臺山竹筒黃鱔飯

鐘芳

擁有廣東最長海岸線的臺山是著名的僑鄉，位于珠江三角洲的西側、南海岸邊，灘涂遼闊，山清水秀，資源十分豐富，是個美麗富饒的半島。旅居30多個國家和地區的海外華僑見證了這里的歲月變遷，中西方文化不斷地交織、融合，造就了它獨特的飲食文化，在豐富的沉淀中自成一格，以其色、香、味吸引著八方食客。其中梅家大院因為電影《讓子彈飛》更是聞名全國。

說起臺山美食，除了海鮮，最具有標志性的莫過于馳名中外的臺山黃鱔飯。它是臺山歷史悠久的特色名菜，分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等不同風味的黃鱔系列飯。正宗的臺山黃鱔飯都以本地黃鱔和優質大米為原料，佐以姜絲、蔥花等調和而成。其中鱔與米的分量比例要恰到適處，鱔的肉與骨分離，骨一般另用于煲湯。黃鱔飯的米飯金黃透亮，魚絲細小修長，吃入口中，油而不膩，松軟香甜，芬芳四溢，讓人大快朵頤。

而我最喜歡的卻是其中的竹筒黃鱔飯，更是風味獨特、香醇可口，還帶著濃郁的新竹的芬芳。竹筒煮飯是將臺山本地黃鱔起肉后切成細塊的鱔片，調味，加適量的水，與大米一起放進新鮮的竹筒內蒸熟而成。鱔片的肉汁和調味汁滲進米飯中，特別鮮香味濃，深吸一口氣，香沁肺腑，口齒生津，勾起了滿嘴食欲，由不得你不快快地夾上一口送往嘴里，細細咀嚼，頓覺柔軟而濃郁，齒舌留香，趣味盎然。

做竹筒黃鱔飯不難，但要做出好吃的竹筒飯，就比較講究了。首先要選好竹子，一般選用一年生青竹，這種竹水分多，肉質嫩，顏色好，烤出的竹筒飯特香；其次用料講究、做工精細。必須要選用臺山本地黃鱔和優質香米。喝山坑水長大的本地禾田黃鱔色澤金黃，鱔身光滑，肉質爽韌，沒有一點泥腥味，而外地花鱔顏色偏黑，口感比較軟，不太鮮甜。稻米也一定要選取臺山最好的晚稻米，與黃鱔配成最佳搭檔，才能做出粒粒米飯，啖啖甘香的效果。

除了選料講究，烹調中每一個細節都還有標準。先將黃鱔放入熱水中慢慢浸熟，以保證黃鱔肉嫩滑。然后將黃鱔放入冰水中過冷，起肉拆骨。把鱔肉加入花生油、姜絲、蔥花、陳皮等配料，炒至甘香，與浸泡好的香米一起灌入竹筒里，用竹葉封口，放在溫火上慢慢翻烤，并不時轉動竹筒，使其均勻受熱。竹筒飯能否燒得香噴噴，加水多少也是關鍵。因為燒竹筒飯時水分散失比較快，水加少了燒出來的竹筒飯就硬了。待竹筒口的縫隙沒有米漿溢出，而飄出一陣陣熱氣騰騰的飯菜濃香時，竹筒飯便做好了，堪稱一絕。

食用時，刮去焦皮，用刀輕輕剖開竹筒，青翠的竹節里，米飯被竹膜包裹，通體瑩潤醬黃、油光發亮、芳香撲鼻，既有黃鱔的鮮香，又有米飯的甘香，還有竹子的野香，令人垂涎欲滴。我們早已饑腸轆轆，這會兒都忍不住舉筷大口吃起，味道果然名不虛傳。吃完芳香可口的竹筒黃鱔飯，再喝一口甘醇的鱔骨湯，更是舒心愜意，回味悠長。