滬杭生抽的制作工藝研究

□ 趙 敏 江蘇食品職業技術學院酒店與旅游管理學院

1 產品簡介

1.1 生抽介紹

據史書記載我國遠在周朝時期就利用肉類、魚類原料生產多種多樣的醬油。北魏期賈思勰《齊民要術》記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的技藝，書中記載的醬清、豆醬清是指豆原料制作的醬油[1]。12世紀宋朝，釀造醬油產豆或豆粕等植物蛋白質的主要原料為面粉、麥粉或麩皮等淀粉質原料，經微生物發酵作用后含有各種氨基酸，加入適量的食鹽，具有特殊的色澤、香氣和滋味[2]。

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成，顏色較淡且呈紅褐色。生抽主要用于烹調調味，味道較咸，顏色淡，炒菜或者拌涼菜的時候用得較多[3]。

1.2 生抽醬油的營養價值

生抽是用來烹調用的，廣泛應用于各個家庭和大中小型飯店。其色澤淡雅，醬香濃郁，味道鮮美[4]。生抽由大豆發酵而成，富含蛋白質和鐵，適量地食用生抽可以起到養顏排毒，增進食欲等作用，并且生抽含有多種礦物質和維生素，可以起到降低膽固醇的作用，很適合三高人群食用[5]。本次實驗加入了多種輔料，增加了生抽的營養價值。

2 滬杭生抽的制作工藝

2.1 生抽原料

香菜、扣子菇、蒜子、香蔥、胡蘿卜、小香芹、紅甜椒、生姜、香菇、小洋蔥、魚露、美極鮮、冰糖、海天醬油。

2.2 原料比例

海天醬油∶魚露∶美極鮮∶冰糖為8∶5∶3∶2。

2.2.1 器具及原料

主料：魚露100 g、冰糖40 g、美極鮮60 g、海天醬油160 g。

輔料：胡蘿卜50 g、香菇50 g、扣子菇50 g、香菜30 g、蒜子55 g、小洋蔥30 g、紅甜椒10 g、生姜20 g、香蔥20 g、小香芹30 g。

其他：白砂糖、鹽、雞精少許。

工具：刀、刀板、爐灶、鍋勺、漏勺。

2.2.2 工藝流程

①將輔料粗加工；②開火加水20 L；③加入輔料熬煮30 min；④加入美極鮮、冰糖、魚露、海天醬油；⑤繼續煮30分鐘；⑥補味對口味微調；⑦撈出輔料；⑧裝入容器。

2.2.3 制作程序

將胡蘿卜、香蔥、小香芹、扣子菇、香菇、紅甜椒、生姜、蒜子加入鍋中熬煮。加入美極鮮、魚露、冰糖、海天醬油繼續熬煮30 min。因為冰糖的純度原因，需要對口味進行微微的調整，使甜度、咸度、鮮度調整到最適合。攪拌使鍋內受熱均勻，使香味口味充分地融合。

2.2.4 工藝操作要點

①輔料不必切的太小，長時間的熬煮可以使其風味充分地融合；②熬煮的時間不可太短；③火溫調成小火，注意不可讓半成品撲出鍋面；④鹽，白砂糖要適量，不可改變原有的風味；⑤輔料可以二次利用，不可丟棄；⑥鍋面衛生要打掃干凈，保持清潔。

2.2.5 成品標準

橙紅色，口感甘甜，香味濃郁，清爽舒心。

3 制作工藝分析

3.1 熬煮的時間對成品的影響

固定配方不變，以口感，色澤，香味，感官評價分為考核指標，從而確定熬煮的時間對成品的影響，見表1。

表1 熬煮的時間對成品的影響

從表2可知，隨著熬煮時間的不斷增加，口感、色澤、香味，感官評價不斷變化，在60～90 min最宜。

3.2 火候對成品色澤和感官評價的影響

火候對于成品的影響很大，在相同的配方和時間下，火候的溫度越高蒸發的水分越多，使得色澤和感官評價變化很大，所以要注重火候，適時地調整火候的大小。火候對成品色澤的影響與感官評價見表3。

表2 不同溫度下成品的色澤與感官評價

從表2可以得知，成品想要保持需要的色澤和感官評價，溫度不宜過高，在煮沸的情況下改中火為小火慢慢地熬煮方可得到最適合的色澤和感官評價。

4 結論

原料比例8∶5 ∶3∶2的生抽色澤清淡，口感清爽，很適合夏季食用。生抽也可以因為地方的不同而選擇不同的配比。此外，也可以根據季節和地方的不同，而制作不同的生抽醬油，使得消費者有更多的選擇，從而擴大消費市場，促進烹飪調料生抽的發展。

[1]聽雪.生抽是如何產生的？醬油的的歷史[EB/OL].(2014-09-04)[2017-11-20].http：//zhidao.baidu.com/link?url=AwYxgkP5cfFi9bMd9fzqTlBojuw7IGovJ4e6 pf5i4DI-eXa0Aw_UDw9bPdnNO2ELpBUD_MT4V Gd3qg1KKTk4FmyeuYkRKN8Jni9SHimUShm.

[2]中國產業調研網.中國醬油市場現狀調研及發展前景分析報告[R].2015.

[3]高行恩.烹調工藝基礎[M].北京：化學工業出版社,2014.

[4]毛羽楊.烹飪化學[M].北京：中國輕工業出版社,2014.

[5]彭景.烹飪營養學[M].北京：中國紡織出版社,2015.