淺談變形桿菌屬食物中毒的特點(diǎn)與防控措施

譚琴

（綿陽(yáng)市安州區(qū)桑棗鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院 四川 綿陽(yáng) 622650）

在發(fā)生的變形桿菌食物中毒案例中，主要是由變形桿菌屬引起的。其中，在所有的細(xì)菌性食物中毒中，變形桿菌屬食物中毒現(xiàn)象占據(jù)著較大的比重，并呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)。因此，變形桿菌屬食物中毒的特點(diǎn)與防控措施受到了人們的廣泛關(guān)注[1]。

1.變形桿菌屬引起的食物中毒的特點(diǎn)

變形桿菌屬是一種革蘭陰性致腐菌，大小和形態(tài)各不相同。變形桿菌屬的形狀主要有桿狀、球狀和絲狀；有菌毛，周身長(zhǎng)有鞭毛，沒有芽孢和莢膜；具有較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)性。通常情況下，變形桿菌主要包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏變形桿菌、豪氏變形桿菌、潘氏變形桿菌等幾種類型，其中普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關(guān)系最為密切。常常在土壤、污水、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物和人的腸道中都會(huì)廣泛存在著變形桿菌。變形桿菌屬需氧或者兼性厭氧，在10～43℃的環(huán)境中能夠穩(wěn)定生長(zhǎng)，其中最適宜這種菌屬存活的環(huán)境溫度為20℃。在變形桿菌屬存活期間，其抗原結(jié)構(gòu)具有較強(qiáng)的復(fù)雜性，主要包括了菌體抗原和鞭毛抗原。

在細(xì)菌性食物中毒中最常見的就是變形桿菌引起的食物中毒，引起這種中毒的方式是變形桿菌與食物一起進(jìn)入到人的腸道，停留在小腸中進(jìn)行繁殖，從而引發(fā)細(xì)菌性感染，這種現(xiàn)象也被稱之為胃炎[2]。在臨床實(shí)踐中，變形桿菌因產(chǎn)生腸毒素而發(fā)生毒素型急性胃腸炎，或者在一定條件下產(chǎn)生了活性較強(qiáng)的脫羧酶，使食物中含有的組氨酸脫羧形成胺，從而誘發(fā)過敏性胺中毒現(xiàn)象。

奇異變形菌和普通變形桿菌是引起食物中毒最常見的兩種變形桿菌菌種。變形桿菌在被污染了的食品上進(jìn)行大量的繁殖，將會(huì)在較大的程度上增多致病性菌株。患者食用了被變形桿菌污染的食物之后，便會(huì)發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。通常情況下，煮熟的肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、各種蛋類食品，還有部分涼拌菜、剩菜都很容易繁殖變形桿菌。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料統(tǒng)計(jì)，因?yàn)樽冃螚U菌屬引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象高發(fā)季節(jié)是夏秋兩季，主要因?yàn)檫@兩個(gè)季節(jié)的溫度非常適合變形桿菌進(jìn)行大量生長(zhǎng)和繁殖。

因?yàn)樽冃螚U菌屬引發(fā)的食物中毒在臨床中的表現(xiàn)為急性胃腸炎，也有部分患者在臨床中表現(xiàn)出過敏性胺中毒或者是混合型中毒。一般情況下，發(fā)生急性胃腸炎中毒的潛伏期較短，在3～15h便會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如腹瀉、頭痛發(fā)熱、渾身無力和嘔吐等癥狀。如果有患者發(fā)生過敏性組胺中毒，其潛伏期在30～60min之間，患者的面部、胸部、或其他體表部位會(huì)呈現(xiàn)出潮紅色，并伴隨頭痛、頭暈和心跳加快的癥狀。因變形桿菌屬引發(fā)的食物中毒，如果未進(jìn)行及時(shí)有效的治療，往往會(huì)發(fā)生非常嚴(yán)重的后果。

2.變形桿菌屬食物中毒的防控措施

2.1 加大宣傳和教育力度，增強(qiáng)群眾衛(wèi)生意識(shí)

