廚房里的小技巧（一）

李艷鳴

一、飛火燒菜不健康

問：看到餐廳一些大廚燒菜時大火燒得很旺，火苗亂竄，看上去很帥，我們在家燒菜時也可以模仿學習嗎？

答：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時，原料剛放入鍋內，鍋的邊沿立刻會躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時，鍋沿也會冒出火苗，這種現象叫做“飛火”。出現飛火時，廚師大多仍然烹調不止，許多人都把這種飛火烹調當做一種高超的技藝來欣賞。

飛火通常是由兩方面原因造成：一是當菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內升騰的旺火被引燃。另一個原因是，原料進入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經高溫油的作用迅速汽化，形成一定數量的水蒸氣蒸發出來。這時，會有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內明火產生飛火。由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產生的焦味。這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會對健康產生不利影響，還可能引起癌變等。所以從營養學的角度來看，這種飛火烹調對人體健康是有害的。

在日常烹調中，建議還是不要將油脂過度加熱，更不要用飛火烹調。如果在烹飪中出現飛火現象，應將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康。

二、撬開生蠔有妙招

問：怎么撬開新鮮生蠔？

答：打開一只生蠔，靠的是一把好刀和巧勁。專業的開蠔師往往都會從生蠔尾部入刀，把尖刀插入蠔縫中，輕輕把刀推進去，環割一圈，切斷蠔殼的肌腱。打開后，海水的味道伴隨著生蠔的新鮮香氣撲鼻而來。再切斷另一面的肌腱，生蠔就可以上桌了。

三、這樣煎帶魚更省油

問：怎樣煎帶魚可以省油？

答：盡量用平底鍋煎帶魚，這樣面積更大，油用的也少。油放到沒過帶魚的一大半即可，半炸半煎的狀態，這樣油浪費少。要保證熱油下鍋，這樣可以防止魚粘鍋爛身。如果不是不粘鍋，可以在油中加入姜，炸過姜之后也可以防粘。帶魚炸至兩面金黃即可關火。因為帶魚較薄，所以比較易熟，要是顏色深了，帶魚背部的魚翅基本就焦了。

四、清洗青蝦應分步走

問：青蝦怎么處理？

答：青蝦的頭部有一塊比較大的黑色陰影，那就是青蝦的胃，泥腸在它的背部從頭到尾貫穿，但是以后半部顏色深，那就是青蝦的糞便集中的地方，這兩個地方清除了，青蝦就打理好了。

下面為大家介紹青蝦具體的處理方法：1. 剪蝦頭，以45°的角度，從蝦腦部向下剪除。2. 用剪刀挑出蝦腦。黑的腦、紅的血都出來了。緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是個好東西，如果有黃，挑的時候要小心盡量保留蝦黃。3. 輕輕地拽出蝦腦，會有一部分蝦腸被拽出。4. 剪掉蝦尾巴，如果不想保持好看就剪掉蝦尾巴，剪的時候稍微帶一點尾部的肉，因為這里可能也有括約肌不多剪一點擠不出來，反而會把蝦捏爛了。5. 擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸出來了。

根據開始擠壓的部位，未必都能把腸子擠出來，只要把泥擠出來就算成功了。最后清洗一下，可以開始做蝦了。另外，如果紅燒或者椒鹽，可以直接把蝦的背部用剪刀全部剖開，取出污物，這樣既容易做到也比較入味。

五、存放熟板栗有妙招

問：煮熟的板栗可以放多久？

答：不論使用哪種保存方法，都最好是一周內吃完，時間長了不僅口感不好，也會變質。還需要注意的是，如果發現板栗有變質的情況，就不要再吃了，會導致中毒。保存煮熟的板栗可以曬干或烘干，裝入布袋或尼龍網袋里，掛在通風處，每隔20～30天曬一次。此法一般能保存一年左右。買回家的熟栗子最好當天食用完，如果實在食用不完的，可以將栗子攤開保存，切忌裝在密閉不通風的容器內，因為熟栗子內一般都含有水分，需要散熱，如果散熱不良就自然會導致變質霉爛。

另外，給煮熟的板栗去皮，可以選擇熱脹冷縮法。栗子煮好后，在它的身上切一個小口，放入沸水中浸泡1 min左右，從切口處剝開。原理：經過高溫膨脹后，果仁和皮容易分離，和煮好的雞蛋迅速放在冷水中好剝皮一個道理。也可以試試冰箱冷凍法。栗子煮熟后，將其冷卻，放入冰箱內冷凍2 h，可使殼肉分離。這樣栗衣剝起來既快，栗子肉又完整。endprint