淺析壇子肉的風味

□ 陳 華 徐文泱 李書華 趙紅清 劉宇星 湖南省食品質量監督檢驗研究院

1 食品風味簡述

食品風味主要是指食物刺激人類感覺而引起的化學感覺，它涉及人的化學感覺、心理感覺和物理感覺等各種因素，食品風味大多是由食品中的某些化合物體現出來，具有風味的揮發性化合物的優勢效應對食品的感官性質產生巨大的影響，同時，相對分子質量大的那些成分的味覺屬性以及非揮發性前體物質對肉類食品風味的貢獻也應予以考慮。這些能體現食品風味的化合物稱為風味物質。許多經過加工后的食品由于發生物理、化學變化導致某些風味物質的喪失，通過風味研究后可人為添加損失的風味物質，恢復其新鮮風味。截至目前，在食品的衛生監控或者品質質量方面，相關的法律法規以及標準相對比較完善。但食品的風味物質的確認卻屬于標準的盲區。風味物質對產品的質量也起到非常重要的作用，因此對它的研究能夠改進產品的質量，從而有利于產品的標準化生產，并可以進一步加強產品的質量控制以及具有地方特色的地理產品標準的制訂。

壇子肉是湖南郴州的傳統名菜，屬于湘菜系，有著與眾不同的風味和口感特色。其以優質新鮮豬肉加入本地特產方圓五爪辣椒為主要原料，經過燒炸、腌制等特殊工藝并結合民間傳統配方精制后成品，集肉香味、鮮味、咸味、辣味于一體，在民間有越放香味越濃郁的說法，是一種風味濃郁、口感良好的肉制品，深受當地人民的喜愛。它與其他肉制品的最大區別在于既經過香辛料腌制，在后期保存過程中又完全被油脂掩蓋，以達到延長保質期的目的。本研究以子龍郡壇子肉為研究對象，對其加工與貯藏過程中蛋白質、脂肪、微生物、揮發性成分和滋味的變化規律進行系統研究，初步探索壇子肉的風味形成過程，以期能為壇子肉傳統加工工藝的改進和產業化生產提供理論依據，以及為實際生產提供指導作用。

2 肉類風味研究進展

國外的肉類風味研究比我國早。最早的研究對象是肉制品及其前體物質，這是由于技術上尚未成熟，儀器設備也缺乏條件的原因。揮發性的風味物質得到較為廣泛的研究是在氣相色譜較為普及之后。由于分離技術的進步以及毛細管柱的開發，氣相色譜質譜聯用儀對辨別風味物質起到了至關重要的作用。通過在NIST譜圖中的分析比較，可以較為準確地確認風味物質中的主要成分，為肉制品揮發性風味形成機理的研究提供了良好的條件。國外的學者對腌臘肉制品特征風味成分的形成途徑、發酵與成熟機制、原料肉以及加工條件與風味物質形成之前的關系進行了較為深入的研究。Bolzoni[1]等人采用了動態頂空萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術，分別研究了Parma火腿經6月、9月和12月發酵過程中揮發性風味成分的變化。Dirinck[2]等人采用動態頂空聯合GC-MS技術對南北歐洲不同地區和成熟時間的干腌火腿揮發性物質進行研究，結果共分離鑒定出了70多種揮發性風味化合物。吳鳳金[3]通過蒸餾萃取法（SDE）結合氣質聯用儀（GC-MS）研究臘肉主要風味物質在傳統生產工藝過程中的變化，結合臘肉風味成分分析，探索了臘肉風味成分的機理和途徑，通過亞硝酸鹽及苯并芘等衛生指標的測定，對臘肉的食用安全性進行評價。杜喜玲[4]采用固相微萃取（SPME）提取發酵豬肉的風味成分，通過氣相-質譜聯用法（GC-MS）對發酵豬肉中揮發性成分進行了分離鑒定，鑒定出41種物質，主要風味物質有醛、醇、酯、酮等。周芳伊[5]等綜述了肉制品風味物質的提取方法和分析技術及其應用情況進行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析及測定技術優缺點以及方法的適應性。王炳蔚[6]等利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術對豬肉的風味成分進行了分析，結果顯示，電子鼻檢測數據與氣質檢測展現了較為一致的聚類結果。

3 壇子肉風味研究

筆者將壇子肉成品（未滅菌）進行了揮發性物質的測定。揮發性物質的萃取方法如下。樣品前處理：將處理均勻的樣品放置于萃取瓶后密封，將樣品置于60 ℃水浴中提取20 min。將SPME針管穿透萃取瓶隔墊，插入瓶中，推動手柄桿使得纖維萃取頭伸入管中上層，萃取30 min。縮回纖維頭，將萃取后的纖維頭上機分析。儀器條件：色譜柱DB-5MS（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），不分流，柱流量1 mL/min，進樣口溫度250 ℃。柱溫：升溫程序為35 ℃（4 ℃/min）-80 ℃（5 ℃/min）-150 ℃（8 ℃/min）-280 ℃，保持10 min。質譜條件：離子源EI源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍為33～550 amu。定性分析：通過NIST圖庫對GC/MS分析鑒定的揮發性成分進行解析，選取匹配度大于80%的結果，并結合文獻進行人工確認，重復操作三次，相對含量以峰面積歸一化法計算。所得結果見表1。

表1 壇子肉的揮發性成分一覽表

由表1可以看到，壇子肉揮發性成分相對含量最高的是醛類，占到50%以上。醛類化合物的風味廣泛，是肉品特征香味物，其中癸烯醛類具有油炸食品的脂香味，閾值低，對風味的貢獻大。查閱文獻得到，己醛、壬醛等被認為與火腿的特殊芳香風味有關。含量最少的為酰胺類。各成分及其含量的變化規律以及相應的機理研究將會在下一步工作中展開。

[1]Bolzoni L, Barbieri G, Virgili R. Changes in volatile Compounds of Parma Ham during Maturation[J].Meat Science,1996(3-4)：301.

[2]Dirinck P, Fvan O, Vandendriessche F. Flavour Differences between Northern and Southern European Cured Hams.[J].Food Chemistry, 1997(4)：511-521.

[3]吳金鳳.重慶農家臘肉風味物質研究及其安全性評價[D].重慶：西南大學,2008.

[4]杜喜玲.氣-質色譜法測定發酵豬肉風味物質的研究[J].肉類研究,2012(2)：18-20.

[5]周芳伊,張泓 ,黃峰 ,等 .肉制品風味物質研究與分析進展[J].肉類研究 , 2015(7)：34-37.

[6]王炳蔚,楊璐,鄭麗敏,等.基于統計空間映射和電子鼻的豬肉風味物質 檢 測 [J].食 品 科 學 ,2016(8)：102-107.