不同品種荸薺營養成分比較

□ 吳 鵬 陳 昌 高子武 楊天意 叢鈺琪 揚州大學旅游烹飪學院

荸薺又叫水栗、烏芋，人們通常稱之為馬蹄或者水馬蹄，屬于單子葉莎草科多年生宿根性草本植物，是深受廣大消費者喜愛的一種果蔬兩用的食材。荸薺原產于中國，現如今已經成為被全世界人民接受的美食。荸薺不僅分布廣，且種類眾多，僅中國就至少有包括桂林馬蹄、水馬蹄、孝感薺等在內的十余個品種。荸薺外皮呈紫黑色，肉質潔白，清脆可口，甘甜多汁。其肉質富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也可以入藥，有開胃解毒，消食健胃的功效。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

品質優（個體飽滿，無蟲斑，未萌芽）的桂林馬蹄、水馬蹄、孝感薺、蘇薺、余杭薺、洪泗荸薺各500 g，購于揚州市麥德龍超市，4 ℃冷藏備用，實驗用水為雙蒸水。

1.2 主要儀器與設備

主要儀器：智能蒸鍋（西班牙ICC公司）、CT3質構儀（美國F.T.C.公司）、HTG型立式鼓風干燥箱（上海精密儀器）、SC-80C全自動色差計（北京康光光學儀器有限公司）、Revco Eliteplus V-49低溫冰箱（南京惠恒科學儀器有限公司）、BS210S千分之一電子天平（上海方瑞儀器有限公司）。

1.3 實驗方法

①水分的測定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2003）。②淀粉的測定：酶水解法（GB/T 5009.9-2008）。③可溶性總糖測定：蒽酮比色法（NY/T 3030-2016）。④蛋白質測定：凱氏定氮法（GBT 5511-2008）。⑤碳水化合物及熱量測定：卡路里分析儀。

1.4 感官評價

設計舒適的室溫和相對濕度條件；通氣良好。挑選10位對果蔬食用較為有經驗的評價人員，相互不交流。樣品

表1 荸薺感官評分標準表

表2 不同品種荸薺主要營養成分比較

注：數據為平均值±標準差采用編碼制隨機擺放。品評打分時對每一樣品的按表1的具體要求逐一打分。

2 結果與分析

2.1 主要營養成分比較

筆者比較了不同品種荸薺主要的營養成分，見表2。

由表2可知，水馬蹄和余杭薺的水分含量最高，適合作為水果食用或者加工成罐頭，其原因可能是這兩地的荸薺大都采用無土水栽培，使得當地的荸薺個頭大，水分充足；而可溶性總糖含量最高的是孝感薺，原因可能是湖北孝感地區常年的光照較為充足，給予了荸薺優越的氣候條件；在淀粉、蛋白質、碳水化合物等營養素方面，水馬蹄、孝感薺和蘇薺較為出色，故出于對其食用品質和營養價值的綜合考慮，廣東水馬蹄的品質最優，營養價值最高。

2.2 感官評價驗證實驗

分別將6個品種的荸薺進行完全相同的加工處理后提供給專業的感官評價人員品嘗，通過對氣味、肉色、脆性、甜味4個方面的考慮，最終得出總體感官得分，如圖1所示。

圖1 不同品種荸薺感官評分圖

由圖1可知，經感官評價，筆者發現水馬蹄、孝感薺和蘇薺的得分較高，又以水馬蹄的得分為最高，與主要營養成分比較實驗的結果相吻合。

3 結論

實驗發現，產自我國不同地區的荸薺，因其地理條件、氣候條件、種植技術的不同，而導致其營養品質有明顯的差異。其中綜合品質最好的是廣東水馬蹄，其水分、總糖含量高，入口甘甜多汁，同時其淀粉、蛋白質、碳水化合物含量也相對較高，具有很高的食用價值。