但凡食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)注重對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)行業(yè)中的重點(diǎn)單位，必須采取持證上崗制度，以進(jìn)一步確保食品安全，進(jìn)而避免食物中毒事件的發(fā)生。相較于城市，農(nóng)村地區(qū)其本身的醫(yī)療條件較差，農(nóng)村人口普遍衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱并缺乏相應(yīng)的衛(wèi)生安全知識(shí)[3]。因此，針對(duì)農(nóng)村地區(qū)的衛(wèi)生知識(shí)宣傳，務(wù)必做到宣傳到戶，讓每一位村民都樹立良好的衛(wèi)生安全意識(shí)，以盡量降低食物中毒事件的發(fā)生概率。

2.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，嚴(yán)懲違法行為

衛(wèi)生執(zhí)法管理機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷提升自己的責(zé)任意識(shí)，充分履行監(jiān)督職能，在工作中嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)不符合衛(wèi)生法規(guī)要求的企業(yè)或單位處罰力度。同時(shí)，對(duì)無證經(jīng)營(yíng)或管理混亂且屢教不改的食品企業(yè)應(yīng)堅(jiān)決予以取締，從根本上降低食物中毒事件的發(fā)生概率。最后，要實(shí)時(shí)掌握食品衛(wèi)生與質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，尤其是在夏秋兩季食物中毒高發(fā)季，更應(yīng)加大監(jiān)督力度。

2.3 構(gòu)建應(yīng)急處理機(jī)制，及時(shí)處理食物中毒事件

由于我國(guó)人口眾多，部分地區(qū)醫(yī)療與衛(wèi)生條件較差，因而隨時(shí)可能發(fā)生食物中毒事件。對(duì)此，相關(guān)管理部門應(yīng)及時(shí)建立相應(yīng)的緊急事故處理機(jī)制并成立專門的責(zé)任小組負(fù)責(zé)全天候處置應(yīng)急事件，從而保證一旦發(fā)生食物中毒事件能立刻趕到現(xiàn)場(chǎng)予以處理并采取相應(yīng)的救治措施[4]。

2.4 避免食品污染，防止食品交叉污染

在各種食品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中，應(yīng)該盡量避免各種食品被污染，這需要從業(yè)人員在日常工作中提高安全意識(shí)并注重自身的衛(wèi)生，對(duì)接觸過生肉和動(dòng)物內(nèi)臟的容器、用具進(jìn)行全面消毒處理，從源頭上避免食品污染，防止食品交叉污染。

2.5 采取適當(dāng)?shù)馁A藏方法，控制變形桿菌屬繁殖

不管是生熟肉類，還是其他動(dòng)物性食品，在保存的過程中應(yīng)該盡量放置在4℃-8℃的環(huán)境中，從源頭上防止變形桿菌屬在適宜的環(huán)境中快速生長(zhǎng)繁殖。在進(jìn)行生熟肉類烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該盡量保證充分加熱，以此來殺死存在于食品中的變形桿菌。如果熟食放置的時(shí)間太長(zhǎng)，便需要在食用之前進(jìn)行徹底加熱，以此來防止變形桿菌屬引起的食物中毒發(fā)生。

3.結(jié)論

總而言之，由于變形桿菌在環(huán)境中普遍存在，所以常常會(huì)發(fā)生食品被污染的現(xiàn)象。在變形桿菌污染了熟食之后，熟食的味道、氣味和顏色并不會(huì)發(fā)生任何改變，導(dǎo)致人們難以輕易的發(fā)現(xiàn)，從而引發(fā)食物中毒的現(xiàn)象。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道顯示，我國(guó)當(dāng)前發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅著廣大人民群眾的身體健康和生命安全。因此，必須做好變形桿菌屬食物中毒的防控措施。

[1]朱穎梅,譚海芳,林鳳,等.細(xì)菌性食物中毒的微生物學(xué)檢驗(yàn)分析[J].疾病監(jiān)測(cè)與控制雜志,2017(2):95-97.

[2]申屠俏.細(xì)菌性食物中毒的微生物檢驗(yàn)[J].飲食保健,2016，3(9):42.

[3]許春虹.一起由變形桿菌引起的食物中毒調(diào)查報(bào)告[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng),2016,26(8):35.

[4]李成，韋加梅，劉秀平,等.一起由奇異變形桿菌引起的食物中毒的分離與鑒定[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2016(17):2494-2496.