黃金桂品種紅茶初制技術

吳輝木，陳秀貞

福建省泉州泉港涂嶺紅茶葉專業合作社，362800

黃棪又名黃金桂，在閩南茶區已有幾百年的種植史，歷史上多以加工烏龍茶為主，因其具備“透天香”的品質特性，深受消費者的喜愛。黃金桂茶樹品種適制性強，既適制烏龍茶，也適制紅茶。

黃金桂品種一年四季都可以制作高級紅茶，既高產又優質。利用黃金桂品種加工工夫紅茶在福建省泉州市泉港區已有悠久歷史，其工藝獨特、品質卓越。吳輝木牌丹桂紅、刺桐紅等茶葉曾獲第十一屆中茶杯全國名優茶評比一等獎、第十屆國際名茶評比金獎紅茶。黃金桂品種所制的紅茶主要品質特征為：條索細長、彎曲、油潤、顯毫，干茶花香明顯，內質香氣高銳持久，湯色紅艷明亮，滋味醇和，葉底紅亮。

2016年“涂嶺紅紅茶制作技藝”被錄入福建省第四批非物質文化遺產代表性名錄，筆者分別于2017年、2018年被授予“涂嶺紅紅茶制作技藝”市級傳承人、省級傳承人，研究成果“一種涂嶺輝紅的加工工藝”“一種涂嶺老茶的制作工藝”均獲得了國家發明專利授權。

同時，筆者作為茶葉科技特派員，在傳承傳統技藝的同時，更依靠科技不斷創新、不斷實踐，改進了傳統的加工工藝。新工藝以“短時、薄攤、快速、宜輕不宜重”為制茶原則，成茶品質好，制優率高。

一、鮮葉采摘

黃金桂品種制作紅茶的最大優點是香氣突出，所以采摘季節、采摘時間要靈活掌握，總的原則是以嫩采為主，可單芽，也可一芽一二葉，過于粗老易產生扁條和三角片。春茶采摘以上午10時到下午4時最優，夏暑秋茶采摘則以下午12時到傍晚6時最優，更能突顯香高、味醇的特點。堅決不采雨水葉和露水葉，采摘的鮮葉最好在1 h內送到工廠攤涼。

二、攤涼

黃金桂品種具有發酵速度快、易紅變、葉片薄、梗細小等特點，鮮葉進廠必須立即攤涼，注意要薄攤、短時、小通風量，時間0.5～1.0 h。

三、曬青

曬青宜輕不宜重，掌握“春消、夏皺、秋守水”的基本原則，北風天輕曬，南風天稍重曬，葉色稍轉暗、芽尖下垂，手握可成團即可。中午11時至下午2時不宜曬青，最適宜在下午3時后曬青。秋季失水快，空氣相對濕度低，鮮葉含水率低，可以以晾代曬，一般曬青時間45～90 min，間隔10 min翻拌1次，輕曬才能增加茶湯的濃度和沖泡次數。

四、再攤涼

曬青葉有余溫，需移至晾青間再攤涼，使葉溫降至室溫，歷時20～30 min。

五、揉捻

揉捻應輕壓短揉，機型以中小型35型至45型揉捻機為宜，揉捻過程掌握空壓5 min—輕壓15 min—重壓5 min—輕壓10 min，成條率90%以上。在生產實踐中可發現，揉捻前葉子已出現紅邊紅葉現象，以輕壓為主可減少斷碎，加上揉捻可破碎細胞壁，揉捻適度的葉子已紅變明顯，這是黃金桂品種區別于鐵觀音、本山、毛蟹等品種最明顯的特點，揉捻葉散失青草氣的同時，會產生濃烈花果香。

六、發酵

發酵宜掌握薄攤、快速、高濕、稍通風即可。攤葉厚度小于5 cm，相對濕度大于90%以上，發酵室通風量要小，可增濕，勤換覆蓋濕布。發酵葉95%以上轉為紅銅色，花果香濃郁，即為適度，用時90～150 min。

七、干燥

發酵適度的茶葉應及時進行干燥作業。

1.初烘

初烘溫度掌握在100～110℃，攤葉厚度不超過3 cm，手握稍有刺手感即可，用時45～60 min。

2.平衡水

初烘葉要移出烘干機，平衡梗葉水分，并攤涼，用時60～90 min，然后拼篩，3篩拼2篩并結合翻拌。

3.足干

足干溫度掌握在70～80℃即可，溫度宜低不宜高，過高的足干溫度，會降低黃金桂紅茶香氣濃度和鮮靈度，并且會使滋味欠醇，葉底亮度下降，降低品質。足干至可用手搓成末即可下烘攤涼，時間30～60 min，足干攤涼后的干茶要及時收貯和包裝，不宜長時間暴露空氣中。

“短時、薄攤、快速、宜輕不宜重”的制茶原則應貫穿紅茶制作整個過程。黃金桂品種與其他品種不同之處在于，氣溫高的夏、秋季，日照長、田間含水率低的茶園，鮮葉采摘更適宜在午后進行，有利品質的提升；春季宜選擇晴天、北風天進行采收，因為黃金桂品種屬于早發種，適宜采收期提早，春季一般3月下旬至4月上旬采摘，其間，晴天多，雨水少，制優率可達95%以上。

黃金桂品種紅茶，外形緊細、顯毫、油潤，香氣“透天香”明顯，沖泡即有香溢，掀蓋可聞高銳香，花香、果香并存。因種植土壤不同，顯現不同香型，以紅壤茶園生產的黃金桂品種紅茶品質最優，香氣最高銳持久、鮮靈，湯色最紅艷，滋味最鮮香、甘醇、甜爽，葉底最紅亮，是喜愛高香型紅茶消費者的首選，也是紅茶拼配的好原料。客土后的茶園生產的黃金桂品種紅茶雖然香氣稍欠高銳，但因滋味醇厚耐泡等優點，也深受偏重紅茶滋味的消費者的喜愛。