微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

□ 曾鳳澤 烏蘭察布醫學高等專科學校；姚宇澤 烏蘭察布市獸藥監察所

微生物檢測技術在食品檢驗工作中的科學發展，和人民身體健康有密切的關系，因此食品部門要提升重視程度，使用新型技術，保證微生物檢測手段的順利進行，從源頭上提高食品質量，減少人們因為食物中毒出現腹瀉和嘔吐等情況，提升食品安全。

1 食品檢驗工作概述

1.1 重要性

食品檢驗工作在食品行業中起非常重要的作用，此工作的進行，不但可以保護人們健康安全，還可維護社會穩定，市場監督管理局和產品貿易領域也會為其提供一些信息保障。所以食品檢驗工作在社會和市場環境中很重要，如果檢驗結果不能得到保證，那么在日后的發展中必然會產生消極影響[1]。

1.2 檢驗流程

食品的檢驗流程有一套完整的體系，第一，抽樣檢測，在眾多的食品中選取一個或者多個樣品，此過程要按照其規章制度進行。第二，樣品制備，該工作進行過程中，可以將抽樣產品混合制樣。第三，做好準備工作，在樣品檢測之前，要做好下面幾點準備工作，如打造適合的環境、創建人才專業團隊、配備設備等。第四，選擇適合的微生物檢驗手段，實際工作中，依照檢驗樣品的種類和特征，選擇適合的檢驗措施進行檢驗。食品檢驗主要有上述四個流程，只有保證每一個流程都嚴格按照標準執行，才能提升食品檢驗結果的精準性，保障食品質量安全。

2 微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

食品檢驗中，致病菌、菌落總數和大腸桿菌等都是需要檢測的內容，如果超標會致病，大腸桿菌和菌落總數可以檢測出食品新鮮程度和生產過程中是否有變質物質摻入，致病菌可以引起人食物中毒等。檢測時，如果其中一項指標不合格，即可判定該食品不合格。因此需要使用各種微生物檢測技術，判斷食品衛生質量。

2.1 微生物檢測技術特征

食品檢驗過程中微生物檢測技術使用范圍很廣，如保健食品檢測、人類疾病和禽畜疫病過程中產生的病原微生物，都可經食物傳播、食品過保質期產生的微生物等。除此之外，食品微生物檢測過程要保證準確和迅速。

2.2 微生物基本檢測技術

食品的微生物檢測技術，主要針對大腸桿菌、致病菌、菌群計數等進行檢測，常見的致病菌有致病性大腸桿菌、炭疽桿菌、結核菌、布氏桿菌和沙門氏菌等。基本的檢驗方法有生理生化技術、免疫學檢測技術、毒性試驗、凝聚試驗、微生物形態檢查等。常用的使用手段為淀粉水解試驗和硝酸鹽還原試驗等，此類檢測方法有很強的精準性和實用性，下面介紹幾種基本檢測技術。

2.2.1 生理生化技術

此技術有兩種方法，第一種，ATP生物發光法，全部生活活體中都有ATP，因此可以檢測食品樣品中ATP的濃度，進而計算出活菌的數量。使用光度計，檢測其熒光強度，進而確定細菌的數量。實際檢測中發現，ATP生物發光法的運用，可以有效減少檢測時間，并且操作方便，在現場檢測和樣品檢測中使用廣泛。第二種，微量生化法。其主要分為微熱量技方法和放射測量方法。其中微熱量技法通過食物中不同菌落生長過程中產生的熱量進行區分，精準地分辨菌種。放射測量方法指菌群發展過程中，產生放射性的二氧化碳，通過產生量的大小，總結出食品菌群種類和數量。兩者相比起來，放射測量方法準確性強，并且檢測速度快，有很高的使用價值。

2.2.2 免疫學檢測技術

該技術在食品檢測中的運用，有很強的實用性，并且因其技術簡單，適用范圍廣，深受人們喜愛。免疫學檢測技術使用過程中，對設備要求不高，即使使用老舊的設備也能得到精準檢驗結果。并且該技術在病原菌的檢測上有很好的效果，可以實現食品中各種病原菌檢測的要求，試驗中展現該技術的優勢。除了病原菌檢測外，免疫學檢測技術還可使用在寄生蟲等方面的檢驗上。此類技術經過長期的實踐可知，有很強的準確性，適合偏遠地區或者經濟不發達地區的食品檢測。

