探索打造企業“綠色、陽光、智能”團餐管理模式

□ 李 東 唐山曹妃甸首實實業有限公司

餐飲行業呈現一種不斷上升和進步的發展趨勢，然而傳統的餐飲行業經營模式已明顯難以適應如今現代人的消費習慣和飲食習慣，因為如今餐飲行業的業態過多，人們的選擇增加，市場競爭加劇，并且如今消費人群的消費習慣和飲食方式發生了巨大的變化，所以企業餐飲行業需要不斷變化和創新，才能夠適應如今員工的習慣和口味，只有改變創新，才能夠持續發展，提高品牌效益，提高成本效益，更好服務于就餐員工。本文重點分析對“綠色、陽光、智能”餐飲管理模式進行了簡要探討。

隨著我國團餐行業的發展，越來越多企事業單位更加注重職工就餐的健康和食品安全以及就餐模式的現代化，因此，創建“綠色、陽光、智能”的管理模式已成為許多團餐企業推進團餐標準化、規范化管理的有效手段，這一模式有利于提升團餐企業的服務水平。

團餐管理模式問題分析

食品 原材料采購管理存在問題

未遵守《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，未建立進貨查驗記錄制度，對食品原材料如蔬菜農藥殘留、肉類瘦肉精、水產類孔雀石綠、甲醛等缺少檢測設備或手段。

儲存 過程存在問題

主要表現在預包裝食品過期、拆封后的預包裝食品變質、農產品變質、生熟混放，其原因一是未建立自檢自查機制，對食品過期變質熟視無睹；二是相關存儲設施溫度、濕度不達標；三是對拆封后的食品未建立第二次保質期機制；四是對無明確保質期的鮮活農產品未建立內部的保質期規定并加以驗證；五是對生熟分開無明確的制度。

制作 過程監管不到位

一是未確保待加工原料的新鮮和安全。二是加工烹調溫度造成食品未燒熟煮透。三是全程無避免交叉污染的意識，如在粗加工環節，需做到肉禽類與水產類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不當造成微生物繁殖。

傳統 就餐模式缺點多

目前，餐廳還是采取窗口模式，企業職工就餐時需要在多個窗口分別排隊選菜，并由服務員打菜，在選菜窗口選完菜后，刷卡結算，需進行人工計算，需要多次結算，每個窗口都要值守，成本高、效率低。

“綠色、陽光、智能”團餐管理模式的應用

（1）“綠色”：食材集采集配、嚴把源頭，每季組織食材公開招標，實行食材集中采購，與供應商簽訂食品安全責任書，落實索證索票制度，確保進貨食品及原材料100%可追溯，食品加工、存儲規范，建立蔬菜農殘快速檢測機制，食品檢驗人員對采購的蔬菜、水果等鮮活原料進行抽樣檢測，藥殘留超標的食品原料嚴禁用；凈菜半成品加工配送，制定完整規范的配送流程圖并嚴格執行；食品加工存儲規范，庫房分類存放食品原料，先進先出，食品儲藏做到分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染，出入庫有記錄；營養膳食干預，聘用專業的食品檢驗工進行原材料檢驗。

（2）“陽光”：民主公開，每個餐廳設置民主公開欄，便于職工監督及提出意見；制度透明，制定曹首實餐飲十大管理制度并全面上墻共206塊，圍繞十大管理制度開展餐飲系統標準化推進工作；名廚亮灶，餐廳對粗加工間、面點間、炒制間、售飯間、洗消間等重點部位設置監控攝像頭，并在開餐期間為就餐職工插播后廚加工制作情況，便于廣大就餐職工監督。

（3）“智能”：智能結算系統，智慧餐臺是通過在餐具內部植入電子標簽，再通過餐臺掃描餐具內的電子標簽來識別餐具所代表的菜品明細和單價，刷卡或掃描手機來完成結算，從而實現快速結算的一種智慧餐飲管理系統；智能結算就餐流程，通過人工/現金自助/微信/支付寶充值，就餐人員在入口自行取托盤，進自選區自行選擇喜歡的菜品，放入托盤，選菜完畢后，在自選區出口將托盤放置在結算區，智慧餐臺自動快速讀出所選菜品明細及匯總金額，就餐者刷卡支付，就餐。優勢是菜品定量分裝到各類餐具中，由顧客自助選菜，智慧餐臺自動核算總價，顧客自助刷卡完成支付。

計劃在焦化餐廳推行“自選餐+特色餐+智能化收費”模式，縮短就餐職工排隊等待時間，實現刷卡消費智能化；計劃在冷軋餐廳、指揮中心地下餐廳、焦化餐廳推行小份菜，就餐職工花一整份菜的錢可選擇兩個小份菜，從而使就餐職工就餐成本不增加，而吃到嘴里的菜品多樣化，有條件的餐廳增設特色餐窗口，為就餐職工提供單炒、蓋澆飯、拉面等特色餐，滿足就餐職工的需求。

結語

上文是我們在探索打造“綠色、陽光、智能”團餐管理模式時的一些認識和體會，下一步曹首實公司將圍繞全面提升京唐廠區餐飲服務管理水平，在打造“綠色、陽光、智能”團餐管理模式上下大力量，通過試點先行，分步實施全面提升。