食品安全保障：從質量標準體系到供應鏈綜合管理

□ 羅麗純 閩南師范大學

質量標準體系以及供應鏈綜合管理均在一定程度上保障了食品安全，但是從整體上來看食品安全問題仍然是新時期我國社會發展面臨的重要問題，故而本文對該問題進行探究。本文首先概述了食品安全保障的內涵及食品質量安全影響因子；其次，分析了質量標準體系及其對食品安全的保障；再次，分析了供應鏈綜合管理及其對食品安全的保障；最后對質量標準體系與供應鏈綜合管理的有機結合進行了分析。

近年來我國食品行業基礎水平不斷提高，但是與民眾日益增長的物質需求仍有一定的差距，加之其他主客觀原因如生產者從自身利益出發不重視食品安全或者市場管理混亂，致使食品安全問題頻出。為了提升食品的安全性，需構建統一的標準，對食品進行統一的管理，故而本文對該問題進行探究，以期為相關部門提供一定的參考。

食品安全保障概述及食品質量安全影響因子

食品安全保障

食品安全保障是一個大而廣的概念。從廣義上來說，食品安全保障包括4個層面，分別是法律規制保障、監管機制保障、責任追究保障以及救濟保障。其中法律規制保障則是指在食品安全領域需頒布相關法律以確保各個部門在行動上有相應的依據；監管機制保障是指構建食品安全檢驗部門等對食品進行監管，以使食品安全切實落到實處；責任追究則是指食品責任問題落實到人，當出現問題時候對其進行追究；食品安全救濟保障也被稱為食品召回制度，當發現食品出現問題則進行召回的一種方式。

當前，我國在食品安全保障方面已有較大的進展，在法律方面，除了基本的《食品安全法》，還有《產品質量法》、標準化法等，使食品安全保障有法可依；在食品安全保障機制方面雖設立的專門的監管部門，但是部門繁多、責任混亂，沒有進行統一的調節，所以存在部分問題；在究責方面《刑法》《消費者權益保護法》都明確了食品安全犯罪的懲治措施；在救濟保障方面也有《食品召回管理規定》來鼓勵企業主動召回問題食品。所以從整體上來看，在食品安全保障方面我國仍有較大可提升空間。

食品質量安全影響因子

食品質量安全包括兩方面，其一是食品外觀以及內在品質，要求食品中不能殘留各種危害的因素，如農藥殘留等；其二是食品的營養等要素的綜合。具體來說，食品安全主要為四種，分別是物理性污染、化學性污染、生物性污染以及本底性污染。物理性污染主要是因為操作不規范導致部分有害物質滲入食品當中，從而影響到消費者的健康；化學性污染則是在食品生產過程中運用過多的藥物等導致有害物質殘留；生物性污染則是指在食品生產中有各類生物性因子影響到食品的質量；本底性污染則是指食品在生產過程中受到周邊環境如土壤、水源、空氣等的污染，導致食品存在質量問題影響到食用者的安全。

食品質量安全對一個國家、民族的長遠發展有重要的作用，故而需要對食品安全進行保障，而在保障過程中，需要從影響食品質量安全的因子出發，在每一個環節都做好保障，以確保食品質量安全。

質量標準體系及其對食品安全的保障

質量標準體系

質量標準體系是國家質量監督檢疫總局對產品的設計、開發、生產、安裝以及服務的質量保證模式。質量標準體系最早產生于西方發達國家，是為了應對西方消費者的食品安全信任危機而出現的。最早的質量標準體系主要確定了檢測標準，以確保食品的質量品質，為消費者提供安全的食品。隨著社會的發展，質量標準體系在逐漸完善，并且形成了完備的系統化的質量標準體系。當前主要的四大質量安全體標準如下所示。

（1）ISO9001。確切地說，這并不是一個標準，而是一類標準的總稱，是世界通用的，是國際標準化組織所制定的標準。該標準認證的是供方的質量體系，是第三方質量體系評價機構以產品質量為依據對企業產品進行的認證，當通過之后會獲得證書。

（2）HACCP。這一標準重在對食品危害進行控制，在分析之時主要從4部分出發以判定食品的質量，分別是尋找食品的危害點、確認食品危害點的風險、明確食品控制要點以及對食品危害點提出相應的控制措施，以確保食品安全。

（3）BRC。這一認證標準主要是對零售商自有品牌食品安全性的認證，通過該認證可以確保零售商所供應的食品的質量。

（4）GAP。這一認證體系與BRC認證體系有相似之處，都是對零售食品的認證，但是其認證內容更加豐富，包括作物品種的營養管理、食品包裝、食品衛生情況等，為食品的安全起到了重要的作用。

質量安全體系對食品安全的保障

以上各種質量標準雖然所認證的食品方向不同，但是共同組成了一個巨大的體系，將各類食品的質量監控融入一個巨大的質量監控網中，從而使農產品的質量得到了保障。以上4種認證標準的區別見表1。

由表1可以看出，各種質量標準的范圍、對象有較大的差別，但整體來說基本上囊括了所有的食品供應者，通過對這些食品供應者的要求以及標準規定，在一定程度上保障了市場上流通產品的質量。

