紅棗果凍質量安全分析評價

陳春艷

【摘 要】以紅棗為主要原料探討了紅棗果凍的生產工藝， 旨在拓寬紅棗的深加工， 豐富紅棗食品系列，以紅棗、明膠、白糖、檸檬酸為因子， 制成了營養豐富、口感細膩、風味獨特的紅棗果凍，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，近些年更是以其爽口的滋味聲譽大增。

【關鍵詞】紅棗；果凍；質量安全

1.引言

果凍是一種老少皆宜的半固體狀休閑甜食，果凍里也包含布丁、水果等；紅棗營養豐富， 含有較高的蛋白質、糖、脂肪、維生素及礦物質， 具有安神健脾、補腎、止咳、降血壓等功能。

1.1實驗目的

1.1.1實驗目的

本實驗以喜之郎紅棗果凍為實驗材料，針對果凍的品質的特性，依據果凍的相關標準，對果凍進行了感官指標、理化指標析以及微生物指標進行綜合評價，進而確定質量指標是否達標，安全指標是否超標，從而對果凍的品質進行系統分析。

2.實驗材料

喜之郎紅棗果凍樣品等。

3.主要儀器和設備

高效液相色譜儀、離心機、超聲波水浴振蕩器、食品粉碎機、漩渦混合器、天平、定氮蒸餾裝置、氣相色譜儀、均質器、恒溫培養箱、冰箱、恒溫水浴箱、原子吸收光譜儀、馬弗爐、干燥恒溫箱、可調式電爐、原子熒光光度計等。

4.實驗方案

4.1紅棗果凍質量與安全指標的分析

參考果凍的相關標準，確定了理化指標為可溶性固形物、亞硫酸鹽、鉛、總砷、銅、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑，衛生指標為菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，霉菌、酵母菌，通過查閱這些指標的檢測方法標準，對這些指標進行分析檢測。

4.2紅棗果凍感官、質量與安全指標的評價

參考果凍的相關標準，擬定果凍感官評價打分標準，采用打分法對果凍的色澤、香氣、滋味等感官指標進行評價，通過統計法評價果凍感官指標的優劣。

5.實驗方法

5.1感官指標

按GB/T 15038有關規定執行[2]。

5.2理化指標

5.2.1可溶性固形物

按GB/T 10786規定的方法測定。

5.2.2總砷

按GB/T 5009.11規定的方法測定[2]。

5.2.3鉛

按GB/T 5009.12規定的方法測定[3]。

5.2.4銅

按GB/T 5009.13規定的方法測定[4]。

5.2.5苯甲酸、山梨酸和糖精鈉

按GB/T 23495規定的方法測定[1]。

5.2.6合成著色劑

按GB/T 5009.35規定的方法測定。

5.2.7亞硫酸鹽

按GB/T 5009.34規定的方法測定

5.3微生物指標

5.3.1菌落總數

按GB/T 4789.2（食品微生物學檢驗 菌落總數測定）規定方法進行[5]。

5.3.2大腸菌群

按GB/T 4789.3（食品微生物學檢驗 大腸菌群計數）規定方法進行[6]。

5.3.3致病菌

沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌分別按GB/T 4789.4（食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗）[7]、GB/T 4789.5（食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗）[8]、2789.10（食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗）[9]規定方法進行。

5.3.4霉菌、酵母

按GB/T 4789.24規定的方法測定。

5.4 衛生指標分析

5.4.1菌落總數的檢測

在無菌操作條件下，用吸管取25g果凍，放于含有225ml滅菌生理鹽水的500ml滅菌玻璃三角瓶內，經充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。

5.4.2大腸菌群計數

以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶中，充分混勻，制成1：10的樣品勻液。樣品勻液的pH值應在6.5～7.5之間，根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100mL大腸菌群的最可能數。

5.4.3沙門氏菌檢驗

量取25g果凍于盛有225mL BPW的500mL錐形瓶中，移取1mL，接種于10mLTTB內，于42℃±1℃培養18h～24h。同時，另取1mL，轉種于10mLSC內，于36℃±1℃培養18h～24h。

5.4.4志賀氏菌檢驗

以無菌操作取果凍25g，加入裝有225mL GN志賀氏菌增菌肉增菌液的廣口瓶中。放于36℃培養6～8h，培養時間視細菌生長情況而定，當培養液出現輕微混濁時即應中止培養。

取增菌液1環，劃線接種于HE瓊脂平板或SS瓊脂平板1個；另取1環劃線接種于麥康凱瓊脂平板或EMB瓊脂平板各1個，放于36℃培養18～24h。

5.4.5金黃色葡萄球菌檢驗

吸取果凍25g至盛有225mL7.5%氯化鈉肉湯的無菌錐形瓶中，振蕩混勻，做成l：l0的稀釋液。吸取5mL1：10的檢樣稀釋液，接種于50mL已滅菌的7.5%Nacl肉湯培養基內，37℃培養24h。

5.5 紅棗果凍質量和安全指標評價

5.5.1紅棗果凍理化指標評價

表1 理化指標

GB 19299--2003

5.5.2紅棗果凍衛生指標評價

表2 微生物指標

5.5.3食品添加劑（GB 2760）

表3 食品添加劑指標

【參考文獻】

[1] GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法

[2] GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定

[3] GB 5009.12-2010食品安全國家標準 食品中鉛的測定

[4] GB/T 5009.13-2003 食品中銅的測定

[5] GB 4789.2-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

[6] GB 4789.3-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

[7] GB 4789.4-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

[8] GB 4789.5-2012食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗

[9] GB 4789.10-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