肉湯培養基中送去檢驗，相關數據都比較齊全。另外所采用的診斷血清基本為沙門菌診斷血清[2]。

2 檢驗結果以及詳細檢驗過程

通過研究數據表明，這70例抽樣患者中，大部分患者是由沙門菌引起的食物中毒，除此之外，還有副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。根據病原菌檢測的詳情數據進行統計和分析，我們發現，沙門菌的檢出率是比較高的。

對這70例患者的檢測過程相關報告和數據進行查閱，我們得出以下信息：拭子樣品在36℃增菌1.5 h之后，肉湯培養基被吸收了1 mL。將其轉種于10 mL的TTB增菌液中培養24 h之后，發現TTB的溶液顏色有明顯變淺的情況出現。置于Sc菌液內，在24小時之后，Sc菌液顏色變紅，并發現培養皿的底部有沉淀物。采用接種環度增菌液進行采取，病劃線接種于科瑪嘉沙門菌顯色板HE瓊脂，在36℃的環境下培養24 h，并對結果進行觀察[3]。

數據表明，這70例樣本中，有42例中分離出了疑似沙門菌落。主要表現為在HE瓊脂板上出現了中心呈黑色的、呈藍綠色的菌落。而在科瑪嘉沙門菌顯色板上則出現了濕潤、呈圓形的紫紅色菌落。

綜合數據分析可以出，樣本數據中檢出率最高的是沙門菌，最低的是致病性大腸桿菌。而按照樣品分類對比，可以得出，最高的是食品，最低的是砧板廚具等。

我們為了進一步對沙門菌的生化特點進行了解，對最近的一例食物中毒患者的病情進行了研究。在這個過程中，我們將患者的檢測提取物中的可疑菌落接種在API20E試條上，并根據說明書對其進行了操作。通過人工讀板后輸入儀器，其結果被判定為沙門菌屬。為了讓我們對這一菌輸的生化特點進一步進行了解，我們將分離出來的菌株接種到VIFEK2G-細菌鑒定卡上，通過一段時間的培養，判定其為沙門菌屬。

沙門菌在我國引發食物中毒的例數在所有細菌性食物中毒中的首位。其主要原因是沙門菌是人畜共患的病原菌，并且在自然界中有著廣泛的分布，非常容易對食物造成污染。沙門菌感染常發季節是溫度較高的夏季以及秋季。煮熟的食物，在經過長時間的放置之后，一般情況下不會有感官性狀的改變，當人們食用了被大量沙門菌污染之后的食品，就非常容易造成食物中毒。為了盡可能避免沙門菌食物中毒事件的發生，我們應該對食品的銷售以及加工過程進行嚴格管理，明確生食品與熟食品分開放置的重要性，同時還需要對食品容器進行區分。交叉污染也是沙門菌傳播的重要途徑，在進行食品加工的過程中，一定要做好衛生處理措施，避免造交叉污染而導致食品遭受致病菌的污染。

3 相關討論及防治對策

隨著我國社會與經濟的快速發展，人們對于食品安全的重要性有著越來越清楚的認識，雖然如此，但在發展的過程中，食物中毒的現象依然很多，對人民群眾的身體健康造成了嚴重的威脅和影響。細菌性食物中毒的主要原因是人們在不知情的情況下食用了帶有致病性病原菌的食物，從而造成了機體中毒。

食物中毒作為一種較為常見的，并且比較普遍的現象，病情的發展非常迅速，若是人們在食用食物之后出現了中毒的情況，那么會在非常短的時間之內出現惡心或者嘔吐拉肚子等不良反應。發生食物中毒一定要進行及時的治療，如果治療不及時或者因為不明病情而進行無效治療，則會讓病人逐漸出現脫水的情況，同時還會讓中毒的癥狀加深，以至于脫水的情況加重，最終對病人的生命安全造成威脅。

為了進一步減少食物中毒事件的發生，相關部門應該對微生物檢驗工作進行加強，發現患者出現食物中毒的情況，應該及時幫助患者找到食物中毒的原因，并對其進行及時的治療，讓患者對相關性情況進行注意，避免類似情況再次發生。微生物的檢測工作是細菌性食物中毒中非常關鍵的環節，因此檢測工作需要大量進行性，這樣才能讓取樣的普遍性以及科學性得到保障。總而言之，就是要求檢測人員在進行相關物品取樣的時候，盡可能地多樣化取樣。

我們在日常工作中的取樣工作，都是通過大量取樣進行的，除了對患者的嘔吐物以及食物進行取樣之外，還會對可能存在病菌的餐具以及拭子進行取樣，最后得出含菌量最高的是食品，最低的是廚具。準確地進行致病菌的檢測，有利幫助病人減輕食物中毒的痛苦。檢測人員在工作的過程中，必須受到相關部門的嚴格監督，包括檢測以及分析的過程等，另外還要積極接受相關的法律法規的約束和引導。

4 結語

通過本文的分析和總結，我們知道微生物學檢驗可以對細菌性食物中毒的污染源以及類型進行確定，為患者提供有效的治療，幫助患者減輕痛苦。隨著食物中毒病例頻發，我們在加強食品安全宣傳之余，還應該對其進行基礎的食品衛生知識的培訓，病從口入，做好防范工作。