蜂蜜中淀粉酶值的測定

□ 黃素榮 鄧 攀 李德安 張細和 劉旭海 江中藥業股份有限公司

蜂蜜的某些功效，如治療創傷傷口，緩解胃痛和治療腹瀉，與其中的酶密切相關。并且酶具有幫助消化、吸收和促進新陳代謝的作用。酶是所有生命活動中不可缺少的催化劑，生物酶作為蜂蜜中的主要生物活性物質，是判定蜂蜜質量的重要參數之一，而淀粉酶是蜂蜜中的主要生物酶。為了檢測方便，以淀粉酶值作為蜂蜜中酶的檢測內容[1]。蜂蜜的淀粉酶值能夠反映蜂蜜的質量，淀粉酶值的大小與蜂蜜的新鮮程度及營養價值成正比，故蜂蜜中淀粉酶值的大小可以作為衡量其新鮮度的質量指標。以下采用分光光度法測定放置半年的蜂蜜、剛采收的蜂蜜兩種不同蜂蜜的淀粉酶值。

1 儀器與試劑

儀器：紫外可見分光光度計、電熱恒溫水浴鍋。

試劑：碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉、可溶性淀粉，以上試劑都為分析純。

2 方法

（1）淀粉溶液標定：分別取5 mL淀粉溶液和10 mL水置于40 ℃水浴15 min，淀粉溶液與水混合，取1 mL混合液加入10 mL碘溶液，加25 mL水稀釋至660 nm波長測定吸光度為0.742。

（2）樣品測定：①取3種不同的蜂蜜樣品液各10 mL，置于40 ℃水浴保溫15 min；②將同樣保溫的5 mL淀粉溶液與3種樣品液分別混合，5 min后，分別取1 mL混合液和40 ℃水浴中保溫的碘溶液10 mL混合，加25 mL水稀釋，用分光光度計于660 nm波長測定吸光度，③每5、10、15、20、25 min重復以上操作[2]。

表1 時間和吸光度數據記錄表

3 結果

（1）時間和吸光度數據記錄，見表1。樣品1為放置半年的蜂蜜，樣品2為剛采收的蜂蜜。圖1、圖2分別為樣品1、樣品2的標準曲線圖。

圖1 樣品1的標準曲線

圖2 樣品2的標準曲線

（2）實驗結論：放置半年的蜂蜜淀粉酶值為8.49 mL/（g·h）,剛采收的蜂蜜淀粉酶值為13.2 mL/（g·h）。

所以蜂蜜越新鮮，其淀粉酶值越大。

4 結語

根據上述方法，分別測試了同一蜂蜜貯藏時間1個月、3個月、6個月時的淀粉酶值，發現隨著貯藏時間增長，其淀粉酶值變小。可以看出同一蜂蜜隨著貯藏時間的加長，蜂蜜越發的不新鮮，其淀粉酶值越小，而放置半年的蜂蜜和剛采摘的新鮮蜂蜜相比，其淀粉酶值也更小。所以蜂蜜的淀粉酶值越大，蜂蜜越新鮮。蜂蜜的淀粉酶值是標志蜂蜜成熟程度的一項重要指標。淀粉酶值的大小與蜂蜜的新鮮程度成正比。故蜂蜜中淀粉酶值的大小可以作為衡量其新鮮度的重要質量指標。

[1]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB 14963-2011 食品安全國家標準 蜂蜜[S].北京：中國標準出版社,2011.

[2]中國國家標準化管理委員會,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的測定方法 分光光度法[S].北京：中國標準出版社,2004.