餐桌上的香草

嚴(yán)開麗

20世紀(jì)70年代末，我到香港，看了那部大名鼎鼎的電影《畢業(yè)生》（The Graduate），從此就記住了那首老歌“Scarborough Fair”（這首歌譯名很多，取“斯卡博羅集市”，以下簡(jiǎn)稱“集市”）。很多中國(guó)人不但熟悉這首歌的旋律，不少人還記得一部分歌詞。下面是這首歌的第一段：

Are you going to Scarborough Fair （你要去斯卡博羅集市嗎？）

Parsley， sage， rosemary and thyme （歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）

Remember me to one who lives there （那香味讓我想起一位住在那里的姑娘）

She once was a true love of mine （我曾經(jīng)是那么地愛她）。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，被大家記得最清楚的歌詞是第二句。有時(shí)候在街上走，耳朵里憑空就會(huì)飄進(jìn)來“Parsley， sage， rosemary and thyme （歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）……”，男女聲都有。

我相信，除了電影的魅力以外，把四種餐桌上常見香料的名字編得音、韻如此優(yōu)美，是這句歌詞朗朗上口歷久彌新的原因。

parsley（歐芹）、sage（鼠尾草）、rosemary（迷迭香）、thyme（百里香），你知道它們的底細(xì)嗎？

介紹這些香草時(shí)，我發(fā)現(xiàn)，獨(dú)特的香味是沒有語言可以形容的。我說，這味兒像大蒜，像韭菜，像芫荽……，那是因?yàn)榇蠹叶贾来笏狻⒕虏恕④据础奈秲骸?shí)際上，這些香草（還有很多其他的香草）氣味各不相同，用我們中國(guó)人熟悉的調(diào)味料來比喻完全不夠用。

有的地方，我只能用迂回的比喻讓你去體會(huì)，一定等到你自己的舌頭和鼻子嘗過它們的味道以后，才能印證。

歐芹（parsley）

歐芹，又叫法香，原本產(chǎn)于地中海地區(qū)。考古發(fā)現(xiàn)，公元前3世紀(jì)，羅馬人的廚房里就已經(jīng)有歐芹的蹤影。埃及人的記載說，歐芹能治療泌尿疾病。

歐芹味道清新、溫和，香味濃郁，烹飪中可以帶出其他香料和調(diào)料的味道，是調(diào)味家族的重要成員。其用途廣泛，大致上和我們熟悉的芫荽（俗稱香菜）相同。

歐芹新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，也適合各種食材如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。

鼠尾草（sage）

鼠尾草的葉子橢圓形，對(duì)生，灰綠色帶有白色及紫色斑紋，表面有織紋，頂生穗狀花序，紫色。

上面列舉的四種香草中，鼠尾草的藥用功能最廣。它的花、葉可萃取精油，有強(qiáng)烈的芳香氣味。醫(yī)學(xué)證明鼠尾草具有退乳、抗風(fēng)濕、抗痙攣、開胃、收斂、止血、促進(jìn)傷口結(jié)疤、預(yù)防感冒、舒緩喉嚨痛、活化腦細(xì)胞、增強(qiáng)記憶力、活血、利尿、通經(jīng)、利肝、調(diào)升血壓、補(bǔ)身等效用。

鼠尾草是常見的家庭栽培香草或藥草。鼠尾草的鮮干莖葉、花瓣，可參與各種肉類料理。它的功能除消除肉腥味外，亦能分解脂肪。在英國(guó)與比利時(shí)的料理里，鼠尾草加上洋蔥通常做為填料使用；在法國(guó)料理里，鼠尾草被拿來烹調(diào)白肉，或煮蔬菜湯；在德國(guó)料理里，鼠尾草常會(huì)和香腸搭配；在意大利料理的烤羊肉會(huì)用到鼠尾草。

迷迭香（rosemary）

迷迭香的氣味你一定不陌生。迷迭香在中醫(yī)中屬藥材，有健胃、發(fā)汗、治頭痛、主惡氣、助消化、安神等功效。

迷迭香也是庭園觀賞植物，即耐旱又少蟲害，很適合栽培。

新鮮或干燥的迷迭香葉子在歐美廣泛地用做香料，增加食物的風(fēng)味。

迷迭香是我在家里用得最多的香草之一。無論烤魚、烤肉，甚至烤小面包，摘一些新鮮的迷迭香細(xì)葉，切碎，放在里面。烹飪過程中室內(nèi)就都是它令人愉快的濃香。

麝香草（thyme）

麝香草，又叫百里香，多應(yīng)用于調(diào)味葷菜、熬湯、燜燉等，其芳香獨(dú)特，烹飪中可以自然融合其它香料的香氣，常和別的香草捆綁在一起，或一同切碎調(diào)味。個(gè)別使用時(shí)一般是將一小枝整個(gè)放在食材中。干燥后的麝香草香氣更強(qiáng)烈。其香味需要較長(zhǎng)的時(shí)間徹底釋放，因此都是在烹調(diào)的早期階段就投入。

麝香草精油含有百里酚，具有防菌功能。在現(xiàn)代抗生素研發(fā)以前，麝香草精油就用于制作涂藥繃帶。也有一個(gè)說法是，嚼食麝香草可以撫平情緒。

不同的香草可以入饌調(diào)味，可以做甜點(diǎn)，不少還兼有健康保健功能。實(shí)際生活中，餐桌上的香草（料）還有很多。最常用的除了大家最熟悉的蔥、蒜、姜、韭菜、芫荽之外，值得介紹的還有九層塔（羅勒，basil）、小茴香（fennel 或sweet anise）、蒔蘿（dill）、紫蘇、薄荷、檸檬草（lemon grass）、檸檬香蜂草（lemon balm）、羅望子（tamarindus）等幾種。

