優質褐菇的工廠化生產與智能化管理

趙春花，張劍華，周 蕾，印 荔，劉彥文，許俊喜，張 剛，虞紫光

（1.揚州市江都區農委，江蘇 揚州 225200；2.揚州奧吉特生物科技有限公司，江蘇 揚州 225000）

褐蘑菇，簡稱褐菇，是一種大型褐色食用菌，最大直徑可超過15 cm，富含維生素、膳食纖維、蛋白質，脂肪含量低，營養豐富，優質的保健功能贏得了“素牛排”的美譽，故又被稱為“牛排菇”[1]。褐菇富含谷氨酸和獨特的香氣，烹飪后鮮香濃郁、飽滿多汁，深受廣大消費者喜愛和歡迎。2016年揚州市江都區通過引入荷蘭智能食用菌仿生態種植系統，結合地方特點開發出適合該地區生產的全套工藝、技術、設備進行褐菇工廠化生產，成熟的工藝確保了產量和品質，且在質量控制、產品安全和可追溯方面嚴格遵循HACCP體系與有機食品操作規程，嚴格保障產品質量安全。目前優質褐菇生產基地已建成100間生產菇房，年產褐菇8 000 t，可實現產值達1.6億元；同時，生產所需勞動力均來自周邊農村的剩余勞動力，提高了地方農民收入，取得良好的經濟效益和社會效益。

1 廠房建設

1.1 產地環境

產地環境應符合NY/T 391—2013《綠色食品 產地環境質量》的規定。生產基地生態環境良好，無污染，遠離城區、工礦區、交通主干線、生活垃圾場等。

1.2 配套設備

生產廠房建設采用聚氨酯保溫板，長70 m，寬60 m，高5 m，每間廠房內布置20間菇房，菇房間相互獨立，每間菇房內各設置2排6層的菇床，菇床長27 m，寬1.34 m，深0.5 m，層間距50 cm。每間廠房內配備智能食用菌仿生態種植系統（荷蘭引進），主要包含主機、分機、循環系統和智能控制系統，模擬最適合褐菇生長的環境，以實現褐菇全年、全天候、智能化、規模化連續生產。智能食用菌仿生態種植系統具體功能如下。

1.2.1 數據采集系統

通過室內傳感器，實時采集菇房內溫度、基料溫度、CO2濃度、空氣濕度等數據，并上傳控制系統。

1.2.2 空氣凈化系統（新風系統）

凈化系統安裝在菇房頂部。進入菇房的空氣均經過空氣凈化系統進行過濾，防止病菌、害蟲等通過空氣傳入菇房內，同時調節室內CO2濃度、空氣濕度等。

1.2.3 控制空調機組

調節菇房內的溫度，以達到褐菇生長最適溫度。

1.2.4 噴淋系統

調節菇房內及土壤濕度，滿足褐菇生長所需水分。

1.2.5 智能控制系統

根據褐菇各階段生長所需的環境條件，結合傳感器上傳數據，及時調整室內各環境因子。

2 生產管理措施

褐菇的工廠化生產和智能化管理是確保其產品的高品質及市場持續供應的關鍵，首先需合理安排各菇房的生產計劃，廠房內保有各生長階段褐菇，以確保產品的持續供應，同時避免短時期內勞動力不足或浪費。此外，褐菇的智能化管理需關注褐菇生長各階段，及時調控菇房內環境，確保其最適生長環境，人員進出一定做好消毒滅菌工作。具體管理措施如下。

2.1 環境消毒

未進行褐菇生產前，將空的廠房清理后使用干凈水源沖洗，然后進行高溫消毒，環境溫度調至70～75 ℃空蒸，持續4～6 h，殺滅菇房內病菌。

2.2 培養料選擇

褐菇工廠化生產選用的培養料配方為63%～70%水、15%～20%麥秸、1%～3%石膏、10%～15%雞糞等，充分混勻，經2～3次堆肥發酵和巴氏消毒而成。經發酵后的培養料松散有彈性，呈棕褐色，無氨臭味[2]，pH值為6.5～7.0。

2.3 接種

選用優質栽培菌種，江都區生產所用菌種購于美國Sylvan公司。在培養料發酵完成冷卻后，每噸培養料加入固體菌種2～3 kg，充分混勻后，利用傳送帶送進菇房生產架上。

2.4 發菌

2.4.1 堆肥發菌

將接種后的培養料均勻鋪于菇床上，培養料厚度為20～25 cm，覆蓋地膜。通過智能控制系統，設置環境參數，溫度設置為23～27 ℃，CO2濃度為4 500～5 000 mg/L，濕度為90%～95%，持續15 d，至菌絲均勻覆蓋培養料表層，然后揭膜。

2.4.2 覆土發菌

菌絲長成菌蕾后，進一步生長所需的營養來自基料上層黑土，因此選用優質草炭土覆蓋于基料表層。覆土前用攪拌均勻的石灰水將草炭土pH值調節到6.8～7.0，夏季用土可加入少量漂白粉進行消毒，將草炭土攪拌后用傳送帶均勻覆蓋到布滿菌絲的培養料上，厚度為3～6 cm，將覆土表面進行平整處理使其分布均勻。

覆土發菌共需7～8 d，期間采用自動噴水系統不斷灑水，少量多次，平均總灑水量為6 L/m2，整個覆土發菌期環境參數設置為：溫度23～27 ℃，室內CO2濃度4 500～5 000 mg/L，濕度90%～95%，待菌絲進入土層3/4時結束。

2.5 催蕾

此階段，需在5 d內將室溫控制在17 ℃，誘導菌絲扭結形成子實體，其他環境參數設置為：室內CO2濃度1 500 mg/L，空氣相對濕度80%～90%。

2.6 疏蕾

當菌蓋直徑長至1～2 cm后開始進行人工疏蕾，疏蕾后菇蕾間距一般為8～10 cm。

3 病蟲害防治

主要病害：霉菌；主要蟲害：菇蚊。防治上堅持預防為主的方針，嚴格對環境、培養料、土壤等進行消毒、滅菌和除蟲；病蟲害發生后，人工及時清除受霉菌感染和菇蚊危害的菌株及周圍培養料，并清出菇房。

4 采收

用以加工罐頭等產品的褐菇通常采用自動化采收，而鮮食產品，為確保其商品性（外觀形象），均采用人工采收。采摘時可輕旋采下，采菇時隨摘隨切菇柄，切口平整，菇體潔凈，不能帶泥根[3]。一般發菌后33～35 d可進行第1潮菇采收，采收時間控制在6 d內，采收期間室內溫度保持17～18 ℃，CO2濃度保持1 500 mg/L，濕度在90%。

第1潮菇采摘結束后將菇床上所有菇蕾清理干凈，進行補水，噴水量6 L/m2。補水2 d后開始采摘第2潮菇，采收期5～6 d。

采收后重復第1潮收獲后的補水工序，補水2 d后開始采摘第3潮菇，采收期5～6 d。第3潮菇疏蕾間距控制在10 cm以上。

5 產品標準

褐菇分4種規格：香啡菇4～6 cm、貴啡菇6～8 cm、牛排菇8～10 cm、大褐菇10～12 cm。

6 培養料處理

采收后向菇房中通入蒸汽，維持溫度70 ℃，持續8～12 h，滅殺培養料和土壤中的菌絲、孢子等，處理后將培養料清出菇房，后期用以制作有機肥。