2.3 微生物快速檢測技術

2.3.1 生物傳感器檢測技術

該方法主要面向活性生物中物理變化和化學變化之間產生的感應等，可以利用化學和物理轉換器，敏銳捕捉其中的反應，在利用電子信號傳遞活體反應，根據反應的數據得出最終活體的濃度。生物傳感器作為一種主要的學科交叉產物，集合生物、化學、物理和信息學科等，在食品檢驗中，可以快速分析和追蹤需要檢測的物質。該技術是科學技術發展下的必然產物，因其有較高的靈敏度等特征，可以對復雜食品樣品進行檢測[2]。

2.3.2 電阻電導檢測技術

該技術的運用原理為：食品中的細菌等生產繁殖的過程中，將大分子物質轉化成小分子物質，如將食物中的蛋白質分解組成氨基酸等，轉換了培養液中電阻大小，通過對其導電進行測量和計算等，最終推導出食品中含菌數。智能微生物檢測計數儀，就是利用電阻、電容等數據，快速測量出食品中，細菌和病菌的數量，提供食品檢驗數據。除此之外，該技術還可使用在測量生物代謝速度等，通過對食品菌體數量和種類的預測，預判出食品保質期。

2.3.3 質譜技術

該技術剛開始被運用到微生物檢測技術中使用，但是隨著其發展變化，逐變成一種全新的基因組階段的技術手段，在代謝組學和蛋白質組學上有一定成就，特別質譜技術和核磁共振技術在食品檢驗過程中使用廣泛，將來發展的前景也十分廣闊。質譜技術主要運用到海產品的革蘭氏陽性菌檢測中，應用效果明顯。在此情況下，可以實現樣品中細菌有效分離，利用質譜技術實現上述檢測，建立光譜指紋圖圖譜列表。其中種特異性峰和屬特異性中質量數，可以被當作生物被標記，并在鑒別細菌中快速被運用。結合實際數據結果可以發現，檢測發酵食品的時候，可以利用質譜技術。

2.3.4 分子生物技術

分子生物技術，第一種為PCR技術，對食品樣品中細胞DNA片段進行放大，此過程中顯示很強的靈敏性，有很高的目標特異性，因此，在食品檢驗中使用廣泛。目前，PCR技術在乳酸菌檢測方面比較精確，其次是大腸桿菌和雙歧桿菌等。第二種為衍生分子生物技術。近幾年隨著科學技術的發展，科學家在PCR技術基礎上，又融合了很多新型技術，逐漸擴展成全新的PCR衍生技術，其中最常見的是QRT-PCR技術，也叫實時熒光PCR技術，在食品細菌檢驗中運用效果明顯。和以往的PCR技術相比，有很強的抗干擾能力，可以減少污染因素，并且智能化很強。而另外一種DGCE技術，則是擴展了變性梯度凝膠電泳分析技術，進而發展成全新的技術手段。站在理論層次上分析，電泳條件充足，在DNA中堿基存在差異性，進而產生分離，檢測過程中，該技術使用重復性高，可在發酵類食品中使用。

2.3.5 熒光分析法和色譜法

食物中細菌生產過程中，每一個階段中生物和物理特征都比較明顯，所以可以利用其生長代謝的產物測定細菌種類與生長時間等。如Newark微生物鑒定系統，就是通過氣象色譜，檢測其中飽和脂肪酸的含量，進而完成檢測的目標。微型自動熒光酶分析法，就是通過酶聯熒光，對其進行免疫測定，通過抗體和抗原等，對其反應進行分析，將目標菌分離，進而利用食品樣品的熒光特征，判定陽性或者陰性屬性[3]。光散射信號可以有效地反映出細胞體積的大小；熒光信號可以反映檢測物質細胞中物質濃度、表面抗體強度數據，將數據集合，進而計算出準確的微生物數量。

3 結論

近幾年，隨著市場競爭日益激烈，我國食品安全問題逐漸凸顯，給人們身體健康帶來威脅，因此有關質檢部門要加大食品檢驗工作力度。現在，微生物食品檢測過程中，免疫學技術、質譜技術、生理生化技術和熒光分析法等得到廣泛的運用，并且效果很好。所以，在后期實際發展過程中，可以對現有檢驗技術進行創新和完善，借此保證食品檢驗工作的高效性和準確性。