大家都知道三杯雞這道臺(tái)灣美食。三杯雞的“三杯”是指烹制這道菜需要一杯米酒、一杯麻油以及一杯醬油。一位來自臺(tái)灣的同事告訴我，除了雞肉和這三樣調(diào)味料之外，還有一種香料更加重要，就像靈魂一樣不可或缺，這就是“九層塔”。

九層塔學(xué)名羅勒，原產(chǎn)于印度，為多年生小灌木。其花呈多層塔狀，故得名。羅勒在西餐里很常見，中餐中，臺(tái)菜、粵菜與潮菜中也經(jīng)常使用。其葉、莖、花均有濃烈的近似八角茴香味，被稱“金不換”。相對(duì)來說，九層塔這個(gè)名字比羅勒來得更加響亮。

羅勒在16世紀(jì)前后由印度傳到歐洲各國(guó)，至今地中海沿岸幾乎食不可無羅勒。羅勒栽植容易，變種多達(dá)四十余種。我院子里就種植有四種：辣球羅勒（spicy globel basil）、黃楊羅勒（boxwood basil）、紫莖或泰國(guó)羅勒（thai basil）、紫花羅勒（sweet Basil）。

另外，我院子里長(zhǎng)著很多紫蘇。

紫蘇是常用中藥材，莖、葉和種子均可入藥，有解表散寒、行氣和胃功效。endprint

吸引我的是紫蘇的強(qiáng)烈香氣。無論烤魚煮肉，隨手摘幾片葉子扔進(jìn)去，就有很好的效果。盛夏以后，采一些紫蘇葉子，烤干碾粉，可以長(zhǎng)期保存。

曾經(jīng)有朋友告訴我說，這也是一種羅勒，叫purple basil。后來我知道這個(gè)說法不對(duì)。紫蘇的英文名字是perilla。

蒔蘿（dill）又名洋茴香，原生于西亞，外形和香氣都類似茴香，氣味清新悠遠(yuǎn)，是我最愛用的香草。有時(shí)候自己做咸豆?jié){，我會(huì)用蒔蘿的針狀嫩葉代替蔥，相當(dāng)開胃。把蒔蘿葉子切碎拌入蛋黃醬（mayonnaise），就成了芳香可口的蘸料。

早些年，一位山東籍的好友來我家吃飯，他認(rèn)為，蒔蘿就是山東人很愛吃的小茴香。我因?yàn)椴恢佬≤钕銥楹挝铮院锖窟^了好幾年，等超市出現(xiàn)了小茴香，我在院子里種出了蒔蘿以后，才弄明白，兩者其實(shí)不同。蒔蘿植株外型與茴香依稀相似，但茴香氣味較甜，蒔蘿則有明顯的辛香。

小茴香（fennel）屬傘形科植物，與芹菜和胡蘿卜同科。

小茴香籽和我們俗稱“八角”的大茴香籽不同，也是通用調(diào)料。它在中國(guó)主要用來燉肉，莖葉用于制作餃子餡。我就在上述這位山東朋友家，吃過多次小茴香拌羊肉或者豬肉餡的餃子和包子，那種香脆鮮美不是文字可以形容的。

我院子里還有兩種外形相似，容易被混淆的香草：薄荷和檸檬香蜂草（Melissa）。

薄荷可以栽種在小花盆，放在室內(nèi)。吃甜點(diǎn)、冰淇淋，或者喝冰茶時(shí)，摘幾片摻在里面，效果極佳。

檸檬香蜂草長(zhǎng)勢(shì)旺盛，淡淡的薄荷味中有濃咧的檸檬香。這是歐洲民間用來解決腸胃、膽囊、肝臟、心臟疾病，女性生理期更年期不適，緩解感冒與流感癥狀的草藥，有萬靈丹的別稱。

最后介紹現(xiàn)在超市里常見的羅望子（tamarind）和檸檬草（lemongrass）。

羅望子又叫酸豆、酸子、九層皮，是熱帶喬木果實(shí)，原產(chǎn)于東部非洲。在菲律賓，羅望子的葉子被用于瘧疾退燒，在印度用于治療胃和消化道不適。

羅望子果肉可以食用，或在烹飪中作調(diào)味料，是多種辣醬油（汁），如英國(guó)伍斯特沙司（worcestershire sauce）、李派林（lea & perrins）辣醬油的重要成分。

現(xiàn)在流行的泰式酸辣湯冬蔭功，羅望子和檸檬草都是重要成分。

順便說，我們?cè)诔匈u五花八門調(diào)味品成品的地方可以看到一種叫seasoning的東西。seasoning是調(diào)味品的一個(gè)統(tǒng)稱，是數(shù)種香料和調(diào)味料混合的產(chǎn)品。

用這種混合的方法可以創(chuàng)造出特異豐厚的味覺和嗅覺效果。各家餐館，各位大廚就這樣創(chuàng)造出各自的調(diào)味秘方。公開的例子之一是咖喱，如印度的黃咖喱，泰國(guó)的紅咖喱、綠咖喱。這方面，我們中餐的貢獻(xiàn)可能只有五香粉，不算特別體面。endprint