腌制小菜的十大法則

彭家祥

蔬菜腌制是其保存的有效方法之一，既可以調劑淡旺季伙食，又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一門技術性較強的工作，要使成品色香味俱佳，必須掌握以下十個環節。

一是選料要精。我國蔬菜品種繁多，常見的有160余種，其大部分可以腌制。小菜質量好壞，與原料質量有著直接關系，對要腌制的根、莖、葉、瓜、果的選用，一定要做到外形好，茁壯豐滿，大小整齊，表面有膚質光澤，無破損，無病蟲害，無腐爛，成熟度以70%～80%為宜。

二是用具用料要潔。在各個操作環節上要講究衛生。腌制用水不能含有機物質，鹽水要經過煮沸晾涼后再用，加工所需工具、容器、輔料經過衛生處理，加工間、晾曬場地要陰涼通風，地面經常保持干凈，消滅蚊、蠅、鼠等蟲害。尤其要防止進入生水和油污，以減少污染機會。

三是鹽、水用量要當。要根據蔬菜的性質、腌制蔬菜的季節和方法確定鹽水比例。一般情況下，鹽水含鹽量為20%，個別蔬菜可適當增加，如腌黃瓜時為33%。因不同季節而異。夏季用鹽量為25%～30%，春秋季為20%～25%，冬季為16%～20%。用鹽不當，既不利于保色保脆，又不利于防止酸敗變質。

四是加工方法要對。在不同的季節，加工不同的原料，其方法各異。因此，必須選擇正確的方法。其原則是：該整則整，該碎則碎，該大則大，該小則小。也就是說，技術要求是整體的，則不能改刀；技術要求破成幾塊，則不能切成絲、條；技術要求切成絲，則不能切成其他形狀。如酸芥菜必須切成絲，泡陳年蘿卜必須將整蘿卜切成3～4段，腌豆角、蘿卜必須保持其型體完整。再是在腌制方法上，是用干腌法還是用水腌法，必須選擇正確。還有掌握用水量。

五是投料要準。根據原料及其選用的方法確定投料量。不同的原料、不同的加工方法對用料有不同的要求。在腌制過程中必須因料、因法使量。而且對每一種輔料及調味品都要過秤稱量，不可憑眼、憑手、憑直觀感覺。如腌蘿卜纓，取蘿卜纓5 kg，食鹽0.9 kg，五香粉，胡椒粉適量，后者的適量是要依據就餐者的習慣來定；糖腌蘿卜，則取蘿卜5 kg，食鹽0.6 kg，酒糟4 kg。

六是方法要多。每一個集體食堂，少者十幾人，多者上百甚至幾千人，都有著各自的飲食習慣和口味愛好。所以，在加工小菜時，盡量采用多種腌制方法，切忌千篇一律，都是水、鹽、料，顯然不合適，應嘗試用多法、多料，加工成多種風味小菜。或者在改味上下功夫；或者在用料上下功夫，或者在形狀上下功夫，以調眾家之口。

七是倒罐要勤。蔬菜裝罐后，罐內上下溫度、食鹽溶化程度、原料吸鹽程度不一，易產生不良氣體，必須倒罐散氣，防止出現局部腐爛現象。蔬菜入罐后的倒罐次數，應根據地區、原料、季節而定，一般情況下，少則一次，多則3·5次。

八是封缸要適時。封缸，是腌萊過程中為保色、保脆、保質和保存而采取的有效措施。具體要求是，在規定腌制期內，最后一次倒缸時不要裝滿，存放物距缸口25 cm為宜，上蓋竹簾壓石頭，將原鹽水加入缸內加蓋蓋嚴為宜。封缸時機，不宜早也不宜過遲，一般腌制品在20～25天，進味后為最佳。

九是貯藏要好。腌萊，是貯藏的手段，是調節蔬菜淡旺季的有效方法。既然如此，必須貯藏好。腌菜封缸后，一般情況下要放在通風、陰涼、干燥、清潔處貯藏。食用時，不要經常撈取，一次撈取一部分，然后封好。在撈取過程中，切忌生水、油污進入。同時注意檢查鹽味，并注意適時加入熟鹽水或鹽，必要時加些湯或者姜、蒜、花椒、大料等。

十是味道要正。腌、醬、泡制的小菜，要有較濃的鹽香、醬香，咸中有味，要鮮美純正，酸、甜、咸、辣適度，表皮和內部口味一致，無異味，質地脆嫩，體現不同原料的風味、特點。endprint