供應鏈綜合管理及其對食品安全的保障

供應鏈綜合管理

供應鏈管理（Supply Chain Management，SCM）從廣義上講它包含了整個價值鏈，描述了從原材料開發到使用結束，整個過程中的采購與供應管理流程。該種管理是在經濟發展和社會勞動分工不斷深化的背景下走入研究者的視野，并因其擁有集成、合作和雙贏的核心思想受到越來越多管理者認同并采納的管理策略。

表1 4種認證標準的區別

食品供應鏈綜合管理是指對食品生產過程中的不同環節以及不同的組織載體所進行的綜合管理，通過實施綜合性的計劃以從源頭對食品質量進行控制管理的一種方式。供應鏈綜合管理所包括的環節有生產資料的供應環節、種養業的生產環節以及產后的分包、加工、貯藏以及銷售等環節，最后再到消費者。供應鏈綜合管理除了對產品流通這一環節的管理，還包括對信息流、資金流的控制，所以在綜合管理之下，食品從生產到銷售的各個環節均能形成一種銜接，使整個環節納入監管體系之下，從而在一定程度上保障了食品的安全。

供應鏈綜合管理對食品安全的保障

供應鏈綜合管理活動中主要的行為主體為政府、中介組織以及生產經營企業。其中政府管理主要是政府頒布一些法令法規，其為食品安全提供基本的保障，使所有的行為活動者有法可依；中介的作用主要是檢測，通過依據相應的規則對食品質量進行檢測，為合格的食品頒布相應的證書，使該種食品在之后的流通活動中更為便利，不過在檢測過程中中介必須以公證、公平、誠信為宗旨進行服務，這樣方能為后續的活動奠定基礎；生產經營者的內部管理是指食品在生產過程中企業本身對食品的質量進行管理，盡可能從源頭確保食品的質量。所以在供應鏈綜合管理之下，能夠確保食品的質量。

供應鏈綜合管理更加強調的是“管理過程”，對食品的質量等關注相對較低，雖然供應鏈綜合管理可以在一定程度上確保食品安全，但是仍然存在許多需要改進的地方，尤其是對質量的監管之上，只有對其進行全面優化，方能確保食品的安全。

質量標準體系與供應鏈綜合管理有機結合

二者結合的必要性

質量標準體系與供應鏈綜合管理均在一定程度上確保了食品的質量，但是質量標準體系所關注的重點是已經生產好的食品的質量，沒有從源頭出發來確保食品質量，故而這種情況可能會增加檢測人員的工作量，而且在追責方面難度也比較大。供應鏈綜合管理則能夠對生產過程的各個環節進行管理，然而這些環節中卻沒有相應的標準，所以管理相對比較混亂，而且標準不一致，最終所生產出來的食品質量也參差不齊，同樣無法確保食品安全。故而二者需要進行結合，確保每一個環節均有一致的標準，以保質保量生產出食品。另外，二者結合還能夠將質量方針以及目標細化，使過程的測量與監控得到強化，從而確保食品質量安全。

二者結合的措施

將質量標準體系與供應鏈綜合管理相結合，主要有三種措施，分別從產品的產供銷角度、供應鏈角度、資源調度角度出發使二者結合，具體內容如下。

（1）從產供銷各環節角度出發進行質量管理。因為食品的流通過程是較為復雜的，且由上文可以得知食品質量安全影響因子包括物理性污染、化學性污染、生物性污染以及本底性污染4種，這4種污染是貫穿在整個食品的生產流程中的，故而需要加強對每一個環節的管理，從食品的生產開始到食品的供應以及食品的銷售環節均需要做好對食品的安全保護，并在每一個環節提供相應的標準，如產品供應環節中的包裝標準等，從而確保產品的質量。

（2）利用產品供應鏈實施綜合管理。供應鏈管理本身便是一項復雜的工程，隨著供應鏈理論的不斷完善，供應鏈管理的水平也在不斷提升。當前供應鏈管理基本已自成體系，所以將質量標準體系融入供應鏈管理中，借助供應鏈本身的管理對產品進行綜合管理，這樣方能確保食品的安全。

（3）調動各種資源實現食品安全保障。食品安全保障是一項綜合性的活動，尤其是當前我國已經進入小康發展階段，民眾對食品安全的認識度提升，各行各業均有一定的質量標準體系，也有相應的資源，在將二者有機結合時將所有的資源聯系在一起，方能實現對食品安全的保障。

保障食品安全的其他措施

食品安全保障是一項長期的復雜的活動，在具體的保障過程中除了將質量標準體系與供應鏈綜合管理結合在一起，還需要從各方面進行努力，采取更多的措施來保障產品質量。首先，制定相應的規范與政策來對食品經營者進行保護，鼓勵其提升產品的質量；其次，推廣相應的配套技術，這樣方能使食品生產者在生產過程中采用新技術，以確保食品質量；最后，可以提高我國食品市場的集中化程度，進行綜合性的管理，在高效率的管理之下提升食品的質量，保障食品的安全。

結語

本文是從質量標準體系與供應鏈綜合管理角度出發對食品安全保障進行探究，概述了食品安全保障理論后，分別論述了質量標準體系以及供應鏈管理的相關理論并指出其作用，最后對二者的有機結合進行了分析，以期為相關部門提供一定的參考。