雜糧產品的開發研究現狀

相玉秀，祝婧楠，郭玲玲

（齊齊哈爾工程學院 健康與護理系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

雜糧是除小麥、水稻、玉米、薯類、大豆五大作物外的糧豆總稱。雜糧在我國分布廣泛，種類繁多。雜糧營養價值高，含有特殊功能性成分（膳食纖維、維生素、礦物質及各種植物營養素），有助于預防心血管疾病、肥胖、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病。隨著人們營養保健意識的不斷增強，雜糧在膳食結構中的比重逐漸加大，需求量呈逐年遞增態勢。

1 我國雜糧的生產加工現狀

我國是雜糧的主要生產國之一，素有“小雜糧王國”的美譽，是主要的雜糧生產和出口國之一。據不完全統計，2017年我國雜糧年種植面積約900萬hm2，生產總量在1970萬t以上，占全國糧食總產量的4.2%。近年來，雜糧在我國糧食出口貿易中的比重逐漸增大，占據一定的市場份額，且國內外的食品開發與研究方向也逐漸轉向雜糧。

2 雜糧產品研發的現狀分析

近年來，隨著人們對雜糧營養保健價值的認可，雜糧加工企業積極拓展雜糧生產領域。目前，雜糧研究主要集中在雜糧面粉、雜糧面條、雜糧飲料、雜糧烘焙食品、雜糧發酵食品等方面。研究者們通過工藝優化、配方設計、品質評價，利用超微粉碎、微包埋、高溫高壓擠絲、高壓均質、噴霧干燥、微波熟化、真空油炸等技術，開發營養價值高、風味優良的谷物飲料、酥脆休閑食品、雜糧糕點等雜糧制品。

2.1 雜糧飲料

雜糧飲料因高營養價值和具有即食性而受廣大消費者喜愛。相關研究有紫薯飲料、黑豆風味酸奶、黑豆番茄發酵乳、紅小豆和鮮酸乳、黃米和蜂花粉新型保健混合飲料、香蕉薏米保健飲料、銀耳山藥復合飲料等。這些飲料風味獨特，營養保健價值高。

吳淑清對木糖醇三黑雜糧飲料的配方和加工工藝進行研究，確定黑米、黑豆、黑芝麻、燕麥和花生的最佳配比為10∶6∶8∶1∶3，木糖醇的最佳添加量為17.5 U／mL，最佳酶解工藝參數為40℃和90 min，所制得的產品風味純香清甜，營養價值豐富。劉孟健等在傳統飲品冰淇淋中加入紅豆、綠豆等雜糧，對復合品進行感官和乳酸菌活菌指標檢驗，并運用正交試驗調配其最佳復配比例。

2.2 雜糧膨化制品

雜糧作為擠壓膨化食品的主要原材料，可單一使用，亦可復合使用。目前，雜糧擠壓膨化食品多以豆類、小米、麥類等為原料。

高珊等研究膨化雜糧粉對餅干預混粉品質的影響，發現膨化雜糧粉不適合制作面包、饅頭等對面筋含量要求高的食品，但能夠增強餅干粉的熱穩定性和抗老化能力。另外，可用雜糧膨化粉開發無糖烘焙食品和低能量膨化烘焙食品。與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優點：感官品質好；營養素損失少；易于消化吸收；營養均衡。

2.3 雜糧烘焙制品

將粗雜糧添加到焙烤制品中，不僅能解決雜糧綜合利用問題，還賦予焙烤制品豐富的營養保健價值和特殊風味。目前，雜糧烘焙制品有雜糧小吃、雜糧餅干、新型蛋糕、纖維餅干、高粱烏米蛋糕等，其成品色澤金黃，組織松軟均勻，口味獨特，營養價值高。

梁文珍以蕎麥面、黃豆面、玉米面、燕麥米為主要原料制作雜糧鍋巴，通過正交試驗確定雜糧鍋巴的最佳配方為：蕎麥面100 g，黃豆面30 g，玉米面 50 g，燕麥米80 g，油炸溫度150℃，調味料用量占鍋巴重的2%。用此工藝生產的雜糧鍋巴色澤金黃色，無焦生現象，且具有五谷雜糧的特殊香味。

2.4 雜糧發酵制品

為深層次開發雜糧食品，提高發酵食品的質量，越來越多的粗雜糧被應用到發酵工業中。目前的主要研究成果有薏米保健酒、蕎麥醬、蕎麥醋、苦蕎麥降脂茶等。市場上已經出現的雜糧啤酒、雜糧醬油等深受廣大消費者喜愛。

王然以大豆為基礎原料，添加雜糧糊液等成分后發酵制作雜糧復合酸奶，并對酸奶樣品進行蛋白質含量、pH值、持水性、流變學特性和質構性質等檢測。雜糧糊液添加比例為11%（質量分數）的酸奶樣品，綜合評分最高，口感和風味最好。其中雜糧糊液的制作過程是：由等量大米、高粱米、玉米、燕麥等配置成的雜糧置于水中浸泡4 h，雜糧與水的比例為 1：3（g／mL），然后將雜糧與水的混合液研磨成漿，用120目篩過濾，殺菌。

薏米淀粉相比其他淀粉而言糊化相對困難，因此原料必須先預處理。除此之外，薏苡仁具有特殊的令人不愉快的口味，需采用適宜加工方法處理使其具有令人可接受的其他口感。黃世瑜等研制薏米山藥乳復合保健飲料時，薏米的預處理方法如下：薏米→篩選→清洗瀝干→烘焙→浸泡→打漿→細化→糊化→酶解→過濾→薏米汁，有效地解決了上述問題。

2.5 其他雜糧制品

除上述雜糧制品外，市面上還有雜糧果凍、雜糧豆腐、雜糧粉，以及用雜糧功能因子生產的環保型包裝材料、生物藥品、化妝品、飲料添加劑等。但相關研究多，實施生產的成品少。

3 結語

目前，雜糧越來越受到人們歡迎，消費量日益增加。雖然我國是糧食生產大國，但仍有大量雜糧未被很好地利用。我國雜糧加工規模小，加工程度處于粗加工階段，深加工和精加工能力不足，且生產缺乏相應標準。與此同時，大多數消費者對雜糧食品的認識停留在外觀、色澤、價格上。受雜糧加工特性的限制，市面上的雜糧制品相對較少，一些糧食品中的雜糧摻入量很少。市場上的雜糧掛面、雜糧餅，僅是在面粉中添加少量蕎麥粉、薏米粉等，營養特性達不到標準，只能稱為雜糧風味食品，而非雜糧食品。

今后，應深入研發雜糧加工方法和雜糧制品，擴大雜糧在各類食品中的應用，改善人們的飲食結構。不僅雜糧加工制品的加工工藝與設備需要更新，質量與評價標準體系也需要制定和完善，將雜糧產業推到一個新高度，獲得顯著的生態效益、經濟效益和社會效益。