酸奶生產加工研究進展

葉春苗

（遼陽職業技術學院，遼寧 遼陽 111000）

酸奶是以乳或乳制品為原料，經2種或2種以上發酵劑發酵制得的乳制品。關于酸奶起源沒有詳細記載，但其歷史悠久并對人類健康具有深遠影響。原料乳經乳酸菌發酵后，短鏈肽及游離氨基酸數量增加，使乳中存在大量的活乳酸菌，營養價值和口感都發生了巨大改變。如今，酸奶憑借其豐富的營養價值和良好的保健功能日益受到消費者青睞，成為我國第一大發酵乳制品。

1 酸奶的分類及營養價值

按組織狀態，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。按口味，酸奶分為天然純酸奶、加糖酸奶、調味酸奶、果料酸奶、營養健康型酸奶。按發酵加工工藝，酸奶分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶、酸奶粉。

酸奶的質量要求為：原料乳質量好，酸度在18’T以下，雜菌數不高于50萬cfu／ml，總干物質含量不低于 11.5%。

除具備鮮奶的營養成分外，酸奶在發酵過程中還會產生其他營養成分：乳酸菌發酵產生蛋白質水解酶，使原料奶中部分蛋白質水解，產生易被消化酶作用的游離氨基酸和多肽，以及大量B族維生素和少量脂溶性維生素。

2 酸奶生產常用原材料

2.1 原料乳

根據FAD／WHO對酸奶的定義，各種動物乳均可作為生產酸奶的原料，但大多使用牛乳。原料乳的質量應符合國家標準，其中最重要的兩點是：菌數控制在50萬cfu／mL以下；不得含有抗菌素和其他殺菌劑。

2.2 甜味劑

加甜味劑的主要目的是減少酸奶中特有的酸味，使其口味更加柔和，更易被消費者接受。最廣泛使用的甜味劑是蔗糖，其一般使用量≦10%。近年來，在酸奶中加天然甜味劑（葡糖漿、甜味橘柑）愈來愈普遍。

2.3 菌種

應用于酸奶的乳酸菌主要為乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬。生產中常用的菌種有保加利亞乳桿菌、噬熱鏈球菌、乳鏈球菌、單菌種發酵菌、兩岐雙歧桿菌。這些菌種可單獨使用，也可混合使用。保加利亞乳和嗜熱鏈球菌的混合菌種，在生產中的應用比較普遍。

根據FAO關于酸奶的定義，酸奶中的特征菌為熾熱鏈球菌與保加利亞桿菌，這2種菌的比例會直接影響酸奶成品風味。

2.4 果料

近年來，果料酸奶越來越受到消費者歡迎。酸奶中的干物質含量應在20%～68%范圍內。較低的干物質含量有助于果料與酸奶相容，但需要使用酸稠劑，以防止大包裝酸奶的果料漂浮。果料的pH應接近酸奶pH，以防果料影響酸奶質量。一般來說，用與酸奶的果料較稠。

2.5 添加劑

2.5.1 穩定劑和乳化劑在酸奶中使用乳化劑和穩定劑的主要目的是，提高酸奶的粘稠度并改善其質地、狀態與口感。FAO允許在酸奶中使用的穩定劑和乳化劑有阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、明膠等。

2.5.2 風味劑和色素不同國家允許在酸奶中添加的風味劑和色素種類不同。

2.5.3 發酵劑發酵劑是指生產發酵乳制品用的特定微生物。乳酸發酵有3個階段：乳酸菌培養、母發酵劑和生產發酵劑。

乳酸菌純培養為一級菌種接種在脫脂乳、乳清等培養基中，或用冷凍升華法制成的一種凍干菌苗。母發酵劑即一級菌種的擴大再培養，是生產發酵劑的基礎。生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用于實際生產的發酵劑。保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照1∶1的比例混合。

3 酸奶生產中的原料預處理

3.1 均質

均質的主要目的是使原料充分混合，阻止奶油上浮，提高乳酸的穩定性和稠度，并保證乳脂分布均勻，以獲得質地細膩、口感良好的產品。

3.2 殺菌

均質牛乳置于熱交換器加熱到90～95℃，保溫5 min進行殺菌。殺菌的作用是：殺滅原料中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料中的天然抑制物使乳清蛋白變性，改善組織狀態和防止成品乳清析出。

3.3 接種

殺菌后要立即冷卻到40～45℃，以便于接種發酵劑。發酵劑的酸活力為0.7%～1.0%，接種量為2%～4%。接種前將發酵劑充分攪拌，使其成為均勻細膩的狀態。接種是造成酸敗的主要原因，因此應嚴格防止有害微生物的污染。

4 酸奶生產工藝

傳統酸奶生產工藝存在的主要問題有：1）連續發酵（翻代）會使發酵劑中的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌比例發生變化，甚至導致15～20代次翻時的次培養基發生突變，從而引起產品風味和結構的改變。2）預料沒有經過預處理，無法對產品的理化指標和衛生標準進行嚴格監控，原料奶也沒有經過均質，有可能導致脂肪上浮。3）發酵溫度比較低，發酵時間過長（18 h甚至更長）。而現代加工工藝在適合的發酵溫度條件下，發酵時間只需3～4 h。產酸率過低可能會帶來一系列的副作用，比如乳清脫水收縮，從而可能會影響到酸奶的品質。

傳統方法無法對發酵過程的產酸度進行控制，從而使產品品質的穩定性受到影響。然而，傳統生產工藝奠定了現代工業化生產酸奶的基礎。現代酸奶生產工藝的突出變化表現在以下方面：菌種的商業化生產，以及研發機構對菌種的改進等促進菌種純化，為產品的品質穩定奠定了基礎；直投式菌種（DVI）被廣泛應用于工業生產；由于可以精確控制發酵溫度，所以產酸率和整個發酵時間都可預知，為生產提供便利，也有利于保持產品的穩定性；發酵達到預定酸度后能迅速冷卻，酸奶質量更穩定；pH計和酸度計的發明，使發酵和產品酸度的測定更加準確和簡單。