基于工作過程系統化的食品質量與安全專業實踐教學體系構建

郭玲玲，相玉秀，吳憲玲

（齊齊哈爾工程學院 健康與護理系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

實踐教學是高等教育教學體系的重要組成部分，是提高實踐動手能力和創新精神的主要渠道，是培養高素質人才的重要途徑。著名職業教育專家姜大源教授提出，工作過程是個體為完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的完整工作程序。應用工作過程系統化教育理論，分析在實踐教學基地提取真實的工作任務并進行教學化處理，有利于培養適合社會需要的應用型人才。為培養富有創新精神和較強實踐能力的應用型人才，齊齊哈爾工程學院食品質量與安全專業應用工作過程系統化原理進行實踐教學課程體系構建，并在教學過程中不斷探索和總結經驗。

1 專業核心課程群的構建

專業課程設置是由人才培養目標決定的。齊齊哈爾工程學院食品質量與安全專業基于服務地方社會發展，重點強化核心課程群建設，構建全方位、立體化課程體系，特別突出實踐能力培養。

對于課程群的研究可以追溯到1990年，目前有9種學說。針對齊齊哈爾工程學院的特點，經過系統研究后，確定應用型課程群的含義為：為培養某一能力，動態編排課程單元中知識、技能等相關要素而重新構建的課程集合。課程群是由課程單元或課程單元的一部分融合而成的。通過課程群的學習，能較好地進行知識應用，為實現應用性人才培養奠定基礎。

目前，齊齊哈爾工程學院食品質量與安全專業共劃分3個課程群：食品檢驗課程群、食品品質控制課程群、食品安全管理課程群。課程體系設置的分階段培養目標為：大一階段要求學生能加工、會檢測；大二階段要求學生能開發、擅檢測；大三階段要求學生精檢測、懂品控；大四階段要求學生會品控、做體系。這些能力通過學生實踐動手水平反映出來。

2 基于工作過程系統化的實踐教學

2.1 通過工作任務課程化培養檢驗核心能力

2.1.1 在實踐教學基地跟崗實習，鍛煉核心能力食品質量與安全專業在每個學年結束后有7周的集中性實踐教學環節，要求學生在實踐教學基地完成工作任務。比如在具有一定規模的檢驗單位如齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局、齊齊哈爾科信檢測技術有限公司進行輪班訓練，分別在理化分析、儀器分析、微生物實驗室進行實踐，完成實驗準備、標準查閱、實驗工具和設備操作、數據處理等工作。集中性實踐教學環節結束后，要求學生將所學所感寫成論文，培養學生的總結歸納能力，為畢業設計做準備。

2.1.2 實踐教學基地人員參與課程設計，保證教學內容實用性專業課的理論和實踐內容設置，由實踐教學基地經驗豐富的工程師確定，重點在于保證教學內容適應社會需求。食品微生物檢驗是一門實踐性較強的課程，教師與參與過食品微生物檢驗的學生共同探討，教學相長。食品儀器分析課程知識樹的構建，是在校企合作實踐基地高級職稱人員的指導下完成的，體現了理論與應用的密切聯系。

2.2 通過教學任務工作化培養品控核心能力

2.2.1 通過創業團隊提取真實工作任務教學任務工作化是通過典型工作任務調研確定學習領域。隨著教學任務的完成，工作內容隨即完成。食品質量與安全專業從“美食開發”創業團隊提取工作任務，完善產品質量檢驗程序，撰寫產品質量控制文件。“美食開發”創業團隊由專業教師及學生組成，設置開發組、生產組、檢測組、銷售組，由專業教師進行總指揮，學生分組進行實踐。學生在創業過程中熟悉崗位職責、強化質量安全意識，為創業和就業打下堅實基礎。

結合齊齊哈爾工程學院師生的實際需要，目前開發的崗位任務有：師生營養美食的開發生產；食堂原料與成品檢驗、質量控制；百草家園老年公寓老人營養咨詢與膳食指導。

2.2.2 利用任務工作化增強能力培養將創業團隊的實踐內容做成任務引導文，在實驗前發放給學生，組織同學進行實驗原理的學習、歸納和總結，弄清楚原理和步驟后再進行實驗。在實驗過程中，教師以提問的方式了解學生的學習情況，并做到及時考核。

充分利用學長制，先進帶動后進，發揮典型引領作用。所謂學長，不僅指高年級的同專業學生，也包括同年級中接受能力強的同學。課程實驗分批進行，從每批中選出擔當學長者，協助老師指導其他學生進行實驗。每個同學都有做學長的機會。在實際教學中，同學們對于這個舉措非常認可，體現了學習金字塔理論中的“及時應用”。

利用開放實驗室培養學生的職業素養和專業興趣。在學生掌握一定的基礎操作后下發項目作業任務，讓學生以團隊的形式完成任務。通過手把手、放開手、育巧手的教學過程，鍛煉學生定義問題、分析問題、解決問題的能力。項目作業的評分標準包括實驗準備、實驗過程、總結和反思，全面培養學生的質量管理意識。

創業團隊的很多工作是在食品營養與工藝學實訓室開放環節中完成的，通過創業團隊組織學生開展創業項目。比如在早餐制作和銷售活動中，讓學生按照ISO9001和ISO22000進行質量控制，培養學生品控能力，為考取雙證內審員打下良好基礎。

3 結語

通過構建工作過程系統化的實踐教學體系，對學生進行系統的校內外實踐訓練，強化理論教學內容，提高知識技能的綜合運用能力，加深對專業、行業、社會的認識。通過實踐教學過程，使學生完成從感性認識到理性認識的過程，再實現從理性認識到實踐的飛躍，使學生的動手能力、實際分析解決問題能力、創新能力和社會交往能力得到提升，培養適應社會和市場需要的食品專業的